不知道你是否有這樣的童年記憶，濃蔭匝地的衚衕裡特別安靜，只有熟食店門口的綠色長條塑料門簾兒，讓小風吹得輕輕擺動。撥開門簾進到店裡，立刻就會被櫃檯裡擺著的各色熟食和小菜所吸引。通常我們會買一兩樣豆製品，再讓師傅給切上幾兩醬牛肉，挑醬牛肉的時候，還不忘囑咐師傅給挑塊“筋多”的來切。
回家路上，另外一個任務是買啤酒，酒肉全齊，晚飯就甭提多愜意了。
醬牛肉的記憶從一碗“了不得”的粥開始
醬牛肉在現如今應該算是比較家常的下酒菜了。可你要是問老一輩的人們，關於醬牛肉的兒時記憶，可能並不如此的容易：“第一次吃醬牛肉，是我特別小的時候，可能才三歲吧，有一次喝粥，我姥爺，撣了點牛肉渣子到粥裡了，哦喲，那碗粥可不得了，不捨得喝了，哪見過那個啊，太厲害了，那是我第一次吃醬牛肉，上海人講話叫伐得了。”這是屬於老北京傅師傅的醬牛肉初印象，他愛吃會吃更擅長烹飪，所以說起老北京醬牛肉，第一個會想到他。
傅師傅，是傅記新派醬肉創始人，地道的北京人，傳承祖輩的烹飪技藝，一生的最愛是“吃”與“廚房”。用傅師傅的話說：“什麼味道能讓我愉悅，我就去找，找到了我就開心。”
"說起來現在的年輕人可能有點不相信，那麼點肉就厲害成那樣了？那會兒的牛肉不一樣，有牛肉本香，沒這麼多添加， 那時候誰們家一做醬牛肉那真是滿衚衕香，聞著這肉香味兒啊，就能下酒喝。就是最簡單的做法，焯水，用蔥薑蒜煮，緊接著就下醬油頭、小火慢慢咕嘟。”
“我成長的過程剛好是最沒東西的時候，六七十年代，別說吃肉了，嗑瓜子都只有半斤的量，只有逢年過節，家裡來客人，才能吃到肉 ，得有購貨本，靠那個買吃的，這也就是為什麼我能記住那肉的香味，因為珍貴，說白了就一物資的問題，我們肚子裡沒油水，吃什麼都香，如果是擱到現在，能把人吃香了那說明手藝到了，現在什麼是好肉呢？就是一吃有過去吃肉的感覺，這醬牛肉吃到嘴裡邊，咀嚼牛肉的過程中，能體會到牛肉香的那種感覺，它的肉香能充斥到你的每一個細胞，每一個味蕾都感受到牛肉本香，吞嚥時會讓你有滿足感。”
“好的醬牛肉首先咀嚼起來不能費力，不像是嚼牛筋似得塞的滿牙都是，既有肉感又有彈性就是現在人說的Q彈，絕對不是像你想象的那麼難嚼，能在牙齒最好的承受範圍之內，能達到對牙齦按摩最好的狀態，越嚼越想嚼那就對了，這就是所謂的軟爛適中、醬香濃郁、瘦而不柴，讓人覺得吃肉是一種享受。可現在醬肉行業裡很多人做的都是敗類肉，用那個鎖水劑，一斤牛肉能出一斤二兩，太孫子了，這都不能叫牛肉，因為正常的一斤肉只能出5兩肉，才能算合格的醬牛肉！”
找一塊越嚼越香的醬牛肉
為了能讓大家好好吃肉，我們張羅了一場醬牛肉橫評，從超市、市場、各大電商、微商及一些小眾渠道蒐集了大概20餘種工業化生產的醬牛肉【非店內現做，都是便利包裝】，淘汰實在是難以下嚥的幾款，8個維度，綜合5為業界專業人士和20幾位食客的評分，最終挑選出7款市面上頗有口碑的老北京醬牛肉，一一呈現，從品嚐到打分，都是盲評。 （將所有品牌醬牛肉編碼後，去除包裝袋，切好裝盤，再放一盤未切過的整塊醬牛肉與之對應，方便測評人從裡到外觀察醬牛肉。）
圖中從左到右依次是：
齊璟：資深美食買手，從業15年，地道兒北京人，醬牛肉資深愛好者。
楊應邦：一家清真老字號市場部負責人，深諳醬牛肉行業內情。
傅宏：傅記新派醬肉創始人，地道的北京人，傳承祖輩的烹飪技藝。
徐先友：人稱老徐，九十年代隨舅舅來北京，學得一手南北派醤滷貨真傳。
孫連仲：地道北京人，生鮮行業闖蕩二十多年，專業買手15年多，對生鮮的認識有獨特理解。
20幾位食客
7款醬牛肉
春播根據影響醬牛肉風味的關鍵因素，把測評分成了8個維度，從不同角度感受一塊醬牛肉。其中6、7、8三項為專家組的客觀評定，食客不參與評分。
