這個問題既是一個大的命題也是一個小的問題，是學友們談的比較多的話題，涉及很多方面知識與實踐經驗，在這裡本人做一個簡單的總結，畢竟每人的認識有限，主要希望拋磚引玉。
下面，小編僅以“吉香百味熟食”二十年餘年學習、實踐和總結的認識與大家一起分享。
首先，滷水/老湯的基本組成：
1.湯料;水、葷湯、素湯及符合特殊寓意的底湯;
2.香料;鮮素香料如香菇、洋蔥等，葷香料如蛤蚧等，天然植物香辛料;
3.調味料;鹽、糖、味精、雞精、I+G、醬油、黃醬、麵醬等，其中黃醬、麵醬、醬油既調味又調色;
4.油料;色拉油、豬油、雞油、鴨油、鵝油、羊油、牛油等
5.調色料;糖色、紅曲米、梔子、薑黃、藏紅花、焦糖色、日落黃、胭脂紅、檸檬黃等天然的或人工合成的色素;
6.特殊添加劑;香味浸膏/乾粉、乙烯基麥芽酚、防腐劑、保水劑、乾貝素、香蘭素等;
7.其他輔助原料;主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麥芽糖漿等;熏製用的糖、木屑、茶葉、松枝等。
其次，香料的基本屬性：
1.香料分辛香、溫香和苦香三種(依中藥中的性辛、溫、寒三種來區分的);
2.按製成滷水中的香味可分頭香、基香和尾香;按在滷製中的作用來看可分為增香的、去腥臭的、增鮮增味的、增色的以及保健的五種來劃分。
.增香味的香料：
香葉、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等;
‚.去腥臭的香料有胡椒、木香等;
ƒ.香味很輕或者沒有香味，主要是起輔助和烘托作用的有山楂、蓽柭、辛夷等;
④.增味的有麻椒、辣椒、白芷等;
⑤.保健的有甘松、五加皮、黨參等;
三、確定地域口味習慣、香型、味型：
1.各地滷水流派;本地滷、廣滷、潮滷、湘滷、川滷、京滷等;
2.香型;清香、醬香、混合香如五香、十三香等;
3.麻辣、香辣、直辣、回甜等;
四、確定滷製原料：
1.葷類原料;豬、牛、羊、雞、鴨、鵝，這是由於各種葷料特點和部位不同、異味輕重、大小、受熱時間、成熟時間都不同;
2.素原料;豆乾、海帶、毛豆、青菜等;
3.製成品原料;香腸、糯米腸、血腸等;
五、味道要講究厚味、層次感強;
設計口味就要掌握頭香、基香(體香)和尾香的概念以及各種香料之間的配合原則，這需要通過學習基本知識、反覆實踐和總結才能真正掌握的。
咱們下面開始嘗試設計製作一個滷料配方。
滷製原料：雞、鴨、馿肉、牛肉、豬肉;
設定在中原區域，味道喜歡五香味型、辣度中微，出品顏色;醬紅。
1.底湯為雞鴨架和骨頭熬製或其它熬製方法：
2.滷料中各種香料的配合：
A 以五香為骨幹：八角、桂皮、小茴香、陳皮、丁香;
B 為了豐富香味：可以增加花椒、草蔻、砂仁、三萘、香葉、百里香等;
C 為了去除異味：加白芷、木香等;
D 為了加強香味效果：加枳殼、蓽柭、辛夷(毛桃)等;
E 為了給予回甜：加甘草、當歸等;
F 為了給予辣味：加胡椒、幹辣椒等;
G 為了給予麻味：加花椒、麻椒等;
H 為了給予保健功能：加五加皮、蟲草等;
3.素原料：大蔥、姜、洋蔥、蒜、香菇、胡蘿蔔等
4.調味料：
鹽，佔百分之二左右，除去生抽/醬油/醬的鹽味因素，按1.8﹪計算;
糖佔1.5%左右，味精，雞精適量，一般千分之一的量;
調色料;糖色、紅曲米以千分之2左右計算;
香料包占滷製比重的千分之3左右計算;
六、滷水的製作
之前小編已經發過一篇有關滷水的製作流程與講解，這兒就不再重複了。
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