要說大盤雞家餃子應該歸類為大盤雞第三代，但它出現在90年代末。當時我回地方工作後開了家‘新疆大盤雞專營店’，隨著客人的增多，也提出這樣或哪樣的建議，但也有來飯店要專門吃餃子，我就納悶了，這麼美味的大盤雞，為何還要餃子呢，原來吃餃子是千年的習慣使然，這個問題縱使我如何把大盤雞和餃子隔為一體呢？我小吃學院經潛心研究，大盤雞家餃子，要做出特色，不能是二者的疊加。
1、先包餃子，高筋麵粉加一半的鹽水，鹽的用量為水的1%，先拌勻，再和成團稍醒和揉成外表光滑內部細膩的麵糰，靜醒半小時以上後，就可搓條分劑擀麵皮，而後包上餃子待用，而餃子餡的配製，儘量選用素菜類，以突出大盤雞，我這裡選用豆腐和紅蘿蔔，具體做法是，紅蘿蔔切丁，炒勺上火加上菜油和豬油及少許雞油燒熱，放入蔥姜炒香後，下入紅蘿蔔丁翻炒，此時可加入餃子專用香辛料鹽老抽花椒麵雞精，炒好後倒入捏碎的豆腐中，滴些香油拌勻既可。
紅蘿蔔餡餃子
包好的餃子
2、做大盤雞。把雞肉別成塊，放涼水中泡出血水，而後放鍋中加水燒開焯水5分鐘撈出瀝乾水分待用，第二準備蔥薑蒜和料酒，第三準備大盤雞專用醬料，醬料做法可參閱"十萬元的大盤雞醬料，零廚藝也能做出大盤雞，千家專營店不變味"的做法。具體做法是，炒勺放油，燒熱後下焯好水的雞塊，翻炒到微微變黃後烹料酒，翻炒幾下再下入大盤雞專用醬料，醬料用量是專做大盤雞用量的1.5倍，翻炒均勻後，加入雞湯，湯的用量是專做大盤雞用量的2倍，燒開5分鐘後，放入高壓鍋壓20到30分鐘，高壓鍋最好選用電壓力鍋，選‘豆/蹄筋’的檔位，高壓鍋的作用是使雞塊將脫骨但湯汁不會減少很多，而後再次倒入炒勺中，此時下入餃子，如用火鍋可直接上桌，煮十分鐘既可食用，這樣特別適宜冬季，如不需要那麼多湯，可大火燒十來分鐘，可使餃子熟也可使汁減少些，而後可倒入大盤中上桌。
雞塊焯水
炒大盤雞
大盤雞家餃子
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