聽父親說，十多年前，那時他剛入廚，在製作蘿蔔燉牛肉這道菜品時，把牛肉切塊焯過水撈出，然後就把鍋裡的水倒掉了，這時師傅看見了說:“誰讓你倒掉它的?不會做就別做!”
當時師傅沒有說出原因，我也就不知道錯在哪裡。事後向師傅虛心請教，他才告訴我說:“牛肉在焯水前一定要洗乾淨，焯牛肉的水不能倒掉，把它留著沉澱後，再用來燉牛肉，味道會更加鮮美，那才叫原汁原味……”
原來那不起眼的餘料水還有如此之用。蘿蔔燉牛肉雖然是一道很平常的菜，但要將它做好也不是件容易的事。
這裡我先把它的製法過程寫出來，然後說說我的一些製作體會。
主料:黃牛肋條肉1000克配料: 蘿蔔500克生雞油150克 調料:鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜各適量製法:
1.先把牛肋條肉洗淨，放人鍋中並摻適量清水，燒開餘透後撈出，切成3-3.5釐米大小的塊，再用清水沖洗乾淨;餘牛肉的水沉澱後濾去雜質，待用;蘿蔔去皮，切成大塊。
2.取大砂煲放人牛肉塊和姜蔥，倒人餘牛肉的水及適量清水(一次加足)，放大火上燒開，撇淨浮沫，然後放料酒、生雞油，燉至牛肉六成把時才下蘿蔔塊，用鹽、味精和胡椒粉調好味，續燉至蘿蔔軟熟即成。特點:湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛，味濃醇香。
製作要領:
1.做蘿蔔燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉，這是因為黃牛肉腥羶味比其他牛肉淡，較適合做清燉菜;其次是因為肋條肉具有久煮而形不散的特點。
2.牛肋條肉焯水前要先用冷水沖洗乾淨，再經餘水後切塊，這樣燉出來的牛肉塊成形更好。3.雞油是不可少的原料，它能給牛肉湯增鮮添香，還可讓蘿蔔吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。
4.燉制時湯水要一次加足，先大火燒開，再文火慢燉，最好用大砂煲燉制(廚房中大批量製作也可用大不鏽鋼桶)，這是因為砂煲散熱慢，燉出來的牛肉湯香味濃。
閱讀更多 鵬鵬鵬膨脹 的文章
