要說吳江東北面，有啥特色美食，我首先想到的就是麵筋塞肉。小時候的記憶中，那幫上海的親戚來鄉下，就愛自個兒“點菜”，雞湯麵筋是首選，且不吃個肚子滾圓滾圓不作罷。上海人嘴刁，對吃極有研究，而鄉下人呢，被點中的菜必然是仔細準備，還倍感光榮。
雞湯麵筋
不過，水面筋塞肉還真是汾湖一帶的名品美食。一年四季，水面筋都是待客的佳餚。五六十歲以上的大媽阿婆，幾乎人人都會汰麵筋。每回要汰麵筋了，就到糧油店稱上幾斤麵粉，直接說要買汰麵筋的麵粉，店家就會幫忙舀上幾碗過秤。原來，糧油店裡的麵粉品種也是不同的，按我們現在的說法，估計就是高筋麵粉吧，這樣汰出來的麵筋更多。
汰麵筋要用高筋粉
揉 面 筋
值我們回家的日子，母親必提前幾日買好麵粉，當天一早便起來做好汰麵筋的準備工作。汰麵筋也是個技術活，常聽說同樣的麵粉，有的人就是汰不出多少麵筋來，這其中看來還是講究的。準備好乾淨的專用臉盆，將麵粉放入其中，加入適量的鹽，邊加冷水邊揉。記得從前，我們也常握著水勺幫母親在麵粉中添水。起先是中心的一個小麵糰，慢慢地，麵糰越揉越大。每次加水多少，全得聽從母親吩咐。水不能一下加多了，麵粉的揉和需要一點一點慢慢來，不斷揉不斷將周邊的乾麵粉吸附過來。看著雪白的麵粉漸漸被裹成一個團，覺得很是神奇。有時候，甚至也要不自覺地伸過手去，妄圖拉下一點捏到手中把玩把玩。母親也常會應了我們的要求，扯下一個小彈丸，由著我們玩去了。待到麵粉全部粘合起來，還需再反覆揉，然後用手把面整整平，讓它沿著盆的四圍平鋪在盆中，揉好的面需要稍溼潤些，以表面看起來溼漉漉的為好。用手指輕輕戳兩下，粘性十足。這時，母親伸出食指，挨著在揉好的面中扎出許多小孔，分佈均勻，如滿天的星星散落其中。小孩的腦袋中總藏有許多的新鮮問題，我們常歪著腦袋問母親，戳這些洞幹什麼？不識字的母親也道不清為什麼，只是告訴我們，這樣汰出來的麵筋更多。我們似懂卻真的不懂。有時候，效仿成了一種別樣的力量，經驗與文化就是這樣代代相傳的。這樣準備工作還沒完，每隔十分鐘左右，繼續將這些面重新再用力揉，重新再戳洞。如此重複三四次，面才算徹底揉好。
手工汰麵筋
汰 面 筋
接下來就可以汰麵筋了，找一深口的缸或桶，放入大半缸水，找來一個細網眼的籃，放入水中，抓下一塊麵團，麵糰極有韌性，能拉出好長的面絲。將麵糰置於籃中反覆甩洗，動作宜輕緩些，否則水易濺開來。清水慢慢變成了乳白色，如牛奶絲滑匯聚，似月光傾覆其中。洗出來的麵筋放入旁邊的清水盆中，此時的麵筋，褪卻乳白色，轉而偏暗。
洗好的水面筋
包 面 筋
麵筋的吃法各有不同。在麵筋中包上肉餡，薺菜肉末，筍尖肉末等，放入肉骨頭湯或者雞湯鴨湯中一起煮，鮮鮮相匯，純然美味。包麵筋手法各不相同，有直接將麵筋拉伸平展，在中間放入肉餡，將四周圍起來收口的，也有將麵筋拉伸後繞在食指中指上的，再將餡置於上面後將下部翻卷過來，肉餡就自然收於其中了。從小看著母親包，在反覆嘗試中，我們也都學會了。當然，吃麵筋四季相宜，包麵筋卻各季不同。一般來說，春夏季節溫度較高，麵筋的韌性極足，包起來容易粘合。