避風塘炒蟹
材料：
蟹、子姜、蔥、蒜頭、黑豆豉、朝天椒（辣）、黃酒、胡椒、糖、油、鹽
做法：
1、仔細刷洗乾淨蟹肚子。
2、將蟹翻過來用水沖洗。
3、將活蟹開蓋。
4、除去氣鰓，內臟，用乾淨的牙刷刷乾淨裡面的髒東西，洗乾淨。（這些東西腥味很大，而且很髒，一定要祛除）
5、冷鍋冷油，開小火加熱油，倒入切碎的蒜頭。
6、炸到蒜頭香味飄出。
7、等蒜頭變得酥脆，顏色變為圖中的黃色就可以撈出（蒜頭如果被炸到發苦，那油和蒜頭都不能要了，因為整個菜的關鍵之處被破壞了，一個是蒜香油，一個是蒜頭）。
8、蒜頭油瀝乾之後放入盤中冷卻，這個過程必不可少，蒜頭會慢慢變成金黃色，而且散熱後蒜頭會更酥脆。
9、蒜頭在盤中撥散開，讓蒜頭快速冷卻，否則其中一些就會因為熱氣變軟。
10、在你不斷撥散這些蒜頭的同時它的顏色會不斷加深，變得金黃。
11、將洗好並且瀝乾水分的蟹切好。
12、將蟹鉗先放入剛才炸蒜頭的鍋中熱油炸，不要高溫炸，低溫泡炸。（但是丟進去的時候油溫一定要夠，才可以避免肉汁流失，油溫封住肉汁之後，低溫泡炸可以保證肉質不會老）
13、炸到變色就放入蟹腳和蟹膏蟹肉。
14、最後放入蟹蓋，全部炸到變色後撈起。
15、將鍋中油倒出，留鍋底油，小火，倒入蔥段，朝天椒，薑片，黑豆豉，白糖。
16、將鍋中材料煸炒至香氣撲鼻，糖色變得微黃。
17、關火（避免油爆），倒入黃酒。
18、開火，等酒香味四溢。
19、倒入部分炸酥的蒜頭煸炒。
20、將炸好的蟹倒入鍋中充分拌炒均勻。
21、均勻撒海鹽調味。
22、保持小火，鍋四周慢慢倒入一點點黃酒提香。
23、撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，將剩下的油炸蒜頭全部倒入快速拌炒均勻。 熟後出鍋。
薄荷九節蝦
主料:小九節蝦500g、薄荷適量
輔料:油少許。白酒少許
做法：
1、材料備好。
2、小九節蝦,洗乾淨瀝乾水備用。
3、瓦煲燒熱,熱油,把蝦放入瓦煲輕輕攪拌,讓每隻蝦上油,淋上一些白酒,不要太多,適量就好,然後把薄荷放在上面,再拌一下,蓋上蓋焗燜。
蠔汁蝦仁燴雜菌
主料：滑子蘑、雞腿菇、香菇、草菇、白靈菇、油菜、蔥、姜各適量
輔料：鹽、雞粉、生抽、老抽、蠔油、香油、料酒、水澱粉各適量
做法：
1、用清水反覆沖洗幾遍菇菌，備用。
2、雞腿菇、白靈菇和香菇將他們洗淨，雞腿骨協刀切薄片，白靈菇斜刀片成薄片。香菇則根據大小一開三或一開四。
3、蔥切大蔥段，將切大片，油菜擇一下，該成大小均等，洗淨，備用。
4、蝦仁我們選擇帶殼大蝦。
5、炒鍋刷淨燒熱倒入植物油，油溫6成熱時，放入蔥姜煸香，而後將鮮菌類先放入鍋中煸炒2分鐘，再將袋裝菌類放入，繼續煸炒，煸炒過程中會出一些湯水，正常現象。
6、取適量的清水倒入鍋中，以能剛沒過所有菌類為宜，然後放入適量的鹽、雞粉、老抽、生抽，煨制一下。待鍋開後，將菌類連湯一起倒入一個盆中，備用。
7、炒鍋刷淨燒熱，倒入色拉油，油溫6成時將醃製好的蝦仁滑油，蝦仁變色剛熟即撈出控油備用。
8、炒鍋燒熱水，水開後放入一點點鹽、雞粉、植物油，將油菜放入焯熟後撈出，擺在盤子兩邊做菜菜品裝飾。
9、炒鍋燒熱，倒入植物油，油溫六成熱時，將煨好的菌類撈出全部倒入，並倒入蝦仁，烹料酒，翻炒幾下後，加入蠔油，而後倒入適量。
10、最後，用水澱粉勾薄芡，出鍋前點一點香油和胡椒粉的混合體。
佛手香酥骨
主料：豬小排（豬肋排）900克，蝦仁600克
