文章摘自巴陵的新書《媽媽的味道》
01
有些食材，也許講究搭配；有些人群，也許需要合作，只有各取所長，才能讓其盡善盡美。新化農村的筍子和黃菜，它們就是天生的一對，只有做成一盤菜，才顯得它們的親密。
雪裡蕻是芥菜的一種，多在頭年十月左右播種，第二年三四月間收穫。長沙人把雪裡蕻燙水後用來炒肉末，成為長沙一道名菜——雪裡蕻炒肉末。我的家鄉新化農村，農民的生活水平比較貧困，他們還沒有達到餐餐有肉吃的水平，他們只好讓雪裡蕻尋求另外的出路，把雪裡蕻做成一道地方家常菜，即雪裡蕻黃菜。
雪裡蕻黃菜的做法極其簡單，家家戶戶都製作。農婦把雪裡蕻從菜園裡砍回來，剝去雪裡蕻外邊的黃葉、枯葉，在清水裡洗去葉面和葉柄上的泥土，滴乾水分待用。
在灶上燒一鍋開水，一把一把的雪裡蕻抓在手裡，先讓雪裡蕻根部浸泡在開水裡，燙軟之後，慢慢把葉片部分也浸泡在水裡，完全浸泡之後，顏色變成墨綠色，灶裡熄火。清洗一個乾淨的盆子或者桶子，把燙過開水的雪裡蕻撈出來，放進盆裡或者桶裡，再把燙雪裡蕻的開水倒進入，不要蓋蓋子。第二天早上，雪裡蕻已經變成黃色，所以農民直接叫它黃菜。
黃菜是新化農村一種做菜的方式，凡是經過開水燙過的青菜，變成黃色之後，他們都叫它黃菜。常見的黃菜有蘿蔔菜黃菜、雪裡蕻黃菜、榨菜葉黃菜、大蔸菜黃菜等。農民做菜餚，比較按季節的出產和特色來製作，蘿蔔菜黃菜在秋季居多，農民也就吃幾次嚐嚐鮮，緩減一樣菜吃到底的情況；雪裡蕻黃菜在冬季開始，可以吃到第二年春天，做得比較多，主要用於素炒、炒筍子等菜餚；榨菜葉黃菜一般在晚春開始，農民喜歡大桶大桶的製作，用於度過三四月間少青菜的季節；大蔸菜黃菜，農民吃得比較少，在三四月間，農民完全沒有青菜吃的情況下，才想起它。
燙好的雪裡蕻在水裡浸泡一夜，顏色橙黃，散發著微微的甜酸味，讓人聞後生津，有一種解渴的味道，增加了農民的食慾。
02
春天萬物發動，竹子也開始孕育新生命——筍子。我的老家竹子種類比較多，有毛竹、楠竹、鷂竹、水竹、麻竹等，都長筍。農民喜歡吃的筍子除楠竹的冬筍之外，還有楠竹春天的春筍、黃芽筍，鷂竹筍、水竹筍等。長筍最早的是鷂竹，我們叫它鷂竹筍，即長沙人所說的雞婆筍；接著是生長在溪水邊的水竹，我們叫它水竹筍，一次性生長量多，像插滿劍的山坡。
農民認為楠竹、毛竹的春筍不好吃，有點夾舌子或者麻嘴巴，一是筍子太大，二是筍子需要在製作前煮一次水。所以楠竹的春筍成了曬乾筍的主要材料，農民主要吃的是鷂竹筍、水竹筍等小筍子。
農民採集小筍子以出土五六寸的小筍子為宜，用手抓著根部，往上一拔，筍子就拔出來了，如果筍子長得太長，筍子就不嫩，根部幾節就會變老，咬不動，特別是水竹筍子長到一寸左右，就會生出枝條來，筍殼裂開，剝都不好剝。
小筍子採摘回來，需要把筍殼剝了才能吃。剝小筍子有技巧，從根部往筍尖剝，就只能一環一環的剝筍殼；如果從筍尖往根部剝，先把筍子的尖部扭轉幾下，把筍尖撕成兩半，一邊一圈圈的纏在右手的食指上，這樣轉下去，一邊的筍殼就剝掉了；另一邊也用同樣的方法剝去，一根筍子就剝完。這樣剝筍子速度很快，半個小時可以剝一臉盆。
在灶上燒鍋開水，把剝了殼的筍子放在鍋裡，煮開水燜一會，讓筍子轉色。撈出筍子，用盆裝好，再用清水浸泡，隨時都可以撈出來炒著吃。
新化農村，農民喜歡吃一道菜，就是黃菜炒筍子，他們使用的筍子有鷂竹筍、水竹筍兩種，懶惰的人就直接用摘回來的新鮮筍子炒黃菜，會吃的人或者講究的人把採回來的筍子要用開水煮一遍，再用來炒黃菜。
雪裡蕻黃菜水燙過之後，醃在水裡，經過一晚的醃製、發酵，綠色的葉子和葉柄一夜之間就完全變成黃色，黃菜葉、柄變得柔軟，不再生脆，也沒有青味。浸泡黃菜的水在春天的催發下，有一股明顯的酸味，黃菜的酸味比黃菜水要淡，只有微微甜酸。黃菜在切之前，先要清洗一遍，洗去黃菜水的味道，再滴乾水分。先切蒂部再切葉，要把蒂部按一釐米厚度切片，再切絲，然後才切成一釐米左右的段。切完之後，一把一把的黃菜括進手掌之中，用力擠出黃菜裡的水分，再一坨坨堆放在菜碗裡待用。
03
醃過一晚的筍子，不再那麼生脆，已經變得滑軟。在根部用兩個手的食指和拇指捏著，撕開，撕成條，也有用刀板著橫拍的，拍得比較碎些。拍筍子最好是剛剝了殼的時候生著拍，就會生脆一些，可以拍成筍條，燙過之後再拍醃的，很可能會拍成筍末。筍子對齊，按兩釐米三截的樣子切成筍丁待用。
鍋洗乾淨，燒大火，架小灶上，燒乾鍋裡水分，油燒熱六成，先下筍丁炒一會，再下黃菜丁，即黃菜蒂部和黃菜葉柄，一起翻炒三五分鐘，再下黃菜葉末一起炒，炒到黃菜的酸香味飄出，加水煮，再加鹽、辣椒粉，蓋好鍋蓋煮十分鐘左右，味道酸爽即出鍋。
黃菜炒筍子是我小時候最好的下飯菜，我打多半碗米飯，飯已經微溫，不再燙人，從菜碗裡扒小半碗黃菜炒筍子，與米飯攪拌均勻。白色的米飯、黃色的黃菜，嫩黃色的筍子，紅色的辣椒粉，四色齊全，飯粒浸泡了黃菜筍子的湯汁，有點甜酸、滑爽，很開胃，容易下嚥。黃菜丁軟滑、爽口，筍丁滑爽、青脆，黃菜葉柔軟。吃一口飯，黃菜丁、筍子丁偶爾碰到牙齒，增加了米飯的口感，也增加了要嚼的過程，這其實是一種享受和品味，我很喜歡這種感覺。
我吃黃菜筍子拌飯，每餐都要多吃一碗米飯，讓我吃得飽飽的才願意放碗。
親，你有什麼美食可以推薦給我嗎？說出您的菜名，我就為您整理發佈！
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