本期餐單
1. 老北京炸醬麵
2. 門釘肉餅
3. 京醬肉絲
4. 幹炸丸子
5. 驢打滾
老北京炸醬麵
1. 主要材料：炸醬部分：幹黃醬，溼黃醬，甜麵醬，洋蔥，大蔥段，大蔥末，五花肉肥肉丁，五花肉瘦肉丁；其他材料：面，任選配菜。
2. 關於擀麵條的部分我就不說了，之前在熱乾麵那集說過怎麼擀麵條，如果你喜歡吃粗的，在過油肉拌拉條子那集說過怎麼拉條子，如果你喜歡吃寬的，在油潑面那集也說過，總之你總能找到答案。
3. 這次用到三種醬，每種醬都會發揮不同的味道，幹黃醬是幹香醇厚，溼黃醬是醬香濃郁，甜麵醬為了增加口感和色澤，以上都是我瞎編的。其實炸醬麵對醬的要求很高，以前都是國營副食店去買的醬直接回家炸就好了，現在買不到那麼香的醬了，只能自己調配。
做炸醬之前首先要澥醬，目的是為了在炸的時候不至於把醬炸糊炸苦，並且能炸出醬香。幹黃醬加入適量的水，調成如圖中的稀稠度就好。
再加入甜麵醬和溼黃醬，炸醬麵的底醬就調好了。
4. 首先熱鍋微量的油，將豬肥肉丁小火炒香，把豬油煸炒出來，如果你不喜歡吃特別膩的肥肉，可以多煸一會兒。
5. 將肥肉丁盛出，稍微再煸炒一下瘦肉丁，不需要全部炒熟，表面稍微上一下色就好。
6. 之後用煸出來的豬油來熬一點蔥油，如果覺得油少可以再稍微倒一點油，放入洋蔥和大蔥段，小火慢熬，熬至蔥變金黃。
7. 將蔥撈出後，加入少量冰糖，可以給醬增色提味，炒化冰糖後，加入底醬，小火慢熬。
8. 熬到鍋中氣泡變少，就證明水已經被逐漸熬幹，這時醬也會變得不那麼順滑，此時就要注意不要勤攪動，防止醬粘在鍋底味道發苦，同時可以把之前準備的肉丁加入。如果提前加入肉丁的話，會使成品裡的肉丁過硬過幹，當然如果喜歡吃乾的話可以提前加。最後臨出鍋前，加入大蔥末反熗鍋就OK了。
9. 把面煮熟配菜準備好就可以組裝了，講究的老北京炸醬麵可能有十三種配料之多，又稱十三太保，有些配菜是根據季節來選擇的，不過通常都會有水蘿蔔、豆芽、黃瓜絲，水蘿蔔就是那種心裡美，我這邊實在是買不到，就沒有加，配瓣大蒜就可以開吃了！
門釘肉餅
門釘肉餅簡直就是北京版的生煎包，不過做法不同，生煎裡的湯汁主要用豬皮凍來製造，而門釘肉餅裡的湯汁完全就是蔥姜水和油的產物，總體感覺更膩一點，醬香味會多一些，湯汁也沒有生煎那般清澈。對了，想學做生煎的看這個鏈接。
1. 主要材料：牛肉餡兒，蔥姜花椒水，幹黃醬，薑末，蔥末，面。
2. 首先如炸醬麵中方法，先用水把幹黃醬澥開，然後熱鍋涼油，多一點油，把一部分的蔥花先炒一下，炒香。
炒香蔥花之後加入澥好的幹黃醬，慢慢熬製，這一步主要的目的是為了突出醬香，講究的門釘肉餅用的醬都是經過蒸制數個小時之後再用油炸，咱實在是沒有時間，我看了這麼多菜譜也沒見著有人會單獨炸醬，更別說蒸了，出於尊重美食的想法，我還是說出來，不能讓這門手藝失傳。
在牛肉末中一點點加入蔥姜水，讓肉餡兒一點點的吸水，不然會不成團，多倒幾次，這樣湯汁才多。醬料熬香後將其冷卻一會兒再倒入肉餡之中，不然肉餡兒都被燙熟了，然後加入薑末攪勻，這時不要加入生的蔥花，在包之前再加，不然會有蔥臭味。
3. 和麵，300g麵粉，60g開水先燙麵，目的是為了燙熟部分麵筋，然後加入120g冷水。揉成麵糰之後表面塗一些油，醒面30分鐘～45分鐘。對了，我大概用了一磅的肉餡兒，就是九兩多一點吧，剛剛好最後不剩面不剩餡兒，總共做了20個，其實我每次包東西都剛剛好，就是這次記住了用量給你們參考。
