戚風蛋糕（chiffon cake）是泡沫型的輕盈軟蛋糕。
整個蛋糕體依靠打發的蛋白泡沫作為結構支撐。受熱時，蛋白泡沫裡的空氣膨脹使蛋糕體積變大，蛋白膜會凝固保持其原有的形狀而成為蛋糕的孔洞組織。
蛋黃主要作用是充當乳化劑，讓水跟油可以充分融合在一起，以改善蛋糕組織，穩定泡沫，同時為戚風提供蛋黃特有的香味。
因此，雞蛋是影響戚風蛋糕非常關鍵的因素。
一、瞭解雞蛋的外觀
市面上賣的雞蛋有偏白色、綠色和褐色三類。
雞蛋在雞的體內形成蛋殼時，會分泌粘液附在表面形成角質膜。雞蛋裡的血紅蛋白會分解一種叫原卟啉紫質（protoporphyrin）的熒光色素沉澱附著在角質膜上，使蛋殼形成紅褐色。合成原卟啉的能力是由遺傳因素決定的，生產褐色雞蛋的雞，是體內原卟啉色素分泌較多的緣故。
綠殼雞蛋是由於膽綠素和原卟啉色素沉澱形成的。膽綠素主要是新陳代謝過程中，衰老的紅細胞在肝臟被破壞的時候產生的色素。
因此，蛋殼顏色和雞蛋的營養價值沒有關係，蛋殼顏色是由雞的種類所決定。
蛋黃顏色與雞的品種、飼料成分等有關，通常不作為評價雞蛋品質要求的指標。
蛋黃的顏色來自穀物的色素，比如吃玉米多的雞，蛋黃中的葉黃素（類胡蘿蔔素）就多，蛋黃顏色就會比較深。
因此，蛋黃顏色和雞蛋的營養價值沒有關係，蛋黃顏色是由雞的飼料所決定。
二、瞭解雞蛋的重量
通常，市面上能買到的雞蛋有大有小，但蛋黃的重量都差不多，大約為15—20克。而雞蛋越大所含蛋白的量就越多（戚風膨脹所需的支撐材料就多）。從重量比例來看，雞蛋的蛋清佔57%，蛋黃佔32%，其餘11%為蛋殼。
戚風蛋糕食譜裡常用55克的洋雞蛋，除去蛋殼後，蛋清約30克，蛋黃約15克，蛋清正好是蛋黃的2倍。
三、瞭解雞蛋的物質構成
蛋清含有87%的水分，11%的蛋白質（卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵類黏蛋白、卵抑制劑、卵黏蛋白、溶菌酶卵糖蛋白、黃素蛋白、卵巨球蛋白、卵球蛋白、抗生物素蛋白、無花果蛋白酶抑制劑），0.9%的碳水化合物（遊離葡萄糖、果糖、甘露糖 、阿拉伯糖等），0.002%的脂質（卵磷脂、膽甾［zī］醇），多種酶（溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等），少量維生素（VB2、VC、煙酸）和少量色素（核黃素）。
蛋黃含有48％的水分，31.5%的脂質（甘油三酯、磷脂類、固醇等），17.5％的蛋白質（低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白），2%的無機物（磷、鈣、鐵、硫、鉀、鈉、鎂等），多種維生素（VA、VE、VB2、VB6等），多種酶（澱粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶）和多種脂溶性色素（葉黃素、玉米黃質——類胡蘿蔔素）。
四、瞭解蛋清的本質
從外觀上看，蛋清分為濃厚蛋清和水樣蛋清。
濃厚蛋清包裹在蛋黃周圍，呈黏稠狀且富有彈性；水樣蛋清圍繞在濃厚蛋清周圍，呈液體狀而具有流動性。
