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小面，是重慶人偏愛的傳統麵食。曾一經《舌尖上的中國》第二季的播出，重慶小面火遍了大江南北。在任意一座城市的美食街，百米之遙都能見到一家掛有“重慶小面”牌坊的店鋪。
正宗的小面口感獨特，辣字當頭，重在佐料！一碗重慶小面，全憑調料提味。可以說，重慶小面的料，是重頭戲，也是重難點。
下面哈哥就分步為大家劃重點，重慶小面的步驟相對有些繁瑣，但當成品入口時的那一刻，你會發現，太值了！
操 作 步 驟
1.食材準備
骨頭雞架沖洗乾淨，香果去籽、草果去籽、陳皮、黑胡椒、花椒、桂皮、八角、香葉；
骨頭雞架涼水下鍋，開鍋後撇去浮沫撈出沖洗。
2.吊高湯
香料用紗布包好，蔥、姜、黃瓜、洋蔥切片後包好；
加入20斤水開鍋後，下入骨頭、雞架、香料、蔬菜，熬製2.5小時。
3.熬製辣椒油
辣椒泡水10小時以上；
蔥、姜、香菜適量，辣椒剁成餈粑辣椒；
鍋內倒入菜籽油，油溫4成熱，下入香菜、洋蔥、姜、蒜，炸香後撈出；
下入餈粑辣椒，辣椒油熬幹後下入蒜末和香料粉，冷涼後加入15克香油。
4.肉醬的製作
肉餡加入薑末、黑胡椒剁碎；
熱鍋起油，油溫5成熱，下入肉末煸炒；
下入豆瓣醬、六月香、甜麵醬、蠔油、老抽，加入適量的水；
隨後加入味精、糖、十三香、香油，倒出備用。
5.配料準備
鍋內燒水，將油菜、芹菜粒燙熟；
涼油下入花生米，高溫後撈出；
小貼士：炸制花生米看起來容易，其實蠻需要經驗的積累。需要注意的是涼油下鍋，小火加熱至“噼啪”聲剛過立即撈出。
鍋內放豬油，化開後撈出；
6.煮麵
熱鍋燒水，下入麵條；
入盤後加入配料，完成！
哈 哥 說
辣椒提前至少泡製10小時，才能剁成滋巴辣椒；
炒肉醬時，肉末加胡椒粉、薑末要剁細剁勻；
煸制肉末煸干時再加調料；
花生米零油溫（涼油）下鍋，小火加熱“噼啪”聲剛過立即撈出；
青菜斷生即可立即撈出，保持綠色點綴好看。
下 期 預 告
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