面，自古都是中國北方人的主食，但把面做精道非常難。當肯德基、麥當勞等洋快餐進入中國時，似乎不費吹灰之力就奪走了快餐業的半壁江山，這讓中國的“麵人”們很鬱悶，也讓中國百姓“食客”們傷自尊。
當洋品牌以破竹之勢進入中國時，鄭州建起了一家“紅高粱”中式快餐連鎖店，同樣經營得風生水起;而那些名聲在外的燴麵館不菲的菜價似乎又讓平民望而卻步。說中國缺面似乎不妥，但鄭州——或者說中國真的缺少一碗讓老百姓吃得起又地道的燴麵。
這裡面有商機，但更有責任!
張海童這個76年出生的人要續寫鄭州人有關燴麵的新故事。
我不想去羅列他走遍中國去搜取民間燴麵的製作過程，但他的總結似乎讓我們悟到些什麼。他說：“製作燴麵最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。”的確是這個道理!但面的製作過程他又搞得特別民間、特別復古、特別複雜，比如面要“四揉四醒”等。他與聘來的名廚們經過幾百次試驗，胸有成竹。
老燴麵的“76”記憶
2010年12月，張海童的第一家燴麵館開業了，店名就叫“76人”。
彼時的鄭州燴麵裡，已經有了“合計”、“蕭記”、“聚豐園”等品牌，張海童沒有與他們走雷同之路。他一直記得自己四歲吃吃過的燴麵的味道，於是，在創業之初，他也堅定了這樣的念頭：做地道的老燴麵，讓13億人都吃得上。
老燴麵在他看來，就是簡單，健康。“面就是好面加水、鹼和鹽，活得筋道軟和。湯是原湯，大鍋煮羊肉、羊骨頭，用豫東一隻二十多斤的小山羊，肉嫩，鮮。根本沒有啥別的添加劑、色素之類。”
走進這家店，首先可見的招貼是76人的品牌源起;不僅僅是老闆張海童生於1976年，還因為他是NBA費城76人隊的忠實球迷，推崇艾弗森;他還有那麼濃郁的愛國情結，想用自己的店名來紀念中國重生的那個年份。
店四周的牆壁上，不僅有76年出生的文體明星如陸毅、趙薇、小因扎吉、羅納爾多等的大幅照片，還有很多老鄭州話的趣味註釋，更有70年代人小時候玩的那些小遊戲(如跳房子、跳皮筋、扔沙包等等)，在這裡，時尚和傳統巧妙的融合到了一起，沒有絲毫違和感。
端來一碗熱氣騰騰的燴麵，先嚐口湯，馥香濃郁;挑一下面，潔白如銀，誘人食慾;再輕輕一撈，碗底的海帶、千張絲、粉條就被撈出來了：果然是鄭州的傳統老味燴麵。
張海童沒忘記自己是天崩地裂的1976年出生的人，更沒忘記這年生的人屬龍，更不敢忘記的是：龍是中華民族的圖騰!
所以，凡是1976年出生的顧客，在這裡進餐就可以兩元吃一碗燴麵，凡是生肖屬龍的朋友，吃燴麵也可以享受不同程度的優惠。他讓設計師將“76”兩個字設計成龍的形象：呼之欲出，栩栩如生。
標準化之路
雖然76人做的是老式燴麵，但運營和管理模式卻是新派的形式。
7年前的76人，還剛剛起步，但7年後76人，已經有了69家門店。
上街店開業的一家76人老燴麵，一個200多平米的小店，一天賣了1700多碗燴麵。也是在那天，76人燴麵的日均銷售量突破了一萬碗。這絕對算是燴麵行業的一個新聞，因此有人評價說，76人燴麵用7年走過了燴麵大佬們20年走過的道路，張海童不以為然，“人家是大店，咱們是小店，這個沒有可比性的。”
跟合記和蕭記傳統的酒樓式運營相比，76人老燴麵走的的確是大眾化的消費路線。人均消費25元，主食是燴麵，菜品除了涼菜就是燉菜。在這裡，燴麵的傳統元素都有，“要能讓人吃得冒汗，要人能大聲說話，可以猜枚行拳。就是說燴麵熱鬧的、大眾的基因一定得有。”
所以，當2014年，許多餐飲人都在為大形勢叫苦不迭時，張海童說，我做的面每個人都吃得起，所以不受影響。
基因傳統，但運營模式現代。76人老燴麵因為產品標準化配送和管理流程的實現，一個二百多平米的標準店，只需要15個人，就可以輕鬆實現日均營業額一萬多元。
說起產品的標準化，張海童頭頭是道。“一碗燴麵，要有湯1.24斤，面4.4兩，羊肉18克，粉條50克，海帶、千張各25克。都是有標準的。”
張海童覺得76人燴麵之所以能走這麼快，主要原因就是中央廚房實現了產品標準化，合作開店的模式實現了流程標準化，“這樣消費者到你哪一家店裡吃到的東西都是一樣的美味，不會走形。”
在他看來，一個有一億人喜歡的主食產品，市場空間是無限的。“燴麵裡有面，有湯，有菜，集葷素於一體，符合中原人中和的特色。鄭州人人都是吃燴麵的專家，這也是我之所以要鐵了心的做這一行的原因。”
76人老燴麵：充滿著時代特色的文化燴麵
對於76人老燴麵的成功運營，不僅僅是隻有味道上堅持傳統的做法，更重要的是品牌的運營。前期做過廣告策劃的張海童，更瞭解品牌的力量，他的著力點在用品牌帶動業績。堅持76人品牌的文化，使食客在品嚐燴麵的時候，不僅僅想到的只是味道很不錯，更重要的是在吃麵的過程中，對76人品牌的具象化。
因此從門店到內部裝飾，無一不在體現老鄭州的元素。從充滿著時代特色的宣傳畫，到搪瓷水杯、老式收音機這些物件，全都用心地展現76人老燴麵所代表的時代與濃濃的復古風格。顧客從進門感受到的，就是76人老燴麵所營造的時代特色，讓他們在無意識中對那個時代和老燴麵產生強烈的共鳴。
76年，是一個時代的轉折點，因為動盪的歲月已經過去，改革開放的時代到來了。張總常說：這一年生人，既有對過去總結、反思的責任，更有開創嶄新時代的義務，更是鄭州老式燴麵全面革新的年代，因為老式燴麵總讓人想起老鄭州的味道。
作為那代人特有的使命感和責任感，更是對鄭州老燴麵的傳承，才有了76人老燴麵的發展和壯大。來鄭州，嘗一嘗76人老燴麵，品嚐下老燴麵的滋味，感受下曾經老鄭州的味道。
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