06.01 聞名全國的道口燒雞做法

道口燒雞的做法

1.

將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘

左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；

2.

然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和汙物；

3.

將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4.

然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5.

將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6.

再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7.

撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮；

2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續

使用，稱做老滷；

3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。

菜品特色

此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，鹹中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

補虛養身食譜，健脾開胃食譜，營養不良食譜。