而秋冬季節溫度低，包的難度就大大提高了，最後一步收口時往往封不住，麵筋像打了滑，怎麼也不肯閉口。這時，可以在浸麵筋的水中加入些許熱水，溫度升高後，麵筋就變得好包起來。包麵筋也講究儀式的，母親在包第一個麵筋時是怎麼也不開口說話的，任憑你問她什麼，她都不吭一聲。據說包第一個若開了口，那你接下來包的麵筋就會開口，樣子難看，肉餡脫落。我們卻常要故意挑戰這種儀式，拼命引母親講話，實在不行就自己叨個不停，以此挑戰一貫的“權威”之言。經我們無數次驗證，發現似乎並無規律可言。
包水面筋是個技術活
煮 面 筋
煮麵筋，那也有個講究。肉骨頭湯或雞湯需先煮好，湯水要多些，先不加鹽。麵筋下鍋前，湯水必煮沸，且上下翻滾，這時將一個個包好的麵筋輕輕放入鍋中。麵筋一下就隱入水中，如魚兒躍水，只一個閃，就不見了。待大火煮上幾分鐘，一個個麵筋又像喝飽酒似的躥上水面，鮮美的雞湯滲入麵筋的每個氣孔中，此時再加入鹽，這時你會發現，麵筋一個個越脹越大，個個圓圓滾滾。舀上兩個，輕輕咬開，鬆軟又不失嚼勁，湯汁從每個細孔中溢出，潤了喉暖了胃。夏末秋初，對於平時不喜食肉的人來說，麵筋也可以不包肉，直接拉一小團拉成餅狀，放入白煮鵝中，也是鮮美得很。
水面筋塞肉成品
菜場上有賣現成水面筋的，浸在盆中，稱量購買。聽說這不是人工汰洗出來的，是機器加工的，分大麥麵筋和小麥麵筋。相比自家汰的，煮出來的麵筋確實遜色些，相對硬實，沒有人工汰的鬆軟熨貼，怎麼吃都感覺不像那味道。想來，機器的流水線作業，還是缺了少點鄉火味吧。上回學科組老師去汾湖開展活動，學校食堂特意準備了雞湯麵筋，一個個吃得讚不絕口。有的老師還特意跑去菜場買了現成的水面筋，又打電話問我麵筋的吃法，想來食過麵筋後，還真是喜歡得不得了。
水面筋各種吃法
汰麵筋汰出來的乳白色水液，還可以用來製作成食物，鄉下土話稱之為王漿。將麵筋水沉澱一下，洗出來的澱粉就沉在底下了，將上面相對澄清的水倒掉些，其餘的倒入大鍋中，邊煮邊攪拌，鍋中的乳液慢慢變成灰白色，隨後成半固體狀，王漿就基本做成了。一碗碗盛出來，一字排開，撒上白糖，涼熱皆宜。我們小時候，最喜歡等它徹底涼下來再食用，上面結成一層透明的膜，任你怎麼搖晃，它都穩穩地不散開來，像極了現在的果凍。在那物質貧乏的年代，一大碗王漿入腹，也是十分滿足的。端上幾碗送與鄰居，四下歡喜，分享也自然成了鄉鄰間最樸素的交往。也記得我們小時候，汰麵筋可不是用現成的雪白麵粉，而是用自家田裡收上來的小麥直接去鄰村的機器上碾粉，麥皮未去，所以碾出來的麵粉是黃白相間的糙粉，我們稱之為統粉，汰出來的麵筋自然也不白，點點麩皮裹挾其中，口感自然沒那麼順滑。依現在的眼光看，這種麵筋雖然相貌不咋的，倒屬實實在在的粗糧，符合現代健康養生理念。
汰麵筋剩下的漿可以製作涼皮
外出旅遊或活動，足跡到達一個地方，我們喜歡尋訪當地的美食，從美食中感受不一樣的風俗，不一樣的文化味道。一道美食，因此幾乎成為一個地方的文化符號。如果有空去汾湖，不如覓一下水面筋吧！
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