第一步：需要的調料列表
第二步 需要的工具列表
第四步：煮高湯
1、把雞骨架放在清水裡面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農貿市場賣冷凍產品的店裡買
，2、在炒菜鍋中放入適量清水燒開後把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗乾淨。準備一個高湯鍋在鍋中加入20斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開後用漏勺把水面雜質撈出然後放入大蔥段50克、老薑片50克，然後改用小火，煮至一個半小時。
3、煮至一個半小時的時候後，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然後撈出大料包備用（大料包在後面做炒肉沫時用到）。
大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農貿市場購買
4、再將雞骨架、大蔥段、薑片等雜質撈出扔掉，繼續小火、保溫，備用。
（雞架兩天更換一次，保溫設備煤氣和煤球爐都可以）
第五步：油炸花生
備料：花生、大豆油
操作步驟
把油倒入鍋中，把花生也倒入裡面，油要高過花生，開中火，看到鍋裡有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動，剛開始練習時要養成試吃的習慣，改小火後就要開始試吃，
稍過一小會再試吃，吃的味道“有點生，有點熟，後勁還有點香”這樣的現象就說明花生炸好了，這時也可以看到花生表面顏略微變深了，馬上關火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短，請各位學員注意，避免炸過，要多嘗，熟練即好。
第六步：炸辣紅油
油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2兩辣椒粉
備料：1、食用油1斤 2、大蔥條25克、薑片25克、香菜段25克 3、辣椒粉2兩（辣椒粉選用辣椒王辣椒粉（特辣）和四川辣椒粉（一般辣）1：1兌比 4、大料：一個羅漢果裡面果實的三分之一，草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒 5、紫草少許
操作步驟
把油倒入鍋中，開中小火，待油燒熱，把薑片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸，炸至暗黃色時撈出丟掉，關火，放入少許紫草，讓油上紅色撈出丟掉，這時油溫已經大降，然後
把大料放進去炸，小火炸3-5分鐘即可撈出丟掉。然後把油溫控制到8成熱的時候把油澆到事先準備好的辣椒粉裡，澆完後用筷子稍作攪動讓其入味均勻。
注意事項
重點1：炸大料時一定不能讓油溫太熱，避免炸糊。
重點2：草果、白寇這些球形的大料，在用的時候一定要拍開個口，一是出味，二是防止炸油的時候崩開，避免
熱油傷人。
重點3：炸好大料後，油溫也是8成左右熱的時候澆到辣椒粉上，油溫太低澆出來辣椒油不香，油溫太高澆出的辣椒油會苦）
\u0005第七步：炒肉沫
1、五花肉500克切成丁備用（也可切成絲或者肉沫均可）
2、姜沫30克，大蔥沫30克，切好後放入碗中，然後往碗中加甜麵醬20克（甜麵醬不用講究牌子），郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬油60克攪拌均勻備用。
3、炒肉沫時，先往鍋中倒入少許的油（平時炒菜的油量），有點熱時倒入（2）攪拌好的料，炒至出香味，然後把肉沫放進去翻炒均勻，然後加入1斤左右的水，放入煮高
湯時用過的大料包，中火燒開（煮的過程中稍微攪動一下大料包），然後改小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右即可，撈出大料包，盛出肉沫和肉湯。
注意事項
（此時大料包用過兩次了，現在可以把裡面的大料倒掉了）。
到這裡基本上我們的所有準備工作已經做完了，下面兩個步驟就是最關鍵的酸辣粉調味過程，請大家認真仔細閱讀，不要錯過任何細節。
第八步：酸辣粉小料的介紹和製作
一、酸辣粉所用的小料一共16種，其中11種小料是先放到酸辣粉碗裡，起主要調味作用。其它5種是等燙好粉後在粉表面起裝飾作用。
二、現在開始介紹小料：先放的11種小料包括：1、鹽 2、牧哥牌雞精 3、神馬鮮味王 4、香格里拉火鍋鮮味王 5、麻椒粉（綠色的四川麻椒） 6、美樂黃豆醬油7、四川保寧一級醋 8、辣紅油 9骨髓浸膏（獨鳳軒牌M6010上湯雞味） 10、大蒜水 11、東古腐乳
骨髓浸膏兌高湯比例1：5
大蒜水兌高湯比例1：5
腐乳兌高湯比例1：5
注：這三樣調料是需要先與高湯按照1：5的重量比例均勻攪拌在一起之後，才可以作為小料使用。
三、燙好粉放的5種小料：1、炸的花生 2、炒的肉沫 3、榨菜絲（沖洗過） 4、小蔥 5、香菜（切段）
第七步：燙粉和調味
一、第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次，第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時以後的來燙，把粉裝進粉籬裡，然後放入開水鍋裡燙15秒左右即可，燙後馬上撈出倒入冷水中冷卻
10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成。
（重點：紅薯粉在沒燙過前泡在清水裡的可以放3天左右，燙過一次，儘量5小時內用完）燙過第一次粉的保存方法：開店用粉量比較多，所以要多準備一些燙過第一次的粉，燙後，冷卻10分鐘左右，撈出粉控水，放到一個大保鮮桶或塑料桶裡，粉表面倒少許食用油，攪拌均勻，這樣儘量在5小時左右用完，也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮，用多少拿多少，這樣保存時間長，根據自己的用量來泡粉和燙粉。
二、第一次調味：在第六步我們說到小料先放11種，後放5種，我們現在講先放的11種小料的具體用量（此步很重要，請認真看文字配方，不要私自改配方）：首先參照↓ 下圖↓示範的勺子大小：1、鹽（小勺的小三分之一） 2、牧歌雞精（小勺的一大勺） 3、神馬鮮味王（小勺的一平勺） 4、香格里火鍋鮮味王（小勺的一平勺） 5、麻椒粉（小
勺的小三分之一勺） 6、美樂醬油（火鍋勺的50%) 7、保寧醋（火鍋勺的70%） 8、辣紅油（火鍋勺的50%）9、骨髓浸膏（兌高湯後）（火鍋勺的50%）10、大蒜水（兌高湯後）（火鍋勺的50%） 11、東古腐乳皇（兌高湯後）（火鍋勺的
50%）.11個料都放好了以後攪拌均勻
(重點：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉，這幾樣都是根據當地口味或客人口味而定，我們這裡講的是大眾口味的用量）
三、第二次燙粉，把冷卻好的粉放到粉籬裡面，在開水裡燙15秒左右即可（邊燙邊攪動），燙好後倒到調好11種小料的碗裡，然後加適量的高湯，加入高湯後用筷子從下往上的攪均勻。
（高湯一直在保溫，一定要夠熱，不然影響酸辣粉整體口感）
（一份粉的量大概2兩乾粉，直徑為13釐米左右高度17釐米左右的粉籬，粉量大約三釐米的高度就可以(如下圖↓）。
四、第二次調味：往碗中加入其他五種小料，其他五個小料的量適量即可，主要起到裝飾作用。
閱讀更多 小吃技術免費分享 的文章
