【開欄語】
隨著復工復產穩步推進，中小學不同年級陸續開學，早起嗦碗粉後開始一天工作或學習的日子又回來了。
說到米粉，那可是湖南人生活裡不可或缺的一環：從早餐到夜宵，從煨碼到炒碼，從湯粉到滷粉，一筷子夾起送進嘴裡，吃出來的是滿滿的韻味。對湖南人而言，一碗熱氣騰騰的米粉，不僅是滿滿元氣的開始，香氣裡更多的是對家鄉的眷顧，是味蕾上的鄉思與鄉愁。
14個市州，每個地方都有它獨特的那一碗。4月14日至23日，湖南14市州特色米粉將齊聚省委九所賓館，一場來自三湘四水的“米粉大擂臺”正熱鬧上演。即日起，本報推出《粉裡尋湘味》系列報道，為您講述擂臺上下，關於湖南米粉的故事。
（4月13日，市民正在楊裕興三興街店內用餐。黃亞蘋攝）
三湘都市報·華聲在線記者 黃亞蘋
“長沙人的一天，少不了一碗粉。”4月13日，長沙老口子曹嗲端著一碗原湯肉絲粉，一邊饒有興趣的說道。
長沙粉面店鋪勾欄瓦肆數千家，風味一脈相承，卻又各具微妙差別。招牌肉絲粉最能考驗粉店的功力，舀一勺用豬骨熬製的高湯倒入粉碗，就著從沸騰的煮鍋中撈出的溼米粉以及切成筷頭粗細肉絲煨碼，便能讓挑剔的“好恰鬼”吃到粉碗見底，打著飽嗝滿意地離去。
4月14日，“湖南米粉大擂臺”活動正式開鑼，14個市州特色米粉將齊聚湖南九所賓館，無限量向市民供應。已經摩拳擦掌準備在“米粉大擂臺”的長沙粉店老闆們，為了這次比賽做了哪些準備，老長沙的那碗粉又有些什麼特色和講究？
講究：長沙米粉要“清澈” 不慘雜酸豆角、榨菜
米粉，絕對是長沙人生活裡不可或缺的一環。粉館後廚的方寸之地更像一個“T臺”，無論是用甘草、雞骨架提鮮熬製的湯底，還是用陳年秈稻磨漿製成的米粉，亦或是根據時令調整的炒碼，粉店老闆們總有幾項“只可意會”的竅門，迎合著食客們挑剔的味蕾。
“以前老闆都是挑著擔子賣餛飩和肉絲粉，年輕滿哥端著碗坐在路邊吃，2分錢一碗。”花甲之年的曹嗲介紹，20世紀70年代，現做的新鮮米粉和雞架子、大骨熬製的湯底，被看作是湖南米粉的高貴氣質，“當時的和記粉店、工農兵粉店都是國營米粉店，公私合營後被職工承包。”
曹嗲強調，老長沙人“嗦粉”講究“清澈”，餐桌上只提供幹辣椒粉和陳醋；更資深些的食客，往往要求“過橋”——碼子和粉分開，“現在的年輕人喜歡加酸豆角、榨菜和剁辣椒，破壞了米粉的本味，完全是暴殄天物。”
老闆說：準備了20斤前腿肉 歡迎大家來品嚐
“有專門爐灶制素粉，用黃豆芽、香菇蒂、冬筍頭熬湯，在長沙算頭一家。”和記粉館店主劉建文介紹，在長沙數百家米粉店中，和記講究出品原汁原味，在2020年以前，不向食客提供榨菜、酸豆角等配菜，“那樣會影響粉的本味。”
劉建文表示，為參加這次比賽，準備了20斤優質前腿肉、70斤手工米粉，“一碗肉絲粉要用2兩土豬肉做蓋碼，我們一定會竭盡所能做好長沙米粉，歡迎廣大市民來九所賓館嗦粉。”
“這次參與米粉大擂臺的醬汁、肉絲、牛肉、酸辣、雜醬5款傳統油碼，已被列入長沙市非物質文化遺產名錄。”楊裕興總經理周光華告訴三湘都市報記者，原材料選自豬肉的夾心肉和五花肉，文火煨制好的肉絲油碼成品如筷子頭粗細，呈金黃亮色，肉質鮮嫩，是最受消費者歡迎的品種。
除了5款米粉，在4月18日-19日的擂臺賽中，楊裕興還將帶來下河街魚尾、南門口捆雞、北正街香乾、燒辣椒皮蛋4種老長沙特色小吃。“長沙人口味重，喜鮮、香、麻、辣，每一款特色小吃都經過了十幾次口味調整，一定會讓食客滿意。”周光華說。
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