Hello，大家好！山賊君和大家又見面啦！這次和大家分享烘焙入門最常見的三大基礎蛋糕胚：天使蛋糕、戚風蛋糕和海綿蛋糕，包括三種蛋糕的區別以及經典制作方式，希望對於剛入門的新手朋友們會有一些幫助，也不會被蛋糕“氣瘋”哦！
此外，在家做烘焙健康口感是第一，希望烘焙新手對於可能遇到的蛋糕表面開裂、高度不夠不要過於糾結，熟能生巧，相信大家掌握核心注意點，都可以做出成功的蛋糕！
咖啡戚風蛋糕 by 山賊95270
本文將從以下三方面和大家分享。
第一部分：三種蛋糕知識科普
第二部分：零失敗！三款蛋糕經典制作配方
第三部分：三種蛋糕、四種做法口味大比拼，誰是你的菜？
一、蛋糕知識科普
（一）天使蛋糕
先說說天使蛋糕，最先是19世紀在美國流行。與其他蛋糕不同，它的製作沒有蛋黃，組織細膩，口感清爽，不含油脂，成品內部組織比較純白，能夠讓人聯想到潔白的天使，由此天使蛋糕得名。它的製作算是三款蛋糕裡比較簡單的，因為不含油脂，烘烤過程中也更加穩定，不容易開裂，出爐後，也不容易回縮塌陷。
天使蛋糕儘管和戚風蛋糕一樣也要打發蛋白，但是她不含一滴油、一滴奶，製作起來比戚風蛋糕要簡單很多，吃起來不如戚風蛋糕細膩，但另有一番風味， 筋道的口感中夾雜一絲軟綿。
這裡要糾正一個觀點：天使蛋糕並不是內外都是潔白的，由於烘烤原因，蛋糕表面是黃澄澄的，但裡邊是潔白的顏色。
1、模具要求
很多人推薦中空模具，山賊君覺得天使蛋糕對於模具的要求並不嚴格，只是為了更好的脫模，提前在模具周邊塗抹些軟化的黃油。天使蛋糕烤好後，要倒置放涼以保持體積。
2、配方要求
配方中，蛋白中需要加入塔塔粉、檸檬汁或者白醋，主要是為了平衡蛋白的鹼性。如果鹼性過高，烤出來的蛋糕就呈乳白色，口感不好！加入鹽也是為了使蛋糕更加潔白，增加蛋糕香味。此外，為了增加蛋糕的風味和口感，還可以加入少許的黑芝麻、蔓越莓、葡萄乾或蜜豆。因為蔓越莓、葡萄乾等本身比較硬，建議提前用朗姆酒等浸泡，控去水分後加入適量的麵粉，讓表面上均勻地沾滿面粉再使用。這樣處理過的乾果類不會沉底。
3、打發要求
製作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成溼性發泡，然後用輕巧的翻絆手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質都非常的輕。
（二）海綿蛋糕&戚風蛋糕
把這兩款蛋糕放在一起，是因為很多人會混淆。
1、海綿蛋糕
中文海綿蛋糕，從Sponge Cake意譯而來，顧名思義，就是一種像海綿的蛋糕，應該是這三類蛋糕中歷史最悠久的了，相傳起源於15世紀的西班牙，後來慢慢傳入歐洲。最基本的原材料是雞蛋、麵粉和砂糖。最沉重的海綿蛋糕構成比例為（全蛋：砂糖：小麥粉=1：1：1），最輕的海綿蛋糕構成比例為（全蛋：砂糖：小麥粉=1：0.5：0.5）。在這個範圍內，可以參照雞蛋的量來調整砂糖和小麥粉的比例。
2、戚風蛋糕
戚風蛋糕是從Chiffon Cake 音譯而來，Chiffon翻譯是一種薄而飄逸的絹，由此可見戚風蛋糕給人的一種高雅細膩享受：蓬鬆輕盈入口即化。關於戚風蛋糕的起源，目前最廣為流傳的說法是1927年由洛杉磯保險經紀人哈利貝克Harry Baker發明的，它創新的將全蛋打發的海綿蛋糕改為蛋黃與蛋白分開打，用植物油代替黃油。也就是說，戚風蛋糕是海綿蛋糕基礎上的改進版。
3、海綿蛋糕&戚風蛋糕主要區別
備註：為了讓大家一目瞭然，主要以表格的形式整理出戚風蛋糕和海綿蛋糕的主要區別。
二、零失敗！三款蛋糕經典制作配方
（一）天使蛋糕
配方：蛋白6個（約200g），細砂糖140g，低筋麵粉65g，玉米澱粉10g，鹽1g，白醋2克。
加蔓越莓配方：低粉65g、玉米澱粉10g、蛋白6個、蔓越莓幹50g、細砂糖90g、鹽1g、檸檬汁幾滴
☆☆☆ 此配方為6寸戚風蛋糕滿模的量，也可以減半做。
做法：
1、將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀後，加入鹽，滴入幾滴檸檬汁（也可以加醋或者塔塔粉），分三次加入白糖，打至溼性發泡。
2、低筋麵粉，玉米澱粉混合過篩後，倒入蛋白霜中用橡皮刮刀從底部向上翻拌均勻，切記不要畫圈。拌好後的麵糊呈濃稠細膩狀態。
3、最後倒入蛋糕模中，如果麵糊比較濃稠，藉助刮刀摸平。用手抓住磨具，用力震兩下，把大氣泡震出來。烤箱預熱190度，烤30分鐘左右就可以出爐了。
