毎到秋天,大同人就开始了如火如荼的腌菜“事业”了,腌制的小菜既适于储藏,又可丰富饭桌上的一日三餐,最重要的是调剂了大家的口味。大同地处北方寒冷地带,无霜期短,过去本地区的蔬菜种植受到季节性的限制,人们为了解决淡季吃菜的难题,便自己动手把旺季收获的蔬菜,经简单加工,用小坛或小缸之类的器皿装置,放入一定量的食盐及其他调味品,腌制成各种各样喜爱的风味小菜,既起到储藏作用,又调剂蔬菜淡季自家的饭食,并可满足一日三餐的饮食营养的需要,况且那花色繁多的家腌小菜足令人食欲大增。这些美味的小菜可以唤醒味蕾,勾起童年时对美味佳肴的美好记忆。
大腌菜将“松根”(又名苤蓝)削皮、分切后,加盐入缸,一般在腌渍中不加香味料。这种腌菜方式以“松根”(又名苤蓝)为主,也可以是胡萝卜。食用时巧妇们将腌好的"松根"切制成丝或片,再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、葱花、味精等调味料。食之喷香爽口,咸淡适度。
烂腌菜用腌大腌菜削下的松根嫩皮,再配上圆白菜,红花椒放在瓮里腌制而成,色彩鲜艳,制作方便,酸爽可口,是大同小菜中的“下里巴人”。
花花菜把松根用刀切成各种形状,晒至半干,再用花椒大料水浸泡几天,之后放上味精、醋、糖,吃起来格外香脆。(过去没有味精,是用花椒及大料粉)
闭门菜把松根削皮后,中间掏一个空心,里边装上花椒、大料、桂皮等,放在阳光下暴晒,等它发轫后,好像小房子闭住了门一般,所以叫闭门菜,到了冬天切成细丝或片,用水及酱油醋一泡,倒点香油,十分好吃。
姜丝儿菜把松根切成细丝儿,再把鲜姜切成细丝儿,浇上花椒油,配一点干红辣椒丝,拌上盐及糖,少许腌制,味道十分鲜美。
糖醋菜把松根块儿、洋地零儿(地溜儿)、煮黄豆及杏仁儿(要煮熟去苦味)或花生仁儿泡在糖醋中,再放些酱油、味精或花椒大料粉精制而成,这种小菜是当年皇家小菜,是小菜中的“阳春白雪”。
沤酸菜把白菜放在温水中,撒上大盐块,经过几天捂制,使其发酵而酸,然后切成细丝,随便调制,这也可谓大同小菜之中的“贫下中农”了。
压韭茄子压韭茄子也叫压九茄子,因为在农历九月份是茄子在地里生长的最后时期,大同人把这些小茄子叫“拦园茄子”。拦园茄子如果直接入菜食用,会有一些苦味。如将茄子稍微煮熟压出水分,放上姜末、蒜片儿、韭菜花、香菜,用盐腌制几天后食用,则是绝对的美味。
民谚曰;“花花菜,闭门菜,压韭茄子,水萝卜,吃得香,吃的脆,就点小酒也不醉。”
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