濃厚蛋清黏稠部分具有彈性的原因，在於其含有8%的纖維狀蛋白質——卵黏蛋白（Ovomucin），它含有O-糖苷鍵連接的糖鏈，這些糖與水形成廣泛的氫鍵，形成凝膠狀結構，使蛋清黏稠。並且，卵黏蛋白連接著清白中的主要蛋白質成份卵白蛋白（Ovalbumin），從而形成蛋白質網狀結構，包裹著水分。
隨著時間的推移，濃厚蛋白中的卵黏蛋白溶解酶使蛋白的網狀結構瓦解斷裂，逐漸變成水樣蛋白（濃厚蛋白水樣化）。
從酸鹼度上看，蛋清是中性趨向弱鹼性的液體。
剛產下的新鮮雞蛋裡，含有之前細胞呼吸代謝產生的大量二氧化碳。
二氧化碳是酸性氧化物，它本身不具酸性或鹼性，但溶於水後，一部分二氧化碳會與水化合形成碳酸。該反應是一個可逆反應，方程式如下：
CO₂ + H₂O——H₂CO₃
蛋清裡含有大量水分，雞蛋內部的二氧化碳就會溶解在蛋清裡產生碳酸。
碳酸綜合了蛋白質的弱鹼性，使蛋清pH值為7.5左右，呈中性的渾濁狀。
來到世間後，雞蛋就能通過多孔的蛋殼與外界交換空氣：吸入氧氣，放出二氧化碳——其實就是雞蛋在呼吸。二氧化碳的散失使碳酸分解，蛋清的pH值上升，呈鹼性的透明狀。
因此，一般在3天后，雞蛋蛋清的pH值就會上升到9.2附近。21天后上升到9.4，最高可以升到9.7。
【拓展】
pH值，是用來表示溶液酸性或鹼性程度的數值，即[H+]氫離子濃度指數。
pH在拉丁文中是pondus hydrogenii，
p代表德語Potenz，意思是力量或濃度；
H代表氫離子[H+]。[H+]為簡寫，實際上應是[H₃O+]，指溶液中的水合氫離子活度。
溶液酸性、中性或鹼性的判斷依據是氫離子[H+]和氫氧根離子[OH-]濃度的相對大小。
氫氧根離子[OH-]也讀作羥基，羥[qiǎng]表示由“氫”和“氧”各取一半組成。
pH值可用pH試紙簡單測定，數值從0到14變化。pH愈小，溶液的酸性愈強；pH愈大，溶液的鹼性就愈強。溶液在在熱力學標準狀況時：
pH<7者顯酸性，[H+]多於[OH-]
pH=7者呈中性，[H+]等於[OH-]
pH>7者顯鹼性，[H+]小於[OH-]
五、瞭解蛋清的起泡性和氣泡安定性
液體打發時能否形成氣泡，與液體表面張力的強度有關。
水錶面張力很強，無論怎樣打發都不會形成氣泡。而蛋清中的蛋白質具有弱化液體表面張力的作用，可以打入空氣形成球狀的氣泡。
所謂表面張力，是液體在與氣體接觸界面的表面積上儘可能縮小的作用力。
液體表面張力和張力並非同一概念。水的表面張力是分子間的引力，這個引力試圖使液體的表面積保持最小——而所有形狀中，只有球形的表面積最小。這也是為什麼將水龍頭開的很小時，水會成為細線狀態流出，但繼續關水龍頭關到一定程度時，水流不會成為更細的線，而是成為水滴流出的原因。
蛋清具有起泡性的原因：
攪拌時，蛋清內注入空氣，空氣周圍聚攏連接了許多蛋白質，形成薄薄的蛋白質溶液膜包裹住空氣，以形成氣泡。
蛋清具有氣泡安定性的原因：
蛋清中含有卵清蛋白，卵清蛋白接觸空氣後會產生空氣變性，即蛋白質溶液膜會凝固變硬，使蛋清泡沫不像肥皂泡般容易崩壞。
蛋白可以被延展成薄膜狀，加上蛋白質接觸空氣後會凝固這兩大特性，是得到安定並且持續保持氣泡狀態的穩定蛋白霜的原因。
