【原文標題】《跟愛和自由一起做麵包》之那些關於揉麵的為什麼
【文章來源】愛和自由的新浪博客2013-05-14
揉麵是做好麵包最基本的保證，很多朋友，尤其是新手受揉麵問題的困擾，不知道液體加多少合適，感覺累得夠嗆還是揉不好，使用機器又不知道如何控制，不知道如何判斷面團的狀態，追求“手套膜”卻總是遇見成功它媽……那麼，今天咱們就來談談關於揉麵的問題。
【1】在瞭解該怎麼揉麵之前，先來看看為什麼要揉麵？
揉麵是為了讓麵糰形成網狀結構，從而能包裹住發酵時產生的氣體，形成蓬鬆的組織。
我們要做的工作就是讓麵糰形成所做的麵包需要的網狀結構。
關於手工揉麵和廚師機揉麵的方法之前已經分享過了，今天專寫揉麵，所以集中在這裡，側重點就是網友問到的那些為什麼。
【2】手工揉麵：
如果需要在麵糰中加入果乾，在揉到需要的階段後加入。
常有朋友問我揉麵需要多長時間？為什麼揉很久都達不到需要的狀態？
（1）揉麵時間跟配方和操作者的經驗相關，沒有固定的數值。
手工揉麵雖然需要一定的力氣，但不需要使蠻力，注意方法——搓揉、摔打，過於用力會過早耗盡你對面包的熱情。如果想要更省力，還可採用“靜置”的方法，靜置一定時間後，麵糰自然產生筋度，再揉可省些力氣，具體方法可看下面麵包機揉麵的部分。
我的朋友晴天很早之前在博客裡展示了一回“手套膜”，從那以後，很多朋友將“手套膜”做為標準，揉完了總得罩在手上比量一下。大家可以上網找各種手套膜的照片來看，會發現不同的人揉出來的真的不一樣，有的不足，有的過了。這其實是個人判斷的問題。我在判斷一般吐司需要的膜的標準不是能不能套在手上，而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞邊緣光滑”。
（2）還有一種情況，揉了很久以後，本來已經揉到光滑的麵糰卻變得越來越粗糙，怎麼也沒法再形成光滑的表皮，但並不象揉過頭那樣有光澤和粘手，這多半是因為發酵的速度超過了揉麵的速度。所以揉麵團的時間不能無限度的長，應儘量在短時間裡揉好麵糰。
【3】麵包機揉麵：
不同的麵包機，功率有差異，達到相同程度需要的時間會有差別。
（1）麵包機能揉多大的麵糰？
以我的麵包機（最大重量900克）為例，我用它最少和過200克粉的麵糰，麵糰能纏在攪拌刀上甩起來；最大和過400克粉的麵糰，再多的話攪拌刀轉速明顯減慢，感覺很吃力。如圖，分別是200克粉和400克粉的甜麵包麵糰，麵糰都能纏在攪拌刀上被甩起來。
麵包機不是什麼麵糰都能揉，它能勝任大部分麵糰，甚至一些液體量比較大的歐包麵糰，但揉不了貝果、普雷結之類液體量相對較少的麵糰——麵糰沒法纏在攪拌刀上，只會被攪拌刀吃力地撥來撥去。
麵包機功率相對低，揉麵效率不夠高，而且揉麵時間長了以後會升溫，導致麵糰溫度過高，影響麵包品質。解決這個問題一是使用冰蛋、冰水來控制麵糰溫度，二可採用“靜置”麵糰的方法，也就是很多網友所說的“泡麵法”。
（2）“靜置”常用於歐包製作，小德的博客裡這幾年有很多的示範。
麵糰通過一段時間的靜置可自然產生筋度，不需要長時間揉麵，有利於體現麵粉自然的味道。
做軟式麵包，副材料比較多，比較不容易體現麵粉的味道，加上時間問題，一般不採用“靜置”的方法。
據我瞭解，網上最早將“靜置”用於軟式麵包製作的是蘇慢慢，後來珍珠奶茶NSL將這種方法用於“預約”程序做麵包，很多朋友因此在早上吃到新鮮出爐的美味麵包。通過“靜置”，麵糰會更容易達到擴展階段，縮短揉麵的時間，節省手工揉麵時的體力。我現在用麵包機做麵包時經常會提前將麵糰靜置一段時間，然後加入酵母和黃油，直接使用“和風麵包”程序，不需要另加1個“和麵”程序。
