嶺南水鄉並不出產小麥，但麵食在這裡卻同樣大放異彩。相對於北方面條的千變萬化，廣州麵條很簡單，基本上只有竹升面和伊府麵兩種。在這兩種麵條的基本上，廣州人卻可以變化出雲吞麵、牛腩面、豬手面、炸醬麵、乾燒伊麵、龍蝦伊麵等品種。小小的一碗麵條，既是街頭草根小吃，也能登大雅之堂。
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01
竹升面篇
竹升面是在民國時期流行於廣州西關一帶的傳統面。 竹升，是廣州話裡對粗大長竹筒的稱呼，而竹升面，就是用這粗竹筒壓出來的麵條。
廣州人吃麵喜歡爽口彈牙，所以製作傳統竹升面，在和麵的時候一點水都不加，完全以鴨蛋或者雞蛋加入麵粉，比例大概是每50斤高筋麵粉加入30斤左右的蛋，因為足夠多的蛋液才能替代水的作用。另外，還有一道重要的工序——加鹼水。竹升面之所以爽口彈牙，就是加入了足夠的蛋白和鹼水。鹼水提升了麵條的硬度，而蛋白則提升了它的爽滑，兩者配合就形成了竹升面獨一無二的口感。
當面粉與蛋液鹼水充分混合後，制面師傅就會不斷用手摩擦和搓壓和好的麵糰，以增加麵粉的柔韌度，並讓鹼水逐漸揮發，使面入口時不帶鹼味。到這裡，竹升面的製作只是進行到一半，接下來的竹升壓面才是“戲玉”。
用來壓面的竹升要選碗口左右粗的老竹，過粗的話，壓出來的面會硬，過細則不夠承託力。在壓面時，師傅會整個人坐在竹升的尾部，往腳底墊一長條木方，然後腳尖輕輕一點地，竹升便翹到半人高，瞬即連人帶竹升重重落下。如是者不斷反覆一邊彈跳，一邊左右反覆移動將麵糰壓薄，這個過程大概持續一到兩個小時。待麵糰壓至薄如紙張之後，再用利刀切得細如銀絲，這才算達標。
伊麵篇
02
伊麵，全稱為伊府麵，往往作為“長壽麵”出現在廣州人的壽宴中。就好像西方人生日要吃蛋糕一樣，以前廣州人每逢生日都會吃一碗長壽伊麵，以示好意頭。
據說，伊麵的發明者是廣東惠州府尹、清代詩書家伊秉綬。有一次，伊秉綬在家中宴客，廚師忙中出錯，誤將煮熟的雞蛋麵放入了沸油裡，他只好將錯就錯，將面撈起後配上高湯再加些佐料上桌。誰知這種面竟然贏得賓主齊聲叫好，於是就作為宴客項目保留了下來。後來，書法家宋湘品嚐過後也覺得十美味，在得知這種面中上品還沒有名字時，他建議取名為“伊府麵”。之後，伊府麵傳播開來，人們將其簡稱為“伊麵”。
伊麵製作講究色型好，體質松而不散，浮而不實。伊麵的基礎配方和竹升面接近，也是鴨蛋和高筋麵粉，但在製作上則有所不同，需要把麵條切制後，放入滾油中炸至金色的圓餅狀，就像一個即食麵餅。
伊府麵要想好吃，必須每天鮮炸，還要選用顏色清亮的上好花生油。一旦油色變深，就要另換新油，否則炸出來的伊府麵會有油嗌味。此外，炸伊府麵時，油溫不能超過200攝氏度，不然麵條會失去蛋香。
伊麵因其製法特殊，適合不同煮法，幹炒、放湯、燴煮都很好吃。烹製伊麵除了要將面放入滾水中快速焯熟，還要記得用高湯煨。這樣，伊麵吃起來才會口感鬆軟而又甘香爽滑。
03
湯底篇
說起地道的廣州美食，雲吞麵必定有一席之地。雖然麵食不是廣州人的主食，但廣州人卻對雲吞麵卻有著一份濃濃的情意結。
一碗上乘的雲吞麵，講究的是面、雲吞、湯底三者的融合：一、面必須是竹升打的銀絲面，要滑口彈牙；二、雲吞要大小適中，用三七開肥瘦的豬肉和河蝦起餡，還要用雞蛋黃漿鎖住肉味；三、湯底必須用大地魚、蝦乾、蝦籽、豬骨熬製而成，濃而不重，鮮香味美。
雲吞麵所用的湯底，和廣式炸醬麵、撈麵一樣，湯色金黃通透，入口鮮香味美，濃而不膩。會有這樣的效果，是因為這湯底是以豬骨、大地魚和鮮蝦頭等多種材料熬製，再用冰糖調味而成。熬好的湯經過仔細過濾，去油後加入蝦子，這樣出來的湯底清澈香濃，而且營養價值豐富。
有面店師傅表示，雲吞麵湯底要做得好，謹記“12345”原則：“50斤水裡面起碼要加1斤大地魚、2斤蝦殼、3斤豬骨、4兩蝦籽，才會湯清味濃。”不過裡面的選料則頗有講究，首要的是大地魚。國內最好的大地魚，出自北海，一等貨為“油地”，摸上去近似半乾溼魷的感覺，魚香最足。大地魚要經常翻曬，以防發黴。
用於煲湯的大地魚，必須每天現烤，烤到魚的表皮全黑，這樣才能逼出多餘的油分。然後把原條的大地魚放入清水內，再加入蝦殼和豬骨等熬湯。
