毎到秋天,大同人就開始瞭如火如荼的醃菜“事業”了,醃製的小菜既適於儲藏,又可豐富飯桌上的一日三餐,最重要的是調劑了大家的口味。大同地處北方寒冷地帶,無霜期短,過去本地區的蔬菜種植受到季節性的限制,人們為了解決淡季吃菜的難題,便自己動手把旺季收穫的蔬菜,經簡單加工,用小壇或小缸之類的器皿裝置,放入一定量的食鹽及其他調味品,醃製成各種各樣喜愛的風味小菜,既起到儲藏作用,又調劑蔬菜淡季自家的飯食,並可滿足一日三餐的飲食營養的需要,況且那花色繁多的家醃小菜足令人食慾大增。這些美味的小菜可以喚醒味蕾,勾起童年時對美味佳餚的美好記憶。
大醃菜將“松根”(又名苤藍)削皮、分切後,加鹽入缸,一般在醃漬中不加香味料。這種醃菜方式以“松根”(又名苤藍)為主,也可以是胡蘿蔔。食用時巧婦們將醃好的"松根"切製成絲或片,再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、蔥花、味精等調味料。食之噴香爽口,鹹淡適度。
爛醃菜用醃大醃菜削下的松根嫩皮,再配上圓白菜,紅花椒放在甕裡醃製而成,色彩鮮豔,製作方便,酸爽可口,是大同小菜中的“下里巴人”。
花花菜把松根用刀切成各種形狀,曬至半乾,再用花椒大料水浸泡幾天,之後放上味精、醋、糖,吃起來格外香脆。(過去沒有味精,是用花椒及大料粉)
閉門菜把松根削皮後,中間掏一個空心,裡邊裝上花椒、大料、桂皮等,放在陽光下暴曬,等它發軔後,好像小房子閉住了門一般,所以叫閉門菜,到了冬天切成細絲或片,用水及醬油醋一泡,倒點香油,十分好吃。
薑絲兒菜把松根切成細絲兒,再把鮮姜切成細絲兒,澆上花椒油,配一點乾紅辣椒絲,拌上鹽及糖,少許醃製,味道十分鮮美。
糖醋菜把松根塊兒、洋地零兒(地溜兒)、煮黃豆及杏仁兒(要煮熟去苦味)或花生仁兒泡在糖醋中,再放些醬油、味精或花椒大料粉精製而成,這種小菜是當年皇家小菜,是小菜中的“陽春白雪”。
漚酸菜把白菜放在溫水中,撒上大鹽塊,經過幾天捂制,使其發酵而酸,然後切成細絲,隨便調製,這也可謂大同小菜之中的“貧下中農”了。
壓韭茄子壓韭茄子也叫壓九茄子,因為在農曆九月份是茄子在地裡生長的最後時期,大同人把這些小茄子叫“攔園茄子”。攔園茄子如果直接入菜食用,會有一些苦味。如將茄子稍微煮熟壓出水分,放上薑末、蒜片兒、韭菜花、香菜,用鹽醃製幾天後食用,則是絕對的美味。
民諺曰;“花花菜,閉門菜,壓韭茄子,水蘿蔔,吃得香,吃的脆,就點小酒也不醉。”
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