使用“靜置”的方法時，將除酵母、黃油以外的原料放在一起靜置半小時以上，然後放入酵母啟動“和麵”程序，揉到需要的程度後加入黃油，可達到事半功倍的效果。
關於靜置的時間，我特意做過實驗：同一配方的甜麵糰，分別靜置半小時、1小時和5小時後用麵包機和麵。通過實驗發現，靜置半小時和1小時的麵糰判斷不出明顯差別，靜置5小時後的麵糰已可以拉出比較厚的膜，比靜置1小時的效果更進了一步，但接下來揉麵的過程，使用麵包機揉到同樣狀態需要的時間是一樣的，證明此麵糰要達到需要的狀態主要還是靠揉麵。詳細過程如圖：
需要說明的是，夏季溫度較高，“靜置”中的麵糰容易壞掉，因而靜置時間不要過長，或放入冰箱保存。
【4】廚師機揉麵：
如果揉好麵糰後需要加入果乾，選擇1檔揉至果乾均勻分佈在麵糰中。
廚師機適用麵糰範圍較廣，手揉太費勁、麵包機揉不了的貝果、普雷結麵糰也能打到完全，不過聽聲音能感覺到這樣的麵糰對廚師機實在是種折磨。
常有朋友提到自己把麵糰揉過頭，據我的經驗，即使使用廚師機，想要把麵糰（指一般白麵團，南瓜、胡蘿蔔、全麥等麵糰除外）揉過頭也不是件容易的事。為能舉例說明，我特意將一個麵糰揉過頭，使用廚師機2.5-3檔，從完全擴展階段揉到圖中的過度擴展階段用時20多分鐘。揉過頭的麵糰非常有光澤，沒有彈性，很粘手（這種粘手與麵糰溼的粘手不同，是粘上去甩不下來的那種），用鉤子鉤起來後，麵糰會象泡芙麵糊一樣流下去。
【5】多練，多想，肯定會越來越好。
我的字是越碼越多，寫再多也不如你實際體會一下領會得深刻，經驗都是從實踐裡得來的。
沒有人會一做就成功，我也是從烤饅頭開始的，多練，多想，肯定會越來越好。
步驟
做法
注意事項
將乾性原料放在一起混勻後，加入溼性原料。
⒈酵母不需要事先溶於水中（中種、液種麵糰除外），揉麵過程中酵母自然會化開。
⒉避免酵母與鹽直接接觸，接觸上也不要緊，儘快將乾性原料混勻即可，鹽要為酵母脫水也沒有那麼快。
將乾性原料和溼性原料混合均勻。剛混勻的麵糰很粗糙，可以看到未化的酵母。
⒈不同季節、不同品牌的麵粉吸水性不同，如果對所使用的麵粉不夠了解，可先加大部分水，留少量做調整，以免因液體過多造成麵糰過於溼黏。但也不能過於謹慎，放太少的水，容易造成麵糰中有揉不開的小疙瘩。
⒉剛混勻的麵糰很粘手，等麵糰出筋後就不象開始那樣粘手了，如果剛開始麵糰不粘手，揉一會兒會發現麵糰比較幹，彈性很強。
⒊不同的麵糰對於液體量的要求不一樣，比如起酥麵糰相對軟麵包液體量要少一點，貝果、普雷結需要的液體量則更少，不能因為揉麵不容易就增加液體量。
不斷搓揉麵團。
其實不需要很大力氣。
經過反覆搓揉，麵糰逐漸產生筋度，仍然比較粗糙。
雖然麵糰仍然比較粗糙，但沒有開始時的顆粒感，酵母、糖、鹽已完全融於麵糰中。
一隻手提起麵糰在案板上摔打。
摔打的過程中，麵糰被反覆拉伸，有助於麵糰的延展。
另一隻手伸到麵糰側面，摺疊麵糰，摔打麵糰的那隻手順勢換到側面提起麵糰，將麵糰轉90°繼續摔打。
摺疊後再摔下去，麵糰已經轉了90°，不是總向同一個方向摔打。
經過反覆搓揉和摔打，麵糰表面光滑，取一小塊麵糰檢視，可拉出比較厚的膜。
取一小塊麵糰，向四周拉開，不是隻順著一個方向拉。
加入軟化的黃油。
