在香料的應用領域中，並不只是我們碩果累累，在很多國家中也是有著不少享譽世界的應用，像是著名的咖喱，現在頗受國人喜歡的冬蔭功，其實都是。說起冬蔭功，對於喜歡它獨特口味的朋友而言，確實是十分嚮往的，那麼如何才能快速的掌握，做出一份正宗且口味獨特的冬蔭功呢？其實不難，在小鳴看來，只要你有基礎的滷水應用知識，那麼做出一份正宗口味的冬蔭功便很容易達成了。
所謂冬蔭功是指一種碳水，在小鳴看來和我們傳統的滷水有著諸多共同之處，它也是由三大部分組合而成，分別是底湯、香料和調料，所以它和滷水一樣，想要做好，也只是在這三個組成部分上下功夫即可。先說冬蔭功的底湯，它和我們滷水常用食材有些差異，我們滷水上常用豬骨和雞架，而冬蔭功則是使用豬骨和蝦殼，豬骨主要是使用豬大骨，它提供底湯的肉味，而蝦殼則是增加鮮味。配置時一般以豬大骨居多，而蝦殼為輔助，用量上清水、豬骨、蝦殼大致可以按照這個10:5：3比例配置。至此底湯便算完成了。
接來下是香料的應用，和滷水一樣分為香料和蔬菜香料兩部分。先說香料部分，對於冬蔭功來說，清新的辣味是主軸，所以它一般以南姜這種香氣清新的香料為君料，而香茅則是用於臣料輔助，潮汕滷水以南姜為主料香茅為輔助的做法其實也是源於東南亞的這類料理的做法，所以美食沒國界，主要還是融匯變通，讓它稱為符合一方口味即可。回到主題上，除了清新，冬蔭功是帶有辣口的，它的辣味源於辣椒，所以它一般會在佐料的位置配置上幹辣椒。除了上述香料，正宗的冬蔭功還會在佐料位置上配置上檸檬葉，用途在於調節辣度突出清新和酸甜感。配置比例上以一斤清水為例，南姜大致為30克即可，臣料位置的香料香茅一般15克，佐料的辣椒和檸檬葉一般5克就可以了。相對於滷水而言，冬蔭功的香料配置算是比較簡單的。
蔬菜香料方面，冬蔭功一般使用香菜葉、青檸檬切片，香菇、幹蔥來搭配完成，在配置比例上一般以青檸檬片為主，用量大約比南姜略少一些即可，例如南姜用了30克，那麼青檸檬片便使用25克即可。確定的青檸檬片的用量之後，按照10:4:2:1的比例依次配置香菇、香菜葉和幹蔥的用量即可。至此香料部分可算大功告成。
最後是調味料方面，冬蔭功使用的調味料要多於常見的滷水，除了常見的鹽和糖之外，還會使用魚露、檸檬汁和椰漿調味，這些調味料之中，又以椰漿和鹽的用量最多，一斤清水大約要用椰漿、鹽各50克才可以。檸檬汁的用量比椰漿少，大約30克即可，白糖大約是檸檬汁的一半用量，約15克，最後的魚露大約5克就可以了。
從已知的入手，將新的東西融入已經掌握的東西之中，就像今天聊的冬蔭功和滷水的一些相似處，由此便可較好的掌握一些看似陌生的知識了。
閱讀更多 冰雪冬鳴 的文章
