滷菜——固然需要一個用料和用量相對穩定的配方，但是在實際製作過程中，我們常常會發現，即便手握準確配方，也未必能做出地道口味。因為風味好壞不僅取決於香辛料配方，還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的就是醬滷菜品，即使配方完全公開，依然存在相當的難度，今天我們就從幾個方面揭秘醬滷菜品製作過程中的調味和製作關鍵。
1：滷水的精髓絕不只是香料配比
醬滷菜品中，香辛料調味包的加入無疑對於風味的好壞有至關重要的作用，但滷水的製作如果只依靠一個好的香料配方，卻並不能收到很好的效果，因為醬滷菜品的製作，還取決於底湯（老滷）味道是否厚重，這種厚重不是加入多少香辛料、加什麼香辛料所能解決的，為了一開始製作時就能達到很好的效果，通常需要用各種食材吊制底湯，以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。
老湯製作方法（制好50斤）：
豬棒骨、母雞、豬肘各2000克，豬蹄、雞爪、豬皮、雞油各1500克
做法：將豬棒骨、母雞、豬肘，豬蹄、雞爪、豬皮、倒吊桶內，加入清水沒過表面，大火燒開，中火焯水10分鐘，撈出後用清水洗淨，控幹水分重新倒入鍋中，加入雞油，倒入清水60斤，大火燒開，小火熬6小時，待所有食材軟爛化渣時，改中火催濃，待湯變成白色後過濾即得老湯50斤左右。
2：鹽度控制和換算
鹽是百味之王，我們在實際應用時，為了達到鹹味、風味、香味的充分融合，常會使用到多種含鹽分的調味品。雞精、味精等都含有鹽分，有些醬滷製品還會使用到醬油等，而菜品本身的總體鹽分比例為0.8%—1%，在製作滷水時，為了使食材吃夠相應的鹽分，長需要將鹽的比列調整到1.6%—2%左右，即每斤食材需要8—10克鹽，這個比列相對固定。如果是醬滷菜品，需要加入更多種類的調味品，則需要將其所含鹽分換算出來，然後按比列減少食鹽的用量，換算方法如下：
A：醬油類調味品的眼底一般為16%—20%左右，即每加入10克醬油，需要相應減少1.6—2克鹽。現在市場出現了低鹽度的醬油，鹽的含量一般在10%左右，即每加入10克醬油，要相應減少1克鹽。
B:醬類調味品的鹽度一般在12%—20%左右，即每加入10克左右的醬類調味品，需相應減少約1.2—2克鹽。
C：豆豉類調味品的含鹽量約為12%，即每加入10克豆豉，需相應減少1.2克鹽。
3：香料需要過油才能釋放香味？
我們在實際操作時，很多人喜歡講搭配好的香料用油炒過後包入香料包使用，認為這樣有助於香辛料中的香味更好的釋放，其實，複雜的香辛料調味包主要出現在動物性食材的滷製中，而這些食材經過長時間的滷製或者燜制，勢必會釋放出較多油脂，而油脂的吸附力也是很強的，所以，香辛料即使不事先進行油炒，在經過煮制和油融後，一樣會釋放出應有的香味。
4：滷製中火候的控制
滷菜的製作，火候的掌控也很重要。一般做法是開始用大火，燒開後用中小火，最後是微火。這樣，可以使原材料由外至裡的滷透，同時也可以防止滷過頭。在滷製過程中，要保持原料始終浸泡在滷水中，對滷製食材和調料勤翻動，使其受熱均勻，滷水浸至到位。
5：選用滷鍋
滷鍋一般選擇不鏽鋼鍋，為的是滷水中的鹽和其他調味品和鍋不易產生化學反應，可使菜品保持原汁原味，保證品質。儘量不要使用鐵鍋滷製菜品。
6：入鍋、出鍋時間
對於所滷製的菜品，應根據其特性，大小等，掌握好入鍋和出鍋時間。只有這樣，成品才能在色、香、味、形等方面恰到好處。
7：香味判定
滷菜食品要以鹹鮮為基礎，兼顧甜、酸、辣等口味。所以，在對食材進行滷製時，要以不同的食材食用特性為基礎，根據不同配料，不同季節，不同製作時間等來判斷其口味。要用看、嘗等方法具體認定，以免口味過淡或過重，缺少應有的風味。 （
未完待續）我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，希望能幫助到需要的朋友。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
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