08.20 「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

牛肉一向都是最好的食材之一,價格當然也不便宜,通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平,相比之下,神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。現在就為大家介紹一下世界各種頂級牛肉的相關知識,請往下看。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

神戶牛肉

神戶牛肉是世界上最有名氣的牛肉,作為日本特產,神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上,那種香而不膩、入口即化的感覺,能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食,亦曾賣出過“天價”,不過,如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的,就不會奇怪這美味從何而來了。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

神戶牛是日本黑色但馬牛的一種,因主要出產於兵庫縣神戶市而得名。神戶牛有獨特的飼養方式,而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈,特性表現為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。烹調方法多種多樣,可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中,排行第六。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

牛肉好吃,價格當然也不便宜,通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平,相比之下,神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價!用這樣的肉做成的牛排,價格可想而知。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

並非所有神戶出產的牛都可以叫做“神戶牛”,真正的神戶牛要求非常嚴格。首先,它要出身“名門望族”,血統中一滴雜血也不能混入;其次,入選的牛必須是處女牛,否則吃起來會有輕微的乳臭;此外,還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定,達到四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

神戶牛出產地為日本但馬地區,這裡環境優越,有山有溪,溪水中富含礦物質,山上生長的牧草中還夾雜著藥草,神戶牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的。而且飼養環境的清潔和飼料的嚴格控制。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

注意:

從2001年起,我國全面禁止進口日本牛肉,而很多飯店仍在叫賣神戶牛肉,背後其實是用其它牛肉來欺騙顧客,謀取暴利。其中有些牛肉,雖然是從日本走私進口,但這類牛肉未經過檢疫,如果有瘋牛病,對於人體健康和畜牧養殖都有可能造成非常嚴重的危害。想吃真正的神戶牛肉,只得親自去日本品嚐。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

好了,在知道日本和牛我們在國內是品嚐不到的之後,接下來就要說說我們能吃到的和牛了,那就是澳洲和牛。

澳洲頂級和牛肉

澳洲和牛有別於日本牛肉分A1--A5的分類法(最高級為A5),以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1--M12級(主要為M4至M12級),越高級的和牛,脂肪和肉的比率越高,而且分佈更平均。M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少於5%的和牛可達到此級數,市面多數的澳洲和牛都屬M8--10級(相等於日本的 A3級 ),脂肪比率約達30--35%。

澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平,十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖,培養出“澳洲和牛”,其美味遠超M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級,而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉,現在香港常吃到的“極黑牛”或“和牛”,主要就是來自澳洲。

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澳洲最出名的和牛品牌:Blackmore

Blackmore家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名,五代養牛,1988年開始從日本引進和牛並對其進行培育。作為一個對質量有要求的農場主,Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種,先天條件好,加上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富,使得和牛在這裡的生活生長極其愜意,出品的質量一點兒都不比原產地日本差,澳大利亞的和牛從此發揚光大。

通過多次的研究配種,Blackmore家族亦培養出屬於自己本土的和牛牛種,更為健康的飼養方式,更為悉心的呵護照料,使得Blackmore和牛的肉質比同類的更為柔軟,肉味更濃,脂肪油花更為細密,油脂中帶著一股甘香的味道,但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩,更符合現今的健康飲食之道。

為了保證優異的質量,Blackmore的產量被嚴格控制,每月最多隻屠宰50頭牛,其中一半又被當地的星級餐廳訂購而去,因此,如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時候,請一定要好好珍惜。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

紋理鮮明的和牛肉,佈滿著細緻的白色油花,稱之為“大理石油花”,此油花讓和牛肉變得極為細嫩,吃起來美味可口。

和牛在牧場裡飼養300--600天,以生成更多的大理石油花。一般而言,和牛肉的油花越多,肉品的等級也就越高。

油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油,相當美味。然而,由於和牛肉的生產需要投入更多的時間及精力,市場價格相對也就更高了。

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谷飼牛肉

谷飼牛肉是指以穀物飼養至少若干天數的牛隻。穀物的營養較為均衡並含有高能量飼料,比如大麥、小麥、高粱和玉米。谷飼牛的瘦肉部分呈現均勻紅色,而肥肉部分則為均勻白色,谷飼牛肉也非常細嫩美味。

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草飼牛肉

草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛隻,由於肉質精瘦,脂肪也就較少,品嚐起來風味濃郁,肉質相當細嫩。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

牛肉分割圖

裡脊——肉質較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,適合作牛排。

外脊——即牛前腰脊肉,肉質嫩滑,亦為牛排之上選。

脖肉、肩肉——運動部位,肌肉發達,肉質較堅實,適宜燉煮、燜調、炒涮。

肋條肉——稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。

腹肉、胸肉——肉質較粗,但咬感好,肉味香濃,可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。

腱子肉——運動部位,含膠質多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉滷。

臀肉——運動部位,肌肉發達,脂肪含量少,肉質堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

牛排的種類

餐廳常見的牛排種類依部位區分有菲力(FILET),紐約客(NEW YORKER),丁骨(T BONE),肋眼(RIB EYE),牛小排(SHORT RIB)。

菲力(Fillet):