可是，若將蛋白打發過度，會使蛋白質變性過多而排出自身包含的水分，即產生離水現象——蛋白霜變渣。
六、瞭解蛋黃的消泡性
蛋清裡如果混有蛋黃，就會變得難以打發蓬鬆，這是因為蛋黃具有消泡性。
不過，令蛋白消泡的並非蛋黃本身，而是緣於蛋黃中的油脂。在打發蛋清時，油脂會迅速包裹在大分子蛋白質的周圍，阻礙它們的連接。
油脂還會與大分子蛋白質爭搶氣泡表面的位置。
如果把大分子蛋白質想象成一個個小人，他們手拉著手，抱住中間的氣泡，那麼油脂就是卡位小能手，它們會在成功和小人們爭搶氣泡表面的位子以後，無作為地呆在那裡，導致被打入的氣泡無法被蛋白質圍住，自然也就無法形成蛋白霜泡沫了。
七、瞭解蛋黃的乳化性
蛋黃當中有卵磷脂和LDL蛋白質（低密度脂蛋白）等天然的乳化劑。乳化劑具有與水融合的親水基和與油融合的疏水基兩部分，這種特殊構造可以使水分與油脂良好的乳化在一起。
八、瞭解蛋白質的熱變性
雞蛋受熱凝固是由所含蛋白質凝固而來的。蛋白質在水中以分散狀態存在，一旦被加熱，其構造就會產生變化，之前一直都是易溶於水的狀態，受熱後暴露在不易溶於水的疏水性（hydrophobicity）領域中。
在疏水性領域因無法與水接觸，蛋白質就會互相聚攏結合，並排出內含的水份而變成凝固狀態。
蛋清和蛋黃會在不同溫度下凝固，且凝固方式也不同。
蛋黃在65°左右開始凝固而且會立刻變硬，70°時失去流動性，至80°時就會完全凝固成粉質狀固體。
蛋清的凝固速度比蛋黃緩慢。
蛋清從55°開始粘度增加，在58°度左右開始凝固成鬆散的果凍狀，至65°左右開始凝固成柔軟狀態，從透明變成淺白色，至80°左右會完全凝固成柔軟的雪白色凝膠狀固體。
全蛋凝固的溫度變化在蛋清和蛋黃之間，在62°左右開始變化，在75°時完全凝固。
九、學習挑選新鮮雞蛋
製作戚風蛋糕要選用新鮮的雞蛋。因為不新鮮的蛋清呈鹼性，過強的鹼性會讓蛋白初始打發形成的泡沫脆弱易破，難以形成穩定的泡沫結構。
雞蛋會逐漸變得不新鮮的原因——
雞蛋從被產下那一刻起，就開啟了一種倒計時模式。
1.雞蛋剛生下來時，蛋殼會有一層略微粗糙的蛋殼膜，摸起來有顆粒感。這層膜會慢慢脫落，微生物就很容易通過氣孔進入雞蛋內部。
2.剛產的雞蛋內殼膜與外殼膜緊貼在一起。在儲存過程中，雞蛋裡的水分會通過蛋殼上的孔隙逐漸蒸發散失，造成雞蛋內物的體積變小，內殼膜與外殼膜就會分離形成氣室，擴展空間。
3.把雞蛋打在盤子裡，會看到新鮮蛋清裡富含彈性強的濃厚蛋清，它支撐在蛋黃周圍，看起來很飽滿，有隆起的幅度。隨著時間的推移，濃厚蛋白水樣化，蛋黃就會移動接觸蛋殼，蛋白中防止微生物繁殖的溶菌酶作用消失，雞蛋開始急劇腐敗。
4.蛋黃中的分子總量比蛋清中的多，這種濃度差異會帶來滲透壓，形成一種不可逆的趨勢：每天會有少量水分從蛋清向蛋黃轉移，使得蛋黃不斷膨脹。同時，蛋黃也因為水的“稀釋作用”變得稀軟，看起來越發扁平。最後，包裹蛋黃的卵黃膜會被撐破，蛋黃溢出成為“散黃蛋”，到這個階段的雞蛋就已經非常不新鮮了。
挑選新鮮雞蛋的方法——
1.看
①蛋殼乾淨。
