今天分享：“燒鴨選材肥瘦在燒製工藝上有何差別？”新用戶歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得三套豬腳燒臘店配合配方，具體配方名稱請參閱本文最後一段。
燒鴨選材肥瘦，鴨子體型，我們很難做到統一，而選材肥瘦相差大，製作出來的燒鴨口感和味道都有些許差異，燒鴨衡量肥瘦的標準是什麼？重量，一般光鴨淨重在五斤到六斤最合適，超出或沒達到都可定性為肥鴨瘦鴨。
燒鴨選材肥瘦，在燒製上有何差別？很多人不管拿的是肥鴨還是瘦鴨，都採取正常鴨子的方法燒製，所以有些店的瘦鴨燒黑燒焦，肥鴨不上色、腥臊味重、口感肥膩等。那麼肥鴨和瘦鴨在燒製上有什麼差別呢？
燒鴨選材肥瘦製作差別
第一、燒製火候。因為肥鴨和瘦鴨皮層脂肪厚度不同，在燒製火候上也不相同。肥鴨皮層脂肪較厚，燒製火力盡量用大火，小火難以把肥鴨皮層多餘的脂肪烤乾，這就導致燒鴨吃起來肥膩。瘦鴨相反，儘量用小火燒製，因為瘦鴨本身的脂肪就薄，大火一燒，皮層脂肪就會過度流失，燒鴨皮又薄又幹，一點酥脆的口感都沒有。
第二、皮水濃度。很多人都不知道皮水濃度是跟燒製火候相對應的，怎麼對應法？就是瘦鴨採取小火燒製要搭配重皮水，如果搭配的是淡皮水，燒出來的燒鴨就會不上色或是上色太淺；相反，肥鴨採取大火燒製就要搭配淡皮水。可能會有人問，什麼樣的比例才算濃淡？我們一般的濃皮水麥芽糖和醋的比例是1:4~5。淡皮水的比例就是1:8~9。
第三、燒製時間。不管是肥鴨還是瘦鴨，燒製時間都要控制好，燒久了鴨肉就會又老又硬。正常燒鴨的燒製時間在五十分鐘之內，如果是把瘦鴨和肥鴨同爐燒製的話，瘦鴨要比肥鴨提前4~5分鐘看生熟，謹防把瘦鴨燒老了。
今天分享就到這了，以上是燒鴨選材肥瘦的製作技巧，希望對你有一定的幫助。
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