要煮好一碗爽口的廣式麵條，時間把握非常重要，面要在沸水裡灼大約16秒，然後過冷河定型，再回沸水裡燙一下，面就煮好了。
麵湯裡煮過多次麵條之後，水就會變得渾濁，味道混雜，麵條也會不爽口。為了防止這種情形的出現，麵店師傅有兩種解決方法：一是準備兩大鍋水，一鍋煮麵，一鍋過冷河兼洗雜味；二則是勤換水，早中晚各換一次。
廣式雲吞麵
04
雲吞麵是家喻戶曉、老少咸宜的廣州地道美食。廣州人說的雲吞，也就是北方人所說的餛飩，因為“餛飩”二字在粵語中與“雲吞”的發音相近，所以，餛飩麵又俗稱雲吞麵。
據說，雲吞麵最早在清末民初廣州的西關一帶出現，是清朝同治年間從湖南傳入。相傳，一位湖南人在廣州雙門底（即現今北京路）開設了一間“三楚麵館”（三楚也就是湖南湖北一帶），專營麵食，其中就有云吞面。只不過那時的雲吞只有麵皮、肉餡和白水湯，做得很粗糙。後來幾經改良，以雞蛋液和麵再擀成薄雲吞皮，用肉末、蝦仁以及韭黃切粒拌成餡料，這樣做出來的雲吞皮滑餡鮮。
雖然廣州並不是以面為主食的地區，但廣州人對這碗雲吞麵卻情有獨鍾。“三楚麵館”因此生意興隆，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麵由小販肩挑四處販賣，以敲竹板發出“獨的獨的”的聲音招徠顧客，後來更發展至成行成市。
20世紀30年代在西關三聖社橋頭擺檔的池記雲吞麵，以賣“圓眼雲吞髮菜面”馳名，堪稱是雲吞麵製作的表表者，被譽為“地攤狀元”。即煮即賣的池記雲吞麵儘管攤檔擺在路邊，不設桌椅，價錢是別人的三倍，但依舊是“皇帝女——唔憂嫁”，每天必被顧客買光。更有人特地驅車前來，蹲在街邊吃也吃得心甘情願。當時曾有報紙專門刊詩讚譽池記雲吞麵，當中有一句，“汽車貴客如流水，夜夜奔來共食清。”，由此可見其受歡迎程度。
到20世紀50年代初，小販挑著雲吞麵擔在廣州街頭沿街叫賣的情形依然可以見到。雲吞麵擔是兩個木櫃，一個下面有炭爐，上面是兩格銅盆，分裝上湯與煮麵的沸水；另一個下面是洗碗盆、上面放雲吞與面以及乾淨的碗、筷子和調羹。廣州西關一帶以前騎樓眾多，賣面師傅挑著面擔沿街而走時，如果有樓上住戶要買面，就會用一條繩子吊著一個裝有錢與大碗的竹籃，從陽臺垂下來，賣面師傅把即制的雲吞麵和上湯裝進碗裡放入籃內，食客再把竹籃拉上去，然後安坐家中，享用鮮美可口的雲吞麵。
05
“大蓉”與“細蓉”
有一定年紀的廣州人都知道，舊時，雲吞麵又叫“大蓉”、“細蓉”。有關這種稱謂的來源眾說紛紜，有種說法是，早期的雲吞麵比較小，冬天天氣寒冷，吃麵的人把小碗抱在懷裡（即“擁”），飽肚之餘又可以取暖，因此叫“細擁”。
也有的說，雲吞在煮熟時漂浮在沸騰的湯水上，就好像一朵朵盛放的芙蓉花。白居易的《長恨歌》中的有一句“芙蓉如面柳如眉”，古人取其“芙蓉如面”這四個字，所以細雲吞麵又叫“細蓉”，雲吞麵又叫芙蓉面。
還有一種講法是，舊時雲吞麵是由小販挑擔沿街現煮現賣，所賣的面有“大用”與“細用”之分，也就是面的份量有大細之分，“用”是食用的“用”，讀“擁”是民間一種約定俗成的講法。
按照專業人士所講的標準，“細蓉”的份量是1兩竹升面配4粒雲吞；“大蓉”則是2兩面配8粒雲吞。
傳統雲吞麵無論從製作、擺法抑或到品嚐原來很有講究：盛碗的時候通常先將調羹放在碗底，雲吞居中，竹升面放在上面。這些煮好的竹升面還要用豬油撈一撈，之後才加入用大地魚、豬骨和蝦籽熬製的湯底，湯裡再曬上少許新鮮韭黃提升香味。一碗雲吞麵端上來要只見面不見雲吞才算標準，用調羹和雲吞將麵條墊高是為了保持麵條的彈性。吃麵時要趁熱先吃麵，再吃雲吞，最後把上湯喝完。這樣才能嚐到一碗地道雲吞麵的完美境界：竹升面雙口彈牙，雲吞皮薄餡鮮多汁，上湯鮮香味美。
雖然雲吞麵在廣府地區不是主食，卻一直備受追捧，併成為一代又一代人廣州人的集體味蕾記憶。
資料整理：小魚
聲演：皓明
播出時間
廣州新聞電臺 fm96.2 週一至週五9點30分 11點30分
15點30分 17點30分
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