一、德州扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東德州的傳統風味特產。由於製作時扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。

1、參考配方

光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。

2、工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。

3、操作要點

1）原料選擇

選擇健康的母雞或當年的其他雞，要求雞隻肥嫩，體重1.2～1.5kg。

2）宰殺、整形

頸部刺殺放血，切斷三管，放淨血後，用65～75℃熱水浸燙，撈出後立即煺淨毛，沖洗後，腹下開膛，取出所有內臟，用清水衝淨雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內，雙翅交叉插入宰殺刀口內，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態，瀝乾水後待加工。

3）上色和油炸

用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然後把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色後立即撈出，瀝乾油。

4）燜煮

將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然後放湯（老湯佔總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。

5）出鍋撈雞

停火後，取出竹排和石塊，儘快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩端起，以保持雞身的完整，出鍋後即為成品。

二、道口燒雞

道口燒雞產於河南省滑縣道口鎮，歷史悠久，風味獨特，是我國著名的地方特產食品。

呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。

2、產品配方（按100只雞為原料計）

食鹽2~3kg，肉桂90g，砂仁15g，良姜90g，丁香5g，白芷90g，肉豆蔻15g，草果30g，硝酸鈉10g~15g，陳皮30g

3、工藝流程

原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制

4、操作要點燒雞配方資料

1）原料雞的選擇燒雞配方資料

選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

宰前準備

雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少汙染，提高肉的品質。

刺殺放血

在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。

浸燙退毛

先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。

立即把雞撈出，迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退淨。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗淨後準備開膛。

開膛取內臟

把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。

清水沖洗乾淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝乾水分。

3）造型燒雞配方資料

燒雞造型的好壞關係到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別緻。

先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向裡放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟後切除肛門），並在腹壁後緣中間切一小孔，長約0.5cm。

用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，將胸部壓扁。

把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。

造型後，外形似三角形，美觀別緻。造型後，雞體表面用清水洗淨，晾乾水分。

4）打糖燒雞配方資料

把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要將雞掛起晾乾表面水分。

5）油炸燒雞配方資料

炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖後晾乾水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制

時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長，特別是夏季應儘快煮制，以防變質。

6）配料煮制燒雞配方資料

不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關係到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。

煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液麵之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。

從鍋入湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5h，兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加。

7）保藏燒雞配方資料

將滷製好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。

三、符離集燒雞

一、 符離集燒雞廠家的選址和車間要求

符離集燒雞的生產廠址應遠離汙染源， 如重工業區、醫院等。廠區內環境要整潔，空氣要清新。車間內，要求有通風換氣與調溫設備。

二、選料

1、 主料燒雞配方資料

一般選用半年到兩年之間， 本地當年的健壯麻雞。

2、 配料（1000g雞10只用量）

姜 20g ，桂皮，陳皮，八角各10g ，白芷，花椒各5g ，肉蔻，山奈片，丁香，草果各 3g ，辛萋，小茴香，砂仁各 2g 。

三、 符離集燒雞生產前的準備工作

生產符離集燒雞是有嚴格衛生要求的。進入車間前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最後穿上膠鞋。

穿戴整齊後到洗手處先用清水沖洗雙手，再用消毒液消毒，然後用清水沖洗乾淨。待雙手完全乾燥後，進入消毒間。消毒間設有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池。當我們經過消毒間的時候全身就可以消毒了。生產前， 工人要用臭氧機制成的臭氧水將廠房內的設備沖洗乾淨。

我們還要對使用的工具進行消毒。一般我們使用二氧化氯消毒劑，按照 1：5000 的比例，把消毒劑和清水攪拌均勻。消毒液配製好後， 我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡 5 分鐘。做完以上準備工作就可以進行符離集燒雞的生產加工了。

四、符離集燒雞的加工製作

1、 電雞燒雞配方資料

土麻雞在宰殺前，先要在籠中靜待 2 到 3 小時，然後， 工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。這些掛好的雞就直接進入到宰殺車間了。

進入宰殺車間後，掛好的雞要先通過電槽。電槽裡的電壓是 200伏。為了加快電的傳導，我們用水把雞澆溼。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了。

2、 放血燒雞配方資料

工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放乾淨。放血後的雞順著流水線的軌道， 就準備浸入燙雞用的蒸氣鍋了。

