主料：公雞4000克
調料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,雞油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,鹽50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克
聊城燻雞的特色：
色呈慄紅、香醇味美、質地酥軟、薰香濃郁。
聊城燻雞的做法：
1. 將5只肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗淨，放入清水中燙泡一下撈出，控淨水分晾乾；
2. 將公雞盤窩成型後抹上糖色；
3. 把肉蔻拍爛，桂皮掰開，姜整塊拍碎；
4. 油鍋燒至八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控淨油；
5. 把各種香料和姜塊一起下入清水鍋並放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋內，旺火煮30 分鐘，停火燜兩小時出鍋，控淨湯汁；
6. 燻鍋下部放鬆、柏、棗木鋸末，點燃後上部放燻雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原燻鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，後半小時翻一次，燻5 小時即好；
7. 出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。
聊城燻雞的製作要訣：
1. 先擦乾雞身上的水，再抹糖色，並要抹勻；
2. 燻時勤翻雞身，要求色澤均勻；
3. 食時蒸熱然後撕成絲，酒飯皆宜；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
勾幫子燻雞傳統加工方法
1、精選原料雞。必須選本地家庭散養的當年小公雞。目前原料雞是籠養淘汰的蛋雞，雞齡一年左右，體格健壯無病、無畸型，重量2000 克左右，要經過檢疫方可為原料雞。
2、宰殺褪毛。在雞頭與雞脖下顎處，用鋒利小刀割斷氣管，刀口要儘量小些，將腔內血控淨。宰後雞體溫還沒有變涼時，將水燒至60℃左右(手指伸入燙手），將雞投入浸泡15 分鐘左右。分三部分煺毛：一擼：擼雞脖子蹭雞頭，擼下爪子與外皮和翅膀； 二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。三摘：摘掉落下的殘羽。燙浸時應特別注意水溫的恆定，防止燙僵或燙傷後破皮。
3、開膛做型。在雞的肛門與雞尾尖下處，用刀拉開，刀口到大腿底部為止。挖出五臟和雞素子，撕下 腹部板油，做型。首先把左翅穿入口腔中,將雞頭盤起。接著用剪刀剪開胸腔骨，打斷大腿關節,並折彎插入腹胸腔內。最後，把雞頭與腹皮捆紮起來（傳統用馬蓮草)。做型雞須投入冷水中浸泡24小時，夏天每8小時須換水一次。
4、煮制。煮制的工序：第一，燒開老湯打出浮沫，將調料用紗布袋裝起放入鍋中。第二，小心地將做型雞放入鍋中，有次序地擺好。第三，用一鐵製網或蓋壓住，如蓋輕可在上面壓沉水盆增重，不蓋鍋蓋。第四，旺火燒開後，及時打沫。60 分鐘左右翻鍋，讓所有雞受熱均勻。第五，用小火煮爛，120分鐘左右停火出鍋。熟爛的標準是，腿關節破開，雞翅微顫，油亮見光，型體完好。
茶葉燻雞 烹飪方法
原料：嫩雞750克
調料薑片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克
烹飪方法：
1． 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，幫成蔥椒鹽備用。
2．雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。
3．飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火燻出茶葉，稍頃片刻改旺火燻至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。
菜餚特點：色金黃悅目，肉質鮮美，煙燻味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。
原料配方(按400只雞計算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。
製作方法：
1、選料。選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。
2、煮雞。經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。
3、熏製。出鍋後趁熱熏製。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋。
產品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。
燻雞
主料：褪洗乾淨的當年母雞一隻
輔料：蔥段,薑片,花椒,大料,小茴香,桂皮,丁香各適量.食鹽少許,柏木末三斤.
製法：
將雞下入開水鍋裡氽透,撈出放在另一口鍋裡,加入蔥,姜,食鹽和小茴香,桂皮,丁香等煮肉全藥料(用紗布包住)下滷鍋煮熟.另取一空鍋,放入柏木末,上面放一個鐵絲篦子,把氽好的雞放到篦子上,蓋嚴鍋蓋,做在火上,使鍋底紅熱,引燃柏木末,將雞燻成金黃色即成.