4. 如果此時你覺得餡料有點稀，可以團成團之後放在冰箱裡冷凍成型，這樣更好包。
按照包包子的方法就好，反正我包的也不好看，褶子太大，成品就沒有脫了它原本的包子胎。
5. 小火煎到兩面金黃就好，看左上的兩個背影還有點門釘的樣子。
裡面湯汁真的超多，肉餡兒一點也不幹。
京醬肉絲
北京人離不開三種醬，二八芝麻醬（花生醬二芝麻醬八混合），黃醬，甜麵醬。這道菜配著幹豆腐吃，用幹豆腐卷著，配上合照裡的炒合菜，絕了，小時候的味道。
1. 主要材料：豬肉絲，溼黃醬，甜麵醬，幹豆腐，蔥絲。
2. 蔥絲切的時候要去除蔥芯，斜刀切。
3. 關於醃肉的方法，請查看乾貨篇香辣肉絲的做法或者魚香肉絲篇的做法，裡面說的太詳細了，受益無窮，炒出來的肉絲保證不老不出水。這個我已經說過很多次了，像我這麼懶的人，說這麼多次肯定就是很好的方法。
4. 鍋中多放點油，五成熱油溫下肉，用筷子把肉絲劃散開，炒到半熟。
將肉絲撥到一邊，加入溼黃醬和甜麵醬炒香，之後與肉絲混合，稍微炒幾下就可以出鍋了。
5. 將肉絲蓋到生蔥上面就好。
幹炸丸子
準確的來說，幹炸丸子是山東的官府菜，放在這裡寫這道魯菜主要原因就是北京很多這種地方菜，畢竟是七八百年的首都，都是各地方的融合，其實主要還是這麼簡單，我沒時間做別的...
1. 主要材料：豬肉餡（肥肉比例至少4成），蔥姜花椒水，溼黃醬，綠豆澱粉，香油。
2. 你又看到黃醬了...這道菜做法很簡單，先用澱粉與蔥姜水混合，比例是1:1，然後將澱粉水倒入肉末中，加入適量的醬，攪勻之後淋上芝麻油即可做丸子了。
正宗山東的幹炸丸子一定用綠豆澱粉，現在有些地方為了成品的酥脆也會用到紅薯澱粉，但是在用紅薯澱粉的時候一定注意，調澱粉水的時候一定要將紅薯澱粉全部化開，不然下油鍋的時候會油崩。至於加多少澱粉完全按照你個人的喜好，有錢不在乎豬肉的就少加點澱粉。
3. 油溫五成熱，將丸子下鍋。
炸至金黃之後撈出，升高油溫到七成，進行復炸，復炸的時間不宜過長，十幾秒到半分鐘就好。
4. 簡單糊弄人的一道菜就做好了。
驢打滾
吶，肯定有人會問為什麼叫這個名兒，這裡吐個槽，北京給菜取名真的沒有南方講究，不，叫接地氣，你看同樣黏糊糊的東西，上海那個叫青團，四川那個叫餈粑，北京就非要叫驢打滾...這個名字是當初做這個東西的人做好了之後不知道叫什麼名字，看到遠處驢在土地上打滾，塵土飛揚，像極了手中的...然後就為了製造噱頭嘛就有了這個名字。
1. 主要材料：紅豆沙，黃豆粉，糯米粉。這個是最基本的驢打滾配置，還有加椰絲的、桂花的，總之全憑你喜好。
2. 先把糯米粉與溫水混合，比例大概3:4。
、混合好後在盤子上套一層保鮮膜並且塗上油，目的是防粘，上鍋蒸制10～15分鐘。
3. 蒸糯米粉的時候我們來炒一下黃豆粉，炒一下可以使黃豆粉更香。炒成如下圖這種深黃色就可以了。
4. 將紅豆沙放進保鮮膜裡，並且擀成這種長方形，厚度在1mm左右。
5. 將蒸熟的糯米糰取出，放到晾涼的黃豆粉裡，反覆的堆疊，擀壓，將黃豆粉與糯米糰儘量充分混合，這樣成品會有十足的豆香。
6. 將糯米糰擀成與豆沙差不多的大小，然後捲起來。
7. 然後撒上黃豆粉。
8. 然後切。
9. 然後開吃扒！！！
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