帶糞的雞蛋表面容易滋生細菌，如腸桿菌。蛋殼並不是完全密閉的，蛋殼上面也有氣孔，這些細菌會通過氣孔進入雞蛋內部，加速雞蛋變質。
②蛋殼光滑發亮。
老母雞因為缺乏鈣質，產出的蛋殼表面會比較粗糙且略有凸起，建議應該以光滑美麗的蛋殼為主，才會買到年輕母雞產下的健康雞蛋。
③蛋殼無裂痕。
將蛋殼仔細地看過一遍，只要外觀出現小裂痕，即使沒漏出蛋液也別購買。若雞蛋買回家才發現裂痕，則必須儘快食用，別放超過3天。
2.照（透光法）
打開手機燈光，貼在蛋殼的一端，置於自然光稍微暗些的地方觀察。
①蛋殼無波紋暗斑。
雞蛋表面的水樣波紋和暗斑，其實是蛋殼品質差，存在空隙大，薄殼的問題。主要原因是蛋殼膜韌性較差，導致殼內水分透過蛋殼膜並存在於石灰質硬蛋殼中較多的縫隙中，從而在宏觀上形成暗斑。伴隨著存放的時間越長，水紋樣會越明顯。
分值越高代表蛋殼質量越差
②雞蛋內部氣室小。
找到雞蛋的鈍端（大頭方向），氣室的大小可以顯示雞蛋的日齡和存儲情況。時間越久，蛋的內容物會逐漸變小，氣室會逐漸變大。
3.聽
拿雞蛋在耳邊輕搖晃，音實的是新鮮蛋，貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲，空頭蛋有空洞聲，裂紋蛋有“啪啪”聲。
4.漂。
把雞蛋浸在食鹽水中，平躺在水底的是新鮮蛋；傾斜在水裡浮浮沉沉的，說明已存放3～5天；筆直立在水裡的，說明存放10來天；浮在水面上，說明已變質了。
5.比。
把雞蛋完整打破，放在平整的盤子裡，對比雞蛋側面的形狀。蛋黃向上突起，蛋清濃稀分明，觀感有層次的是新鮮蛋；如果蛋黃蛋清看起來在一個平面，蛋清都是水狀的，則說明雞蛋已經不新鮮了。
十、學習雞蛋的儲存方法
溫度越低，雞蛋內部水蒸發越少，丟失重量越少，而且也有利於延緩雞蛋老化。雞蛋的新鮮程度可以保持多長時間，取決於儲藏溫度。實驗表明：
2°可以保存100天左右
5°可以保存90天
25°可以保存18天左右
所以，買回去的雞蛋要放冰箱低溫冷藏。
並且在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放可以避免出現蛋黃貼殼的情況。
因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。如果橫著放或小頭朝上放，就會出現我們常見的「靠黃蛋」和「貼皮蛋」（簡單說就是蛋黃貼在了蛋殼上）。
（全文結束）
部分圖片和內容來源如下：
圖蟲網、花瓣網、科學百科詞條
微信公眾號：禽時代、飼料技術匯 、邏輯烘培、烘焙地球村、娜娜的日語教室
烘焙工具書《用科學方式瞭解糕點的為什麼》
遼寧日報2008.10.24年第A08版《健康》
新發現期刊2010第12期文章《解惑》
都市晨報2011.04.11年第C09版 《樂活》
動物營養學報 2015年第2期 《卵黏蛋白：結構組成、理化性質、在濃蛋白液化中的作用及營養調控》
中國食品安全報2019.12.07年第B2版《營養健康》
我在戚風蛋糕裡找到了意義和熱愛
它是樸素的生活哲學，
它是嚴謹的實驗科學。
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