民間美食143--糖醋焦熘餎餷
齊鳳池
餎餷是唐山的名食之一，是百姓逢年過節，婚喪喜慶，迎來送往的必備之物。在當地，甚至還有“不吃餎餷宴，不算到唐山”的說法。
餎餷在唐山地區民間分佈比較廣，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，做工灤南縣做的最為正宗，最為普遍，但現在市場上銷售的餎餷一般很少用綠豆，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做，價格貴一些。
關於餎餷名稱的來歷還有一段典故。椐說清王朝在遵化建東陵以後，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多隻夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘餎餷，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”咯扎與擱者諧音，從此以後，餎餷的叫法便在民間流傳至今，餎餷的身價也大大提高。
其實，餎餷原本是老百姓粗糧細做的產物。唐山盛產綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發泡，漂去豆皮，然後上水磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的澱粉後，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤製成圓形薄片，一張餎餷就做成了。這樣做的餎餷清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。此外，從營養食療角度看，綠豆餎餷還具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能，符合現在提倡的食療合一，飲食養生的要求。現在，餎餷菜餚已經成為唐山人喜愛的獨特美味，醋溜餎餷、燴餎餷、炸餎餷、焦溜餎餷,玻璃餎餷，炒餎餷，餎餷籤子、糖醋餎餷等等，據說能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質高形異，色美味香。
近年來，餎餷更是登上了大雅之堂，餎餷宴已成為招待國內外賓客的拿手菜，深得食客的讚譽。
每年秋後大餎餷一上市，我要給家裡人做幾次拿手的費事的餎餷，平常就吃燴大餎餷了。燴餎餷也不簡單，要用大白菜的葉和豬肋板肉炒熟後，放鹽雞精，加水將菜末過，開鍋後把大餎餷灑裡，叫餎餷吃進湯，然後再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點香油，喜歡吃辣椒的，還可以放些。熱乎乎水靈靈香噴噴的燴大餎餷端上一大碗，白的黃的綠的一搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又飽。百吃不厭。
再說，要是做糖醋大餎餷就比較費事了。把大餎餷切成一寸的菱形塊，放進六成熱的油鍋裡小火炸，等餎餷漂起來成黃帶紅色了撈出，控出油。這時把需要巧的配菜切好，黃瓜菱形片，蒜薹，是最好的。
在焦熘糖醋大餎餷之前，再將過好的餎餷過一次油，然後用蔥姜熗鍋，炸出香味後放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然後把過好的大餎餷放進勺翻炒再加明油，出勺。這道菜是焦黃明亮黃綠顏色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。
週末，我在市場花兩塊五買了兩張，回家切成菱形塊，用油過好，把配的巧頭切好，等女兒下班後，再過一次油，就開始焦熘了，因為這道菜必須出鍋就吃，撩涼了就皮了不好吃也不脆了。所以只好現吃做。費事就在這裡。
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