今天，你吃肉了嗎？自前一段時間開始價格瘋漲的豬肉，已經有了分期付款的操作。同樣的價格，不如吃點好的，一碗熱氣騰騰、香味撲鼻的牛肉麵，就能夠慰藉這個冬日。

蘭州牛肉麵 | 走遍全國的蘭州牛大

在蘭州，是沒有“蘭州拉麵”這種叫法的，通常稱“牛大碗”，即大碗牛肉麵之意。

一碗正宗的蘭州牛肉麵，標準是“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三綠（香菜、蒜苗綠）、四紅（辣椒油紅）、五黃

（麵條黃亮）”。

請問牛肉在哪裡？對於蘭州牛肉麵來說，牛肉不重要，牛肉熬出的湯才是重點。每天清晨，蘭州人在麵館排著長隊，為吃早上新熬的骨湯澆的頭鍋面，湯最清也最鮮。

蘭州的海拔在1500米，水的沸點是95度，在這個溫度下用牛肉、牛骨熬製的骨湯成就了蘭州牛肉麵特有的味道。

西安 | 冷熱雙吃，老陝的吃麵絕技

西安本地原生的牛肉麵，總的來說有兩種：一種是牛肉臊子面，另一種是純牛肉麵。而最特別的是“冷熱牛肉麵雙吃”。

熱湯是牛肉牛骨燉的，濃香醇厚；冷麵一定要是抻出來的，先經猛火沸水淬鍊，再快速撈起盛碗冷卻。而牛肉塊口感是嫩，八角、桂皮、茴香等調味料的精魂已經注入到肉的纖維裡，濃郁的芬芳像漣漪一樣不斷在口中迴盪。

內江牛肉麵 | 內牛滿面

四川人永遠相信，牛肉麵，老子天下第一。

麵糰筋道不足？加鹼加鹽，麵糰雄起！這樣做出來的鹼水面，韌性十足、細滑柔軟又Q彈，有口感的同時，更有了濃濃的鹼味兒。

郫縣豆瓣及多種香料在煨制中激發出牛肉獨特的鮮美，清爽醇厚的湯頭一般是用雞架、鱔骨、大骨、豬肉、整雞等加上蔬菜、姜蔥等細火煲成。

打底調料通常二三十種，其中最重要的是餈粑海椒。再撒點白芝麻，拿滾燙的菜油往上一澆，“嗞嗞”聲中，香辣氣息撲面而來。

襄陽牛肉麵 | 配酒吃的牛肉麵

正宗襄陽牛肉麵，湯底用牛骨熬製，與牛肉牛雜一起在敞口大鐵鍋裡從清晨翻滾到夜深。

襄陽牛肉麵的特點是鹹、鮮、辣，豆芽和麵燙好，再澆上一勺湯，撒上一把大蔥。

牛油，是襄陽牛肉麵的靈魂。厚厚一層紅油，還未入口，先被牛油香擊中。而糯米釀造的黃酒，是它的最佳伴侶。咬口蒜，吃口面，感受牛油在唇齒凝固，再喝口黃酒，這樣才正宗。

昆明大酥牛肉麵 | 在米線王國殺出一條血路

雲南清真煮品店的看家品種“大酥牛肉麵”，能夠在米線餌塊中掙得一席之地，成為地道老昆明的原生小吃，靠的是：湯、面、肉三位一體。

大酥牛肉麵的澆頭，用帶肋條或筋腱肉的黃牛肉，與牛筒子骨一鍋紅燒熬製，大塊牛肉酥而不柴，深紅色湯汁馥郁濃厚，一起澆在雪白的麵條上，三位一體相互交融。

佐料通常有薄荷、青菜、蔥花、韭菜、油辣椒、煳（幹）辣椒、醬、蒜油、花椒等

，怎樣搭配取捨打出最適口的底料？靠你自己咯。

廣東牛腩面 | 容得下對牛肉麵的一切想象

敦實、溫暖的牛腩面，容得下你對吃牛肉麵的一切想象力。紅燒清燉兩相宜。番茄牛腩面、蘿蔔牛腩面、竹筍牛腩面，或者就加點綠色青菜，是廣東地區吃牛肉麵最常見的搭配。而資深的老廣吃貨，會搭配清脆的茼蒿。

一定是要生面，面入沸湯滾三滾就撈起來，這時的麵條口感最有韌勁，面的香味恰好，彈牙、爽口、嫩滑。很多人會以為，牛肚皮下的肉就是牛腩，實際上，牛腩也因部位不同而有差別。

用相當足量的骨頭熬出來的湯底，吸收了麵條味道後湯味鮮甜，牛腩的酥軟和麵條相得益彰。

你最喜歡的那碗牛肉麵，是什麼味道的呢？

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文丨趙小昭