是軟化的黃油而不是熔化的，如果黃油沒有提前拿出來軟化，可用手捏幾下，用手溫來軟化黃油。
油脂添加過早會影響麵糰出筋，而在揉出膜後再添加有助於麵糰延展。
反覆搓揉麵團。
加入黃油剛揉勻的麵糰看起來沒什麼彈性，似乎剛揉好的網狀組織被破壞，慢慢揉下去與麵糰徹底融合後便又會恢復彈性。
結合摔打的動作。
直至麵糰表面光滑、細緻，取一小塊麵糰檢視，可拉出半透明的薄膜。如果將麵糰捅破，破洞邊緣會有細小鋸齒。此為擴展階段
至此狀態可製作一般盤烤小麵包。
繼續搓揉和摔打麵糰，至取一小塊麵糰檢視，可拉出更薄且不易破的膜。如果將麵糰捅破，破洞邊緣光滑。此為完全階段。
至此狀態可製作一般吐司。
步驟
做法
注意事項
將乾性原料放在一起混勻後，加入溼性原料。
一般麵包機的說明書上寫的是先放溼性原料再放乾性原料，如果現做現吃，先放乾料或先放溼料都可以，如果使用預約功能，則要先放溼料，以免酵母遇水提前發酵。
選擇“和麵”程序，設定時間，啟動麵包機，揉至麵糰表面光滑。
不同的麵包機和麵程序的叫法和時間不同，根據自家麵包機情況選擇適用的程序。
取一小塊麵糰檢視，可拉出比較厚的膜。
1個“和麵”程序未必能達到要求，可繼續使用“和麵”程序揉麵。
加入軟化的黃油，選擇“和麵”程序，設定時間，啟動麵包機。
會有部分黃油沾在筒壁上，可在不停機的情況下，用刮刀刮到麵糰上。
揉至麵糰表面光滑、細緻。
取一小塊麵糰檢視是否達到需要的狀態。若達到，則取出麵糰進行下一步；若未達到，繼續啟動“和麵”程序。
步驟
做法
說明
將除酵母、黃油以外的原料放在一起揉勻。
原料混勻即可，麵糰看起來非常粗糙。
靜置半小時後。
麵糰看起來沒什麼變化，但產生了一定的筋度，用手拉發現麵糰有一定的彈性，未形成薄膜。
將麵糰放入麵包機，加入即發乾酵母，啟動“和麵”程序，揉麵10分鐘後。
酵母不需要提前溶化。
揉麵10分鐘後面團能拉出厚、易破裂的膜。
“和麵”程序結束（20分鐘）。
揉麵20分鐘後，麵糰表面比較光滑，能拉出比較厚、有一定延展性的膜。
加入軟化的黃油後，啟動“和麵”程序，揉麵10分鐘。
總共用時30分鐘，麵糰能拉出薄、不易破裂、延展性好的膜。
除酵母、黃油以外的原料放在一起混勻，靜置5小時後。
麵糰能拉出厚、易破裂的膜。
“和麵”程序結束（20分鐘）。
揉麵20分鐘後，麵糰表面比較光滑，能拉出比較厚、有一定延展性的膜，可加入黃油繼續操作。
步驟
做法
注意事項
將乾性原料放在一起混勻後，加入溼性原料。
手持攪拌鉤將幹、溼料先大致混合一下，可節省一點時間。
選擇1檔，將原料混合均勻。
原料尚未混勻的時候宜使用低檔位，速度過快會將粉濺出來。
選擇3檔，揉至麵糰表面光滑。
麵糰未出筋前比較粘，容易粘在缸底，可停機，使用廚師機附帶的刮刀刮缸。
取一小塊麵糰檢視，可拉出比較厚的膜。
此時麵糰已經不會粘在缸底，攪拌時粘到缸壁會被立即拉起來。
加入軟化的黃油。
選擇1檔，揉至麵糰與黃油混合均勻。
在黃油與麵糰未混勻前應使用低檔位，速度過快不利於黃油與麵糰的融合。
選擇3檔，揉至麵糰表面光滑、細緻。
當聽到麵糰甩在缸壁上發出“啪啪”的聲音時麵糰就打好了。
取一小塊麵糰檢視是否達到需要的狀態。若達到，則取出麵糰進行下一步；若未達到，繼續選擇3檔揉麵。
打好的麵糰延展性很好，按成什麼樣就是什麼樣。
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