牛油火鍋是川式火鍋中最受歡迎的一個品種，以麻、辣、鮮、香著稱。它的製作方法其實並沒有像大家想象中那麼複雜，只要掌握好用料配比和炒制火候，就可以做出不錯的效果。我們店的牛油火鍋跟傳統的牛油火鍋做法是幾乎相同的，只不過在調料使用上，有自己的心得和配方。
下面先給大家分享一下我製作融合牛油火鍋底料的炒制方法：
炒料四部曲
1
處理辣椒
取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。
這裡需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。
2
處理香料
取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，幹香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。
3
炒制底料
大炒鍋內放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、幹蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入餈粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，關火，利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時後，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入橋牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻後關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。
4
分離油料
取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。
調製火鍋料時，將取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。
牛骨頭湯的熬製方法
1.取新鮮牛棒子骨12.5千克洗淨，斬成大塊，用清水浸泡2小時，撈出棒子骨放入桶內，倒入冷水沒過表面，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫。2.將焯水後的牛棒子骨洗淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬製6小時，離火，過濾湯汁即可。
技術4關鍵
1
火候變化一圖搞定
看過了火鍋底料的炒制方法後，你可能有些迷糊，因為炒制過程中加料順序和火候變化都非常複雜。尤其是火候的控制決定了炒制火鍋底料的成敗。
2
白酒泡香料粉2小時
將香料粉碎後，不要急著使用，而是應該將其倒入不鏽鋼盆內，再倒入適量高度白酒，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是讓香料的風味充分散發出來。
3
花椒炒制時間小於30分鐘
花椒中含有很多易揮發的呈味物質，所以炒制時間不能太久，否則它的香味會瞬間轉變為苦味和澀味，因此花椒的炒制時間一定要少於30分鐘。
4
存放7天再使用
底料炒制好以後，不要急著使用，先用蓋子蓋好存放7天。經過存放後，各種調料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更濃郁。
經過一週的存放後，我們將裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油脂全部化開，然後將油脂和料渣分離。這裡需要提醒大家一點：炒好的原料一定不要放在火上加熱。
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