輔料：吐司110克，豬油（板油）75克，植物油75克，鹽2克，味精2克，白砂糖2克，胡椒粉2克，澄粉30克
做法：
1. 排骨切成5釐米長段，去肉（留少許）；蝦仁去泥腸剁碎，加鹽、味精、糖、胡椒粉、澄面、板油攪拌至起膠，再自排骨的2/3處包滿，呈橢圓形，然後均勻抹上吐司（切碎）屑。
2. 炸油入鍋，燒至三四分熱時放進排骨炸至浮起片刻，呈金黃色即撈起，排列於盤中。澄面是由麵粉中提煉出麵筋後所得的麵粉。
茨菰蜜制牛肉
主料：澳洲小牛肉500克，茨菰300克，熟蜜豆粒100克
輔料：八角5克，蜂蜜10克，醬油20克，胡椒粉5克，黃酒適量，薄荷葉、蔥、姜各適量
做法：
1、茨菰去皮，洗淨備用。
2、將小牛肉切成厚的方塊，焯水，放入清水鍋中，加蔥、姜、八角、蜂蜜、醬油、胡椒粉、黃酒燒開，轉小火燉至酥爛。
3、放入茨菰，小火燒至茨菰軟糯，大火收汁，將小牛肉、茨菰裝盤，淋入原汁，點綴熟蜜豆粒、薄荷葉即可。
沙棘芡實酥蘑菇
主料：口蘑200克，沙棘果25克，芡實25克，脆漿糊50克，薄荷葉適量
輔料：沙棘汁50克，椰汁25克，檸檬汁15克，鹽1克，澱粉適量
做法：
1、將口蘑焯水，打梳子花刀，掛勻脆漿糊，入熱油炸至酥脆備用。
2、將沙棘汁、椰汁、檸檬汁、鹽倒入鍋中，放入沙棘果、芡實，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒勻，裝盤，點綴薄荷葉即可。
蓮藕茨菰燜番鴨
主料：蓮藕1條，茨菰10個，番鴨2只，蒜苗、老薑、蒜各適量
輔料：花椒10克，八角10克，草果10克，陳皮、面豉醬、生抽、白糖、上湯各適量
做法：
1、蓮藕去皮，洗淨，切塊，汆水待用。
2、茨菰削皮，拉油待用。
3、番鴨宰殺治淨，斬件，入油鍋煸香，沖水。
4、另起鍋入油燒熱，爆香鴨肉塊，加上湯，入香料、調料一同燜煮約15分鐘，放入蓮藕、茨菰，繼續燜煮15分鐘，加蒜苗，大火收幹汁水，裝盤即可。
小貼士：
蓮藕汆水可防止變黑，茨菰拉油可去除苦澀味。
五腳豬排骨拼鮑魚
主料：整條五腳豬肋排1件，鮮鮑魚2只，西蘭花、姜、蒜各適量
輔料：鮑汁10克，黑椒汁10克，海鮮醬10克，蜂蜜5克
做法：
1、將整條肋排加黑椒汁、海鮮醬、蜂蜜、姜、蒜醃一夜，入烤箱烤30分鐘，斬件，裝盤。
2、將鮑魚治淨，表面剞花刀，用鮑汁煨製成熟，裝盤。
3、西蘭花焯熟，做好裝飾即可。
生焗鮮鮑仔
主料：大連鮮鮑500克6頭
副料：蒜子100克,生薑150克,香菜10克,蔥花10克
調料：生焗醬20克,味精2克,雞粉2克,白糖1克,老抽2克,炸雞油10克,一滴香20克,胡椒粉2克
做法：
1.先將鮑魚洗淨，打花片，然後吸水，加入調料醃2分鐘
2.蒜子、姜切角，直鍋下油炸成金黃色，盛起備用
3.把沙鍋燒熱下油，加入炸好蒜子、姜角，再擺放已醃製好的鮮鮑，蓋好，慢火焗6至7分鐘，起菜時放上香菜、蔥花、蓋好撒上一滴香油即可
碧綠花枝片
主料：西蘭花300克、冰鮮墨魚200克
副料：韭黃10克、炸蒜片3克、白蔥度5克
調味：1、鹽5克、味7克、白糖2克 XO醬3克、味4克、鹽2克、雞粉1克、炸雞油5克、色拉油1000克
做法：
1.先將西蘭花飛水，墨魚切片長6釐米厚0.3釐米寬5釐米加入調味1醃
2.西蘭花飛水擺在碟具上，墨魚片拉油至七成熟
3.燒鍋下油加入副料爆香，倒入墨魚及調味炒勻即可
閱讀更多 烹飪怪咖 的文章
