大家好，我是南霜月，喜歡製作美食，尤其喜歡死磕製作中的每一個細節。今天跟大家嗑一嗑麵包麵糰幾個揉麵狀態。
喜歡做麵包的小夥伴都知道揉麵對於麵包的形態、風味和口感至關重要。
有的小夥伴手工揉麵，有的用麵包機，有的用廚師機。只要我們搞清楚了麵糰的這幾個不同階段的狀態，不論我們用哪種工具都能揉出合格的麵糰。
我們平時做的比較多的類型是含油脂的軟麵包，今天我們就通過軟麵包的揉麵過程來看看麵糰有哪幾個狀態。
第一階段，除黃油外的所有材料混合階段
軟麵包含水量很高，這一階段雖然麵粉和水已經混合，但黏乎乎的，非常粘手，麵糰不成形。手工揉麵的話，手心手背滿手都是麵糊，麵粉難以脫離手。
廚師機的話，用1檔大概兩分鐘的樣子。
麵包機大概四五分鐘的樣子。
這時候還沒有形成麵筋組織，沒有彈性。
第二階段，麵粉吸水階段
這時，已經初步有面團的樣子，但還是很黏糊。廚師機用2檔3分鐘（共計五六分鐘）。
如果麵包機大概揉麵10分鐘的時候。
手工揉麵這時候的麵糰雖然還很粘手，已經能集中在手心了。
第三階段，麵筋組織初步形成
這時候的麵糰已經不太粘手了，如果拉扯麵團可以看到已經形成麵筋組織，有一定的彈性，但麵筋不光滑，很容易扯出洞。
廚師機用二檔3分鐘（共計8分鐘的樣子）；
麵包機揉麵大概15分鐘的時候（麵包機和麵功能第一遍）；
手工揉麵，已經成麵糰了，麵糰還是有一點點粘手，但甩一甩可以脫離手了。
這步完成後就可以加黃油了。
不含油脂的全麥硬麵包由於麵粉內麵筋含量低，和麵基本到這個狀態就可以了。
第四階段，麵筋形成
加入黃油後攪拌麵團，這時候的麵糰已經能扯成很薄的一層薄膜，但是薄膜比較容易破裂出洞，洞的邊緣還不太光滑。
廚師機二檔、三檔可以切換一下分別攪拌2分鐘（共計12分鐘）；
麵包機共計揉麵25~30分鐘（和麵功能第二遍）；
手工和麵這時候的麵糰已經完全不粘手了，麵糰柔軟富有彈性。
對於一些不需要太鬆軟的麵包，麵糰到這一階段就可以了。
第五階段，麵糰揉麵完成（我們常稱的手套膜階段）
廚師機再轉回2檔2~5分鐘（共計14~18分鐘），
麵包機共計揉麵45分鐘（和麵功能第三遍），
這時候的麵糰非常有彈性，扯開面團能形成套手上的大面積薄膜不破洞，扯大了破洞洞邊緣也是光滑的。
對於軟麵包來說，麵筋彈性好，韌性好，才能在漲發的時候形成鬆軟如海綿一樣的孔洞。
劃重點：
- 每個廚師機的功率不一樣，時間會有一些出入，用的麵粉品牌不一樣，時間也會略微不同。只要記得不同階段麵糰的形態，根據形態切換檔位控制時間。
- 廚師機基本過程：1檔混合材料，2檔揉麵，3檔揉麵，然後轉回2檔揉麵，注意麵筋形成後，每2分鐘觀察一下面團狀態，以免揉麵過度。
- 到第四階段後，除非同一配方你已經做很多次已掌握具體時間，否則不建議一直用3檔攪拌，用2檔攪拌直到完成最好。因為廚師機功率大，很容易攪拌過度，麵糰麵筋就斷了。
- 麵包機功率達不到，和麵功能3遍很難完全達到手套膜階段。麵糰攪拌時間再長，麵包的口感會比較粗糙。麵包機每一遍之間，建議機器暫停休息兩三分鐘，麵糰這時放入冰箱冷凍室暫降溫度，以免麵糰長時間攪拌內部溫度過高，麵包會有一些酸。
- 純手工揉麵，由於時間長，注意控制麵糰溫度，一般麵糰26度為宜，是比我們的手溫略涼一些的。
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