軟炸蝦仁

用 料

蝦仁 400g 鹽 1/2小勺 料酒 1小勺

雞蛋 1個 幹澱粉 1.5大勺

麵粉 1.5大勺 食用油

做 法

1 、蝦仁自然解凍後，洗淨挑去蝦線（有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線，但還是要檢查一下，去除殘留）；

2、加入鹽和料酒，帶上一次性手套，給蝦仁“按摩”（抓勻），醃製5分鐘；

3、加入一個雞蛋和麵粉、幹澱粉；先各加入1大勺，再視情況調整；

4、繼續“按摩”，時間長一點兒，要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度：太乾了，可以稍微加點兒水；太稀了，可以加點兒粉；

5、掛糊後的狀態。掛糊不可太過粘稠，否則炸出來的蝦仁酥皮太厚，就不好吃嘍。掛糊後，靜置5到10分鐘，讓蝦仁“休息”一下；

6 、起油鍋，中火，熱鍋入涼油，再加熱一會兒，用筷子試油溫：乾淨無水的筷子，放進鍋中，如果筷子周圍出現小氣泡，速度較慢，說明油溫不夠；如果氣泡大並快速泛起，還發出快速的“噼啪”聲，說明油溫高了；如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快，油爆聲平和，說明油溫剛剛好；

7、|快速單個下入蝦仁，單個下——保證不粘連，快速——保證成熟度一致；

8 、全部下入後，立即反面，炸制顏色金黃偏淡時，開大火衝炸幾秒鐘，同時快速反面；

9 、這是肯定是金黃色了，立即撈出，瀝乾油脂；

10、放在吸油紙上吸去多餘油脂，裝盤上桌。

11 、上桌，做椒鹽食用。

小 貼 士

入味：儘量少用調味料，先醃製，後掛糊。需要注意的是，醃製時間不可過長，否則蝦仁口感就會老。

掛糊：主要材料雞蛋、麵粉、幹澱粉，掌握一個關鍵比例。 用雞蛋，炸出來的酥皮薄而酥鬆，顏色金黃，特別有質感；最重要的是掛糊的粉，麵粉和幹澱粉混合使用，比例是1:1，這是黃金比例。

炸制：油溫稍高，下料迅速，成熟一致；炸制時間不要太長，最後衝炸幾秒，立即起鍋。關鍵一點，蝦仁出鍋後再關火，否則蝦仁吃油，口感會十分油膩。最後衝炸，也是為了把蝦仁中的油脂逼出來一部分。

黃金鳳尾蝦

食材：500g基圍蝦、適量油、適量鹽、適量麵包糠、適量玉米澱粉、 1顆雞蛋、適量黑胡椒粉、少許白醋

做法：

1)蝦清洗乾淨開始處理，用剪刀剪去蝦線

2)去蝦頭，用牙籤在蝦尾的倒數第二節挑蝦線

3)去蝦殼

4)再次清洗乾淨，用黑胡椒粉、鹽、料酒醃製20分鐘

5)一顆雞蛋打散

6)醃製好的蝦均勻地裹上玉米澱粉

7)放入蛋液中，裹一層蛋液

8)滾上面包糠

9)鍋中燒熱油，八成熱時把蝦丟進去

10)炸至金黃即可出控油出鍋。

芙蓉蝦

食材：大蝦、雞蛋、麵包屑、料酒、鹽

做法：

1)將蝦洗淨，先剪去蝦鬚，挑出蝦線，去掉蝦頭，剝去蝦皮，保留尾部。用小刀從蝦的腹部輕輕劃開，展開後用刀輕剁數刀，但不切斷，依照這個方法處理好所有的蝦。

2)將處理好的蝦放入容器中，加入料酒，鹽醃漬一會，還可以再放入些薑末，蔥末一同醃漬。

3)將雞蛋打散成蛋液，把醃漬好的蝦放入蛋液中，然後取出再裹上一層面包屑。

4)鍋內倒入適量油，燒熱後放入蝦，小火煎至金黃即可，這樣橫剖開的蝦是非常容易熟的，基本上一變色就可以了。

至Q蝦球

食材：

300g凍蝦、1個雞蛋、適量蔥、適量姜、適量鹽、適量澱粉、適量麵包糠

做法：

1)凍蝦劃開，去頭去殼。

2)用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來。

3)用刀把蝦仁剁成泥，裡面加上蔥薑末。

4)取一隻雞蛋，蛋清和蛋黃分離。

5)蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁。準備麵包糠。蛋黃攪成蛋液。

6)取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠。

7)鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表金黃就可以撈出來了。

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