4、蛋糕出爐，可以藉助牙籤判斷是否已經成熟。（此為6寸圓模具配方一半的量製作）記得倒扣納涼再脫模。
5、成品。
（二）戚風蛋糕
食材：蛋黃3個，糖5克（蛋黃用），色拉油30克，牛奶35克，蛋白3個，糖30克（蛋白用），低筋麵粉55克
1、蛋黃+糖乳化，繼續加入油、牛奶，每次都攪拌均勻再加入下一樣；
2、加入過篩的低筋麵粉翻拌均勻，記住不要畫圈，以免出筋。如果是手動攪蛋器以“之”字或者“一”字的方式來攪拌即可。
3、接下來處理蛋白。蛋白加入幾滴檸檬汁或者白醋提高蛋白霜穩定性。分3次加入白砂糖，打發至硬性發泡。提起打蛋頭蛋白霜是直立狀態。
4、取1/3蛋白霜加入到蛋黃糊裡翻拌均勻，將混合好的蛋黃糊再次倒入剩餘的蛋白霜。
5、從高處把麵糊倒入模具裡，放入烤箱中下層、150度或者160度50分鐘左右。
6、蛋糕變成了蘑菇頭。出爐以後需要從高處摔下，震出裡邊的熱氣，再倒扣納涼、脫模。
7、成品。
（三）海綿蛋糕
1、經典6寸全蛋法
配方：雞蛋2個（60克左右）,低筋麵粉60克，牛奶20克，黃油20克，細砂糖50克
1、烤箱預熱160度。黃油隔熱水融化，將水、油、鹽混合，用手動打蛋器打至乳化；
2、全蛋加糖，隔水加熱攪拌均勻進行打發，最終用打蛋頭可以寫出8字不會立即消泡；
3、蛋液分兩次加入過篩的低筋麵粉。
4、加入混合的液體，翻拌均勻，
5、倒入模具震出氣泡。烤箱（中下層）160度35分鐘左右。
6、蛋糕出爐，表面很平整哦！
7、成品
2、小島老師的經典海綿蛋糕-分蛋法
這款海綿蛋糕蓬鬆、細膩，散發著濃郁的雞蛋芳香，是小嶋老師的經典之作。原配方需要用水怡，個人覺得操作比較麻煩，直接用蜂蜜來代替，主要是讓海綿蛋糕的口感更加溼潤。
六寸配方：全蛋111克，砂糖81克，蜂蜜4.5克，低筋麵粉75克，黃油19克，牛奶30克
1、準備工作：烤箱預熱160度，黃油切成小塊，麵粉過篩
2、小塊黃油加入牛奶、蜂蜜，隔水加熱融化
3、蛋清分3次加入白砂糖，打發至溼性發泡，
4、每次加入一顆蛋黃，攪打均勻
5、篩入低粉，翻拌均勻，和上面一樣，蛋抽、刮刀都可以，攪拌至順滑，大概30多次，攪拌至麵粉沒有乾粉
6、融化的黃油和牛奶、蜂蜜攪拌均勻，加入麵糊，繼續翻拌100次左右
7、最終形成的蛋糕糊蓬鬆順滑，可以流暢落下
8、倒入模具，160度30-35分鐘
9、出爐，10cm左右砸一下蛋糕模具，震出熱氣，倒扣冷卻架，脫模，5分鐘後翻轉正面晾涼。
10、成品。
備註：全蛋打發和分蛋打發海綿蛋糕主要區別。
三、三種蛋糕口味大比拼，誰是你的菜？
總的來說，戚風蛋糕與海綿蛋糕在材料上、外形上極為近似，做法也有共同處，但卻有實質性的區別。
在這裡，建議大家用鋸齒形刀以及特殊的切具切開蛋糕，普通的刀具很容易把蛋糕壓下去。推薦日本Tojiro藤次郎不鏽鋼麵包刀。
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（一）香味對比
天使蛋糕幾乎沒啥味道，戚風蛋糕聞著由比較濃的蛋香味，也有一股淡淡的油味。全蛋海綿蛋糕聞起來蛋味很濃郁，分蛋海綿蛋糕因為有蜂蜜的加入，能夠聞出甜香味，有甜蜜的感覺喲！
（二）組織橫截面對比
天使蛋糕組織比較緊實，撅開的時候有韌性，戚風蛋糕是最蓬鬆的，組織輕盈有彈性，全蛋海綿蛋糕氣孔比較多，看起來比較紮實，分蛋海綿蛋糕看起來比較溼潤綿密。
（三）彈性對比
會發現幾款蛋糕的回彈力都不錯，基本上都能回彈回去。
天使蛋糕
戚風蛋糕
全蛋海綿蛋糕
分蛋海綿蛋糕
（四）口感對比
天使蛋糕：口味比較清淡，吃起來有韌性，同樣因為配方比較簡單，能吃出糖的感覺。推薦搭配果醬、酸奶之類會更好吃，或者製作的時候搭配芝麻、乾果類，否則口感會略顯單調。
戚風蛋糕：口感鬆軟輕盈，吃出蛋香味，有淡淡的甜，因為水油比例比較高，口感更溼潤，略有一點油香味。
全蛋海綿蛋糕：蛋香濃郁、甜香，口感相對比較實在，略顯粗糙，因為水油比例比較低，吃不出油味。
分蛋海綿蛋糕：口感比全蛋海綿蛋糕更蓬鬆，個人更喜歡分蛋海綿蛋糕的口感。
最後用一張表格來彙總下。
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【總結】山賊君個人最喜歡的口感是分蛋海綿蛋糕，但是論製作方式的話，全蛋海綿蛋糕因為不需要分蛋直接打發，個人覺得製作更方便，也更有飽腹感，失敗率也比較低。如果你特別喜歡蛋糕的鬆軟，那就非戚風蛋糕莫屬咯！
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