8個維度
*滿分為5分
1.色澤
是否是肉的本色
2.肉質
是否軟硬適中，軟而不柴
3.風味
是否有純正的牛肉香氣
4.鹹度
是否鹹淡適中
5.嚼勁
是否有咬頭，且肉感明顯
6.紋路鬆緊度
看肉的紋路是否緊實
7.有腱子心
是否帶肉筋且肉筋均勻
8.安心度
是否添加肉粉、人工色素色素等人工添加劑
醬牛肉測評結果
PART 1 公認好吃
紫光園
總分：4.03
口感軟嫩，鹹淡適中，瘦而不柴
紫光園是北京有名的清真老字號，有濃郁的醬香味且紋理漂亮，筋包裹著肉，外觀偏黑，牛肉吃起來有嚼勁兒又不會費勁，肉質軟嫩，筋頭巴腦的很好吃。
東來順
總分：3.77
Q彈勁道，肉味香醇
東來順始於1903年，是北京著名的老字號，除了涮羊肉也做熟食，這款醬牛肉，筋肉比例均勻，咬起來Q彈有嚼勁，吃起來也有牛肉本來的香味。
稻香村
總分：3.64
肉質軟爛，筋肉均勻
稻香村，北京稻香村始建於1895年，是不折不扣的百年老店，醬牛肉的肉纖維明顯，吃起來軟爛，嚼後不留肉渣。
PART 2 各有所愛
恆慧
總分：3.62
色澤鮮亮
恆慧於1996年建廠，是北京老牌肉製品加工廠，醬牛肉色澤鮮亮，鹹淡適中，肉質略軟爛。
月盛齋
總分：3.25
肉香自然
月盛齋(يوه شينغ تشاي)是一家專門經營清真醬牛肉的老字號，到今天已經有230多年的的歷史。但工業化包裝的醬牛肉中規中矩，香味自然，肉質軟爛，易散，嚼後略有渣。
鵬程
總分：3.21
始於1998年，鵬程為中國馳名商標，醬牛肉中規中舉，肉質偏紅，筋少肉多。
PART 3 無能為力
天福號
總分：3.04
天福號，也有百年曆史，以醬肘子出名，這款工業化生產的醬牛肉，各個方面都沒那麼出彩，肉質易散，肉筋較少，牛肉本身的紋理也不夠突出。
*一個聲明：每個人愛好、口味都有各自的偏好，本次測評結果以大眾口味為基線劃分維度，僅供參考。至於你最喜歡的醬牛肉，你心裡知道。前腱子做的醬牛肉才更好吃
想要做好醬牛肉，關鍵之一就是挑對肉。醬牛肉用的牛肉一定得挑牛腱子，牛腱子又分前腱和後腱，牛前腱的肉，運動量大，肉韌性大，脂肪少分，筋多肉活，熟後有膠質感。（見圖，中間白色部分都是筋，肉熟後會變成透明狀，筋花就是美妙的圖案），吃起來的時候肉裡包筋、筋內有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明，肉質爽口甘香。而牛後腱子就會是一大坨，筋少肉多，口感易柴。
前腱子
除了肉好，還有一樣最關鍵的佐料不能少，那就是“時間”。極少有人把時間算作佐料的一種。殊不知，這正是做好醬牛肉最關鍵的一味佐料，而且極為珍貴。醬牛肉好吃，吃起來也很快就沒了，可是現代工藝的醬牛肉坐起來十分複雜，要經20道工序，14小時的滷製才能獲得吃到嘴裡有嚼勁，一層肉一層筋花，口感軟糯，瘦而不柴的口感。
新的殺菌方式，也是讓肉保留原味的秘訣
現代工藝的醬牛肉最後一個有關於好吃的秘訣就是殺菌工藝。在牛肉製作完成後，採用了常用於牛奶殺菌工藝的巴氏殺菌，而不是高溫殺菌，因為高溫殺菌會高溫殺菌破壞了肉原有的紋理，所以吃起來像午餐肉，口感爛而糟。巴氏殺菌不會破壞肉的紋理，所以吃起來勁道，軟爛不柴。
醬牛肉你要這樣切
關於吃這件事，我們不僅要吃好，還要吃對，有句俗語說：“橫切牛肉，豎切豬”。所謂橫切牛肉，就是要頂刀對筋切，叫斷筋刀，切出來就是一團筋裹著一團肉。
·錯誤切法·
·正確切法·
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