特點：外脆裡嫩,色澤金黃,口感極佳
栗子燒雞
原料：
光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。
【製作】
1. 雞斬成塊，薑切片，蔥切碎。
2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。
要點：
雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火燜透。
燒雞簡介
漢族風味菜餚。將塗過飴糖的雞油炸，然後用香料製成的滷水煮制而成。香味濃郁，味美可口。以安徽符離集燒雞、河南道口燒雞山東德州燒雞最為著名。
符離集燒雞
配料
活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
製作方法
1．選用每隻約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裡別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老滷越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。
注意
1."別"雞工序不可少，這是為了成批的滷煮方便，形體完整美觀。
2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2只，炸完後撈出。
4．滷湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。
5．滷湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次 熗教旒尤紉淮巍?br> 風味特點：
6．此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。
7．此菜外觀油潤髮亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可
巧選燒雞
做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分乾巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒製後眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠溼潤，血線勻細、清晰。
栗子燒雞
原料
光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。
製作
1. 雞斬成塊，薑切片，蔥切碎。
2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。
要點
雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火燜透。
道口燒雞
道口燒雞產於河南省滑縣道口鎮，歷史悠久，風味獨特，是我國著名的地方特產食品。
產品特點
呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。
產品配方：（按100只雞為原料計）
肉桂 90g 砂仁 15g
良姜 90g 丁香 5g
白芷 90g 肉豆蔻 15g
草果 30g 硝酸鈉 10g~15g
陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg
工藝流程
原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制
操作要點
1原料雞的選擇
選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。
2屠宰加工
宰前準備：雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少汙染，提高肉的品質。
刺殺放血在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。
浸燙退毛先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退淨。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗淨後準備開膛。
開膛取內臟：把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗乾淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝乾水分。
3造型
燒雞造型的好壞關係到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別緻。
先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向裡放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟後切除肛門），並在腹壁後緣中間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀別緻。
造型後，雞體表面用清水洗淨，晾乾水分。
4打糖
把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要將雞掛起晾乾表面水分。
5油炸
炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖後晾乾水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長，特別是夏季應儘快煮制，以防變質。
6配料煮制
不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關係到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。
煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液麵之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5h，兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加。
7保藏
將滷製好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。
德州扒雞製作方法
德州扒雞的特點是脫骨和五香具備。製作德州扒雞的工藝如下：
1.宰殺活雞：注意把血倒淨，保持雞身色體鮮豔。
2.去毛：將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開摘內臟，將頸部割開小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中衝淨血水汙物。將雞翅由喉門插進伸出嘴外，雞腿插入腹中盤。
3.瀝淨水分，然後在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋裡烹炸，待油浸透，雞身表皮發出金黃色的油光時撈出。
4.排在悶煮鍋內，倒入陳湯（苦鹵），放上香料和配料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開後以微火悶煮4～10小時；至各料浸入，雞熟爛、脫骨時用漏勺撈出。
制每百公斤德州扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。桂條200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陳皮200克，鮮姜300克，另加醬油1500克。加鹽按季節和滷湯的多少而定。
德州扒雞
產于山東德州，產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。
1、.原料修整：選用當年雞，在頸部宰殺放血後，除去內臟，用清水洗淨，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態。
2、配料：(香料裝入紗布袋)以100克雞計：食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。
3、油炸：在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。
4、煮制：炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然後加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然後在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1－2小時，改用微火燜煮3小時後出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。
一： 扒雞和燒雞的區別：
扒雞和燒雞在烹飪手段上是有區別的。扒雞屬於滷製，而燒雞屬於燉煮的。
扒雞的特點
五香脫骨、肉嫩味純、味透骨髓。
燒雞的特點
肉爛而不脫骨。
因此，二者的成品特點比較顯著。
1. 扒雞： 扒雞又名五香脫骨雞，是北方整雞滷製的特色名吃。
扒雞以德州所制最為有名，又名“德州扒雞”，由德州“德順齋”創制。
扒雞是以嫩雞過油炸至金黃色，然後加口蘑、醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和飴糖等調料蒸滷而成的。製作費時費工，但肉質肥嫩、香氣撲鼻、味道鮮美。
2. 燒雞：燒雞的特點是肉爛而不脫骨。
醬雞:ChickenSeasonedwithBrownSauce
所屬菜系：韓國
特點
色澤金黃，口味鹹辣，濃香撲鼻。
原料
嫩2000克，醬油40克，精鹽40克，大蔥段10克，生薑末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大醬25克，白糖50克。
製作過程
1、將雞宰殺，去毛，淨腔，去內臟，洗淨，控幹水，用鹽搓擦雞的裡外，擦勻後，置盆中，用重物壓緊，醃一天一夜後取出，控幹鹽水。
2、再將雞放入鍋中，放入清水，水略淹沒雞，燒開，撈出。雞湯過濾成清湯，再把雞用涼水沖洗乾淨，再放回原清湯中，並加入大蔥段、生薑末、大蒜末、醬油、25克白糖、料酒，用盆把雞壓入湯中，蓋好鍋蓋，大火燒開，用小火燜至八成熟，撈出，冷卻。
3、原湯過濾後，入鍋，用旺火燒開，加25克白糖，使其熬成濃汁，抹在雞皮上面。要抹勻，抹好。
4、食用時，切成片後，碼成原雞形，入盤，蘸辣大醬吃，即可。
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