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轉眼初夏轉盛夏，水果越來越豐富，拿來配甜點再好不過。
原本是在杏當季的時候做的蛋糕，忙得一直顧不上寫食譜，拖著拖著好像把杏拖到落市了。不過各種桃子慢慢上市，七月還有李子，和這款蛋糕的風味同樣很搭調。
杏仁粉、杏仁精華和蛋糕表面的杏仁片相得益彰，內裡溼潤，表面酥脆。油脂選用橄欖油而非黃油，讓杏仁的香氣更加突出。
清晨配咖啡，或是下午配紅茶。都很美。
杏桃橄欖油蛋糕
本方適用於一個直徑18cm的圓形模具
100 g 糖
1 個檸檬
75 g 雞蛋
1/2 cup (125 ml) 椰奶
1/3 cup (83 ml) 橄欖油
1 tsp 杏仁精華
93 g 低筋麵粉
50 g 杏仁粉
1 tsp 泡打粉
1/4 tsp 小蘇打
一撮鹽
適量 杏
做法：
1. 烤箱預熱190℃，烤盤鋪烘焙紙；杏去皮，對半切開去核。
2. 糖與檸檬皮揉搓靜置，讓檸檬的精華與砂糖混合。好喜歡檸檬糖清新的味道，千萬不要省略。
3. 加入雞蛋、椰奶、橄欖油、杏仁精華。
4. 分3次將粉類混合物倒入液體混合物中，用蛋抽攪拌均勻。注意不要畫圈，之字形攪拌。
5. 倒入模具中，擺上杏或其他水果，表面撒上杏仁片。
6. 放入烤箱，烘烤40分鐘左右至牙籤插入無麵糊帶出。
最喜歡夏天，你們呢？
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