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“不管過去和現在多麼多難，學會滷菜後，你將是一個靠技藝立身的人，貧窮與富貴由你自己決定。”
滷菜開店的4種死法：
一、選址失誤
開在寫字樓附近的滷菜店-關門
原因很多，主要為：
- 本來你是休閒滷味，主打零嘴，結果開在居民社區。本來你是主打家庭經典滷味，結果開在主要街道、商業步行街，結果逛街的人不買。
- 忽略了計算周圍小區的住戶數量，以及周邊的競爭對手。比如高估顧客消費預期，周邊競爭對手太多，空間已經不大。
- 招牌被遮擋，門前通行性差，行人無法接近，人流量少。
一般選址失誤的門店最多撐2個月，或者長期收支持平，無盈利。
二、味道失敗
教學的師父手藝不過關，導致自己做的菜不入味、顏色難看、口味沒太大差異化。
於是死馬當活馬醫，為了節約成本、提升口味使用添加劑，導致顧客反感。
可能你會說“不加添加劑的都倒閉了，不好吃別人就不會來買了，顧客只管好不好吃。”
但是，經常吃滷味的顧客味覺、嗅覺都不差，憑經驗都能判斷你的菜是否有添加，這樣會導致熟客、回頭客流失。
沒有回頭客的熟食店活不長久，一般存活期為6個月到1年。真正的傳統老滷是不加任何添加劑的，只有“半吊子”才加。
三、掉到加盟坑中
加盟店的一般都有招商經理，他們的話術可是最厲害的，畢竟經過專業心理訓練。一般想創業的人跟他們接觸，經不起幾番誘惑或攻勢，就會簽約。
一旦關門，加盟費裝修費材料費付之東流
但是加盟的普遍問題來了：
- 不幫你選址，或者選址後不對經營結果負責。
- 開店後才發現味道不適合本地口味。
- 菜品就是老幾樣，總部沒有口味升級，或者新菜品研發。
一般一旦發現加盟品牌水土不服後，3個月內就面臨關門。
四、產品單一，覆蓋顧客群體少
最有代表性的就是一些：現撈、燒雞、烤五花肉為代表的快餐式滷菜店。
由於品種單一，門可羅雀
比如現撈我就只賣現撈，賣豬頭肉就只做豬頭肉，燒雞就只做燒雞。有的人不吃現撈怎麼辦？有的人不吃豬頭肉怎麼辦？有的人偏偏不喜歡吃燒雞怎麼辦？
如果不搭配五香滷肉、涼拌菜、老滷、夫妻肺片、缽缽雞、棒棒雞等菜品，一旦周圍的居民吃厭了後，就面臨無老顧客的窘境。
菜品一定要多樣化，本質原因——人是喜新厭舊了，一個系列的口味最多吃5次，他就不會再繼續嘗試。
麻辣滷水
除非某樣口味你確實做得最成功，成為周圍居民的一種回憶、經典。我所知道的一個賣涼拌酸辣豬蹄的老師傅就是，每天只賣這種菜，每天賣3000多。
好了，這是我見過滷菜店關門的普遍原因總結，希望對初學者有用。如果你還有補充，或者有應對方法，歡迎在下面評論！
文/任東雲——滷菜行業觀察者、研究者。
店照
本人家在美食之都——成都，可以幫初學者引薦靠譜師父。（點頭像→私信）
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