提起炒撥刀還是老父親在七十年代做給我們，想起來還是記憶猶新，主要是炒的香二是耐餓，那時每天三晌得參加生產隊的勞動，所起吃一頓一天都有勁。炒撥刀它是山西晉南面食的一種，一般出現在機關灶或飯館，是因為它的面特別硬，一般要壓面機才能做出麵皮，而後用刀切成韭葉寬。但現在家用壓面機的出現解決了上述問題，做起來也方便。
炒撥刀
1、應該先和麵，其配比為高筋粉比水比鹽比鹼面是100：33：1：0.5，方法是把鹽和鹼面放入水中融化開，慢慢倒入麵粉中拌勻，稍醒後成團，再放入壓面機中來回壓二十來次，徹底很細膩時，蓋蓋靜醒兩個小時，而後把壓面機調到1毫米檔，壓成10到15釐米寬，再切成1.5到2毫米的麵條，用寬水燒開下入麵條，點5次水，撈出放涼開水中過水。
面拌勻
壓成很細膩的麵皮
切成15釐米長的麵條
煮熟後過水
2、把肉切成肉絲加入鹽料酒香辛料生抽老抽姜拌勻醃十多分鐘，韭菜切長節。炒勺上火多倒些菜油，一般用涼油熱鍋炒，先下肉絲炒熟後再下韭菜根，翻炒幾下放入其餘的韭菜，此時加些鹽和雞精翻炒均勻，最後下入焯過水的麵條，翻炒均白淋些香油，就可裝盤出鍋。
先炒肉絲
再炒韭菜
最後炒撥刀
為什麼叫撥刀呢，原因是每切一根面都很快兩頭翹起，達到此程度一是和麵的技術一是切面的技術，二者缺一不可。需要開飯店用配方和詳細方法，可評論區留言或私信。
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