正式名稱是Tenderloin,去脂腰裡肌肉,又叫嫩牛柳、牛裡脊,位於牛腰背的內側後段肌肉,一條牛隻有兩條,是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。由於較少運動到,因此是肉質最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

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沙朗牛排(Sirloin):

全名叫Steak Ready Strip Loin,前腰脊肉,又叫西冷、牛外脊,在美國就叫紐約客(NEW YORKER),含一定的肥油,由於是外脊,所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。

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丁骨(T Bone):

帶骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛排,因為帶T字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊一邊是菲力,一邊是沙朗,由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。

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肋眼(Rib Eye):

Rib Eye Roll是指牛隻第6--第12根肋骨間的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪紋路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方,肉間的油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由於含一定肥膘,這種肉用以煎烤的味道比較香,但食用時不要煎得過熟,3成熟最好。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

牛小排(Short Rib):

全名叫Bone in Short Rib,帶骨牛小排,是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位,有豐富的油花脂肪,肉質柔軟,是最好的炭烤食材,聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部位的。

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牛排的熟度

Blue Rare: Very rare steak:幾乎全紅肉,只在牛排外層略烤。

一分熟牛排(Rare):75%紅肉,牛排內部為血紅色,內部各處保持一定溫度。

三分熟牛排(Medium Rare):50% 紅肉,內部桃紅,而且帶有相當熱度。

五分熟牛排(Medium):牛排只有25%紅肉(大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度)。

七分熟牛排(Medium well):牛排幾乎全熟,略有粉紅色。

全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排內部為褐色。

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如何判定牛排的熟度

舉起你的左手來,在放鬆不用力的情況下,將你的食只與拇指輕輕碰處在一起,成為類似OK的手勢,再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉,感覺到這個軟硬度了嗎?這就是3分熟。

如此類推,左手中指與拇指相觸時的硬度,約為5分熟,無名指為7分熟,到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了?那便是全熟的狀態。

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烤出最棒牛排的大招

牛排的3個部位特點和最佳分量分佈如下:

牛眼肉

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

選材:肥瘦相宜,厚度1.5釐米,重量300克。

烤牛眼肉最佳熟度推薦:3成

適宜人群:範圍較廣,尤其受男士喜愛

烤出好味的要訣:滾燙扒條鎖水

需要極高溫度,可先大火將扒條燒熱至暗紅色,至少在600℃以上,轉小火後迅速放上牛排,每面烤1分鐘,共翻4次。滾燙的扒條令牛排表面迅速被高溫烙熟,將汁水封鎖在牛肉中,肉質才不會乾硬。

牛裡脊

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選材:瘦肉最嫩,厚度5釐米,重量220克。

烤牛裡脊最佳熟度推薦:5成

適宜人群:女士

烤出好味的要訣:烤箱風扇排水

牛排在220℃的扒條上兩面各烤1分45秒,再放入280℃的專用烤箱,兩面各烤2分半鐘(高溫烤箱能起到儘快鎖住肉汁的作用,內部的風扇則能將多餘的水蒸氣排出,讓牛排表面乾爽),出菜前撒上法國布列塔尼鹽花,再烤10秒鐘。

牛外脊

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選材:薄油筋肉,厚度3釐米,重量350克。

烤牛外脊(西冷牛排)最佳熟度推薦:7成

適宜人群:兒童和老人

烤出好味的要訣:先排油

先將牛排最上面的一層薄薄油脂,立起來緊貼在270℃的扒條上,小火慢烤1分鐘,在油脂被逼出後,把牛排每面烤3分鐘。

牛排的那些最佳搭檔們

醬汁

對於醬汁,你所要記住的只有一點——不要把醬汁倒到整塊牛扒上,這樣既油膩又影響牛肉的口感,除非你確認這不是一塊好肉。正確的方式是,把切成小塊的牛肉蘸著醬汁吃。

Mayonaise 蛋黃醬

經典法國醬汁,是用於肉排調味的“主力”。

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Bearnaise sauce 法式伯那西醬汁

法國人喜愛的牛扒蘸醬,以蛋黃醬為基礎,加上新鮮龍蒿草,帶有特別香氣。

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Blackpepper 黑椒汁

在牛骨高湯中加入黑胡椒、小幹蔥和酒熬製而成,是經典的牛扒蘸醬。

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Dijon Mustard 第戎芥末醬

經典法式醬汁,由去莢後的褐色芥菜籽製成,辣味較強,和牛肉搭配非常契合。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

煙燻鹽片

獨特的大片狀,正好用於戰斧這樣的大型肉排。

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

配菜

傳統的美式牛扒,配菜比較簡單,主要是烤玉米、薯條、奶酪烤土豆之類的菜品,都是普通的食材,烹調方式上也以燒烤方式為主,以確保能與牛扒一致,多是比較油膩、高熱量的菜式。發展至今,諸如菠菜、蘆筍、甜菜根等新鮮蔬菜也被納入其中,做清口之用。

