水八仙是指茭白、蓮藕、水芹、芡實、慈菇、荸薺、蓴菜、菱八種蔬菜，是蘇南傳統栽培的水生蔬菜品種，其具有鮮明地方特色，在國內外享有盛名，故美其名日“水八仙”。其中，荸薺和慈姑這兩種長得最為相似，今天餐飲先驅就為大家介紹一下這兩種食材，請往下看。
荸薺
夏天裡的脆鮮甜
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第一次聽到“荸薺”這個名字，是因為樓下推著三輪車小商販的吆喝聲，還聽成了“鼻涕”，以致於對它的印象一直不太好。
我們家那裡荸薺大多是和一堆水果一起賣的，其皮難削，水果店的阿姨總是很有耐心地將荸薺一顆顆的削好了皮，清水洗乾淨了，白白淨淨的稱斤稱斤賣。
一到荸薺的季節，家裡人總愛買一堆荸薺，說是清涼解毒。荸薺介於果蔬之間，啖之味清而雋。起初咬下去脆脆的口感，再慢慢咀嚼到後面有乾乾的殘渣戳著口腔黏膜。
過去物質匱乏，冬日裡能吃上水果的家庭實在不常見，而荸薺的生脆水靈，正好解了念想水果之饞。另荸薺取“備齊”之意，因此是老北京地區年貨的必備品，每當臨近春節，大大小小的商鋪都陸續關閉，唯獨賣荸薺小商販的叫賣聲仍舊不停歇，”買荸薺......"
蘇州人的年夜飯也必是要和荸薺一起煮的，誰在年夜飯裡荸薺，就是挖到了“元寶”，意味著新的一年有發財的吉兆。荸薺雖不是什麼名貴食材，但其美好的寓意一直貫穿著我嗯生活。
荸薺喜歡在池沼中或水田裡成長，長得有些像蔥。每年夏季時分開始育苗，一年只能種一季。
11月後，荸薺發育成形，曾經的翠綠莖稈，慢慢倒伏在地，直至枯黃；12月下旬，經過幾遍霜打，莖稈迅速枯萎並爛在田裡，不再羈絆挖荸薺的腳步，這時荸薺的甜味也出來了，是收挖的最好季節。
開始收成時田裡的水已放幹，開始龜裂，農民們翻土像是“淘寶”一樣。他們用鋤頭將土塊一小塊一小塊翻起，然後用撬棍慢慢撬開各個土塊，剛取出來的荸薺像是黑色混著泥土的蒜頭。削皮洗淨之後，卻也符合“水中雪梨”之稱。節奏在將一顆顆黑乎乎的荸薺用手摘出，丟入桶中，動作麻利。
荸薺在我最早的認知裡，只是一款水果，就應該洗乾淨了，一顆一顆往嘴裡塞就好。第一次獅子頭時，因為好奇口腔中那一點一點的顆粒是什麼？江浙地區的小夥伴告訴我是“馬蹄”？！我立刻查看資料：這款水果還可以這樣入菜？
獅子頭就是淮陽地區的名菜，將荸薺、五花肉、蔥姜、青菜等剁碎，團成肉球。荸薺口感清甜，和軟糯的肉糜相得益彰，是這道稍許油膩的料理中的一抹清風，別具一格。
福建地區對於荸薺最常見的就是製作成甜點——馬蹄糕。馬蹄糕是甜食。最理想的原材料，是採收自冬至到小寒期間的馬蹄，球莖表皮轉為紅褐，含糖量最高。
馬蹄糕給我的感覺就是甜和糯，首先把荸薺切的極小極碎，將其與荸薺粉、糖水攪拌均勻之後進行蒸制，成品呈半透明的樣子。如今馬蹄糕的口味也是愈發的豐富，紅棗、桂花、紅豆、玉米、山藥......種種口味都是各具特色的。
慈姑
冬日裡的水中仙
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水八仙中，最容易被大家混為一談的大概就是慈姑了。慈姑也是水中植物，可炒可煮可蒸，但是卻不能生吃。
慈姑長得像是個巨型的逗號，確實和荸薺有幾分相似，但是慈姑全身呈黃白色的，芽很長。
慈姑也是生長於淺湖、池塘和溪流，它的葉似箭頭。茨菇每年處暑開始種植，元旦春節期間收穫上市。慈姑在江南的超市、菜場、街頭小攤上隨處可見，是冬季江南最常見的蔬菜。
過去饑荒年，糧食欠收，百姓就用慈姑的球莖充飢，因此得名“慈姑”。它還有一些其他美好的寓意，即多子多福。在媳婦或女兒的床頭或床底等位置，放幾顆乾淨且大的慈姑，可以保佑來年生上一個大胖小子，所以也叫“慈姑丁”。
除了中國以外，大量栽培食用慈姑的國家就只有日本了。荸薺和中國的新年息息相關，那麼慈姑則是日本新年料理中不可或缺的食材。般家庭只在新年時才吃上幾個。慈姑寓意永結同心、博愛、虔誠，也有幸運祝福的含義。
有人利用它在日語中的諧音“加入”，把它比喻成積累財富的含義。而中國只把慈姑作為應季的普通蔬菜，就憑這一點，日本人感覺中國料理很“奢侈”。
慈姑本身有一種淡淡的苦和麻，只有和油脂在一起同燒，才能中和其中的苦澀。如果只和素菜一起做，慈姑會吸收其他蔬菜自帶的菜味和苦味，從而變得苦上加苦。
年夜飯一般都會用慈姑來燒菜，有時會燒排骨，五花肉，豬蹄，或是雞肉等，總之很百搭，紅紅火火地一盆菜，看著也喜慶。吃茨菰要先去皮，再切成兩瓣，然後燒五花肉和燉大骨。
慈姑燒排骨
茨菰吃起來的口感，確實有點像土豆，但它又絕不似土豆那樣一煮就爛，爛泥一樣。茨菰無論怎麼燒，也不會爛成一塌糊塗，總是顆顆成形，咬到嘴裡頗有嚼頭，也很筋道。
慈姑黑木耳炒肉片
慈姑含有多種生物鹼，黑木耳涼血，和肉片搭配在一起，營養豐富，美味可口。
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