3、 燙雞燒雞配方資料

燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到 60到 65攝氏度， 就可以用來燙雞了。3 分鐘左右，雞就燙好了。控制好燙雞的水溫和時間，能夠使燙過的雞容易脫毛，而且不會燙破雞皮，影響雞的質量。燙好雞的雞毛成綹，在進入脫毛機的這段移動過程中正好空去水分。

4、 脫毛燒雞配方資料

雞從掛架上進入脫毛機。經過脫毛後，這時的雞是通體白色的裸雞，也叫白條雞。

5、 清洗

我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼。然後，我們要把雞磕腿。

（1） 磕腿燒雞配方資料

磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡關節上方 2—3cm 處用刀背磕斷。然後，我們把雞的兩條腿反別過去。

（2） 開膛燒雞配方資料

開膛一般是橫向從雞肛門下方 0.2cm 處開口，開口長度一般是 4—5cm ，然後在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意，在開膛的時候一定要注意距離和下刀的力度， 不能割破了內臟， 避免汙染雞肉。然後，我們再割下雞的尾尖。

（3） 清除內臟燒雞配方資料

清除內臟也叫扒雞，將雞胸平放，我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部內臟。扒出的內臟要放進清洗臺的漏口處。要注意，我們要把白條雞清洗乾淨，為了不讓髒物質存留，我們在清洗時要用活水。

6、 整形燒雞配方資料

我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內，並拉出和雞脖子打一個扣，別好。再將兩雞腿交叉別入雞膛內。要求別好的雞呈橢圓形。別好的雞還有一個美麗的名字叫“睡美人”。

7、 上飴糖燒雞配方資料

“睡美人”在油炸前要先塗上一層濃度是 20% 的飴糖。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖後， 就要進入油炸車間了。

8、 炸雞燒雞配方資料

炸雞用的油一般是花生油。炸雞的油溫一般控制在 160 —180 攝氏度為宜。2—3 分鐘就能出鍋。由於雞的表皮噴灑了飴糖，所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色。在炸雞設備的出口處， 工人要仔細檢查炸出的雞顏色是否均勻。

9、 滷製燒雞配方資料

炸雞工作完成後，就可以進行滷製了。

滷製車間主要用到的是滷製箱和滷製櫃。它們都是用不鏽鋼製做的， 符合國家食品生產的衛生標準。滷製箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是為了用老湯更好的滷製燒雞。滷製燒雞的時候我們要特別注意， 滷雞用湯必須是多年循環用老湯。滷製的時候要嚴格掌握滷製工藝，保證燒雞的獨特味道。

滷製前，我們先要把燒雞製作中用到的配料按照前面提到的比例配製好，裝入紗布袋中備用。我們還要在滷製櫃的老湯中加入鹽，滷製一箱燒雞鹽的用量一般是 1500g ，加鹽的時候要撒均勻。

燒雞從油炸車間出來，通過導板進入大箱內。在盛裝燒雞的時候，我們要把之前準備好的紗布袋放入箱子中。箱子裝滿後我們要加蓋。然後用機械臂把裝滿燒雞的箱子吊起，放入滷製櫃中。

我們就要用特製的橫槓來壓箱子，使老湯沒過箱子的頂部。然後，我們用蒸汽給老湯加熱， 直到老湯沸騰。這樣滷製 2 小時， 就可以了。滷製好後，我們撤去橫槓，把箱子用機械臂從滷製櫃中吊起，吊起的高度一般控制在距離滷製櫃上面 25cm 左右，讓滷製燒雞的老湯通過箱子的空隙流入滷製櫃中。時間一般是3 小時。過濾完老湯，我們把滷製好的燒雞倒在桌子上。讓它充分冷卻，時間一般是 3 小時。冷卻好後，我們就能進入下一道工序了。

10 、切制稱重燒雞配方資料

我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間，進行切制稱重。用於包裝的燒雞重量一般是 400 —500g 。為了能適合真空速食包裝， 我們要對整個的燒雞進行分切。切制完後我們就對燒雞進行稱重。我們把稱重好的燒雞擺放整齊，準備裝袋。

在裝袋前，我們先用手捻開底襯，放到擺放好的燒雞上。放上底襯是為了防止在運輸過程中雞骨頭扎破包裝。然後我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中。燒雞盛裝好後，要袋口朝上，整齊擺放好。這些裝好袋的燒雞就能夠進入包裝車間進行包裝了。

五、 符離集燒雞的包裝

燒雞要做到無菌包裝，包裝前首先用紫外線燈進行車間殺菌。我們用多功能真空包裝機對燒雞進行包裝。包裝機25秒就能抽出空氣。

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