蘆筍

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烤大蒜


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炸洋蔥圈

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蘑菇

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薯條

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奶油菠菜

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烤土豆

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

其實對一塊真正的好牛扒來說,根本無須任何醬汁,只需搭配一點好鹽,激發出肉的本真原味,才是最好的享受。

法國鹽之花海鹽

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澳大利亞墨累河桃紅鹽

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塞浦路斯細鹽

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喜馬拉雅粉紅鹽

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新西蘭天然海鹽

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玻利維亞玫瑰鹽

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處理和儲存澳洲冷凍牛肉的小知識

保存牛肉時請遵循以下幾點實用指南:

1、將肉冷凍儲存,理想的冷凍室溫度為-15ºC至—18ºC。

2、在冷藏室或微波爐裡解凍,請勿在室溫或水裡解凍,因為這會滋生微生物,使肉汙染。

3、將生的紅肉包好,並與其它食品分開儲存。

4、始終遵循FIFO(先進先出)的原則。

5、在烹調之前,儘量減少將肉放在冰箱外面的時間,以防變質。

6、在接觸任何肉之前或之後,用熱水清洗工作臺面、砧板和器皿,確保在料理時保持衛生。

7、立即將吃剩的食品冷藏。

不建議在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉:

1、每次冷凍的紅肉解凍然後重新冷凍,肉質都會受到影響。

2、因為紅肉的水分含量較高,冷凍會在肉內結成冰晶,破壞肉的纖維,在解凍時流血,因此使質地變幹。

3、在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉,滋生微生物的風險就會提高。

牛肉菜式5道

低溫烹煮牛仔肉

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

材料:

原料:牛仔骨180克,月桂葉2克,百里香5克,水100克,蘑菇、荷蘭豆各20克,愛果蕃茄30克,紅菜頭50克。

調料:牛奶50克,鹽、黑胡椒各適量。

做法:

1、將水加熱並放入月桂葉、鹽和百里香;將牛仔骨放入真空包裝袋並加入香料鹽水,低溫烹飪48小時。

2、將紅菜頭和牛奶混合小火加熱慢煮,打碎過濾。

3、將蘑菇、荷蘭豆和蕃茄分別炒香、調味,放入盤中。

4、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上,將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍,完成。

澳大利亞肉眼牛排、自制薯條、香烤牛骨髓、法式黃油牛排汁

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

材料:

原料:澳洲牛眼肉1000克,大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黃。

調料:橄欖油、白醋、奶油、黃油、花生醬各適量。

做法:

1、將牛眼肉刷少許橄欖油,加入拍過的生蒜(不用剝皮),放入新鮮百里香。

2、稍微醃製後放入烤箱中烤制20--30分鐘(根據牛肉的大小和厚薄),撒入少許海鹽,牛骨髓烤熟後放旁邊。

3、將蛋黃、白醋、花生醬、奶油不斷攪拌,做成牛肉的蘸醬放入切片的牛肉旁邊上桌即可。

慢煮加拿大小牛柳配時蔬

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

材料:

原料:加拿大小牛柳500克,牛骨髓、雞、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿蔔、小蘿蔔、茴香根、甜菜、蘿蔔苗、有機牛皮菜、麵皮、百里香。

調料:橄欖油、雞湯各適量。

做法:

1、將小牛柳加入百里香、大蒜,用粗繩捆綁起來醃製1--2小時備用。

2、將茴香根、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿蔔、小蘿蔔焯水後備用。

3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放入鍋中熬煮,小火慢煨成醬汁備用。

4、將醃製後的小牛肉放入熬煮的高湯中,在不高於100度小火中低溫慢火煨制7分鐘,浸放在鍋中,裹麵皮放橄欖油的平底鍋中雙面煎酥脆。

5、出鍋放入各種焯水後的蔬菜即可。

辣汁炒安格斯牛肉

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

材料:

原料:安格斯牛肉片200克,蜜豆150克,蒜茸、紅辣椒粒各少許。

調料:豆豉醬1茶匙,雞湯2湯匙,白糖、雞粉、生粉、蠔油各適量。

做法:

1、將蜜豆用滾水略微煮熟,把鍋洗淨下少許油。

2、再將蜜豆放入,加入雞粉炒勻,放在碟上。

3、將鍋洗淨,下少許油把牛肉炒熟,待用。

4、再把鍋洗淨,下少許油將蒜茸、辣椒粒、豆豉醬略為爆香。

5、將牛肉和調味料一起放下,用大火炒均勻放在蜜豆上即可。

勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉

「牛肉」超齊全的頂級牛肉知識和做法

材料:

原料:牛肉、羊肚菌、雞胸肉、豬五花、牛骨髓、有機牛皮菜、蟹腿菇。

調料:勃艮第紅酒、黃油各適量。

做法:

1、將牛肉放各種香料捆紮後,放入紅酒煮軟熟,備用。

2、將豬五花肉切成長條備用;將雞胸肉泥塞入羊肚菌內,最後與牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟備用。

3、將烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上,點綴小花,最後淋上熬好的醬汁即可。


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