滷牛肉就是用滷肉的方法來處理牛肉。滷牛肉由於 滷熟後具有特殊的風味。深受大眾的喜愛。滷好的牛肉，色澤紫紅髮亮，味道幹香醇厚。是佐餐下酒皆宜的風味兒食物。
但各地，各家的製作方法都不盡相同。製作出來的味道也不盡相同，有麻辣味，有鮮鹹味。南方群眾多好辣口，而北方人民則偏好鹹味的多。
做滷牛肉以牛腱子肉為佳。由於牛腱子肉有肉有筋。所以滷熟之後好吃還不油膩，並且十分有嚼頭。帶筋的牛腱子滷完以後可以看到油花。
油花是牛肉筋成熟以後形成的。如果把 滷牛肉切成薄片，用筷子夾起來，對著光亮處，就可以看到在牛肉片兒上，有透明的筋膜。盤旋環繞鑲嵌其間。像極了航拍祖國山川河流的地理圖，煞是惹人喜愛。
要想獲得我所述說的，可看到油花的滷牛肉，選正食材是非常重要的。 一定一定要選金錢腱這個部位。
金錢健又稱牛腱芯。在潮汕火鍋中，有一種肉叫五花趾，其實指的也是這一部位。
具體就是牛後腿大腿內側的兩束牛腿肌腱。是牛腱其中的一小部分，油花分佈要比其他牛腱部位漂亮很多，市場可以買到，網上搜索金錢腱也能買到。
要想做出好佈滿油花，入口 軟嫩多汁，不柴還有嚼勁，回味悠長的滷牛肉。除了選正食材，還必須要一個靠譜的方子。
那麼靠譜的方子在哪兒？
這篇文章就是
有了食材和靠譜的方子，接下來，還要準備滷牛肉的調料。比如八角，桂皮，香葉兒等等，如果嫌麻煩，買一個滷料包也是不錯的選擇。只要按照滷牛肉步驟一步一步的做完， 出品必然驚豔。
配料表如下：
金錢腱………………………………………………2斤
醃製用鹽…………………………………………30克
滷料包………………………………………………1包
老抽（勿用草菇老抽）…………………25克
生抽…………………………………………………60克
滷水用鹽…………………………………………20克
蔥…………………………………………………3～4根
薑片……………………………………………………3片
大塊冰糖…………………………………………65克
料酒…………………………………………………40克
紅茶葉………………………………………………若干
如果家裡現成備有各種調料，滷料包也可以用下邊的調料替換，下面的調料是必須得有的。
八角……………………………………………………3克
桂皮……………………………………………………5克
香葉……………………………………………………3片
陳皮……………………………………………………5克
花椒……………………………………………………3克
草果……………………………………………………1個
還可以添加，以下幾種
丁香……………………………………………………3克
小茴香…………………………………………………5克
幹辣椒…………………………………………………3克
肉豆蔻…………………………………………………2克
沙姜……………………………………………………2克
以上用料，也可以依個人口味，適量增減。
做法：選用筋膜完整的金錢腱2～3條，大約2斤。如果斤兩相差比較大，所有的調料請 按比例適當調整。
牛肉不需要清洗，直接抹上滷料用鹽30克。揉搓抹勻，放入冷藏冰箱，醃2天。
滷牛肉不同於煎牛排。牛排需要用各種方法鎖住牛排內部的水分，包括要控制牛排的成熟度，因此牛排不會在烹飪前醃製。
滷牛肉一般都是在全熟的情況下。讓牛肉味濃，軟嫩而不失彈性。因此在燉滷之前，牛肉的保有水分並不是關鍵因素，所以可以提前醃製。
在醃製牛肉的過程中，會有血水滲出，而這一步還可以有效地去除 牛肉的腥羶味。
在醃製的牛肉，夠時間以後，拿出牛肉稍作清洗，去除血水後，就可以焯水。
準備一鍋約五升的水，把四根蔥打成節，三片姜，料酒40克加入到水鍋裡。
牛腱冷水下鍋，大火煮沸後轉小火。
全程開蓋，焯水時間大概半個小時左右，直到用筷子戳牛腱的不再有血水滲出。整個焯水過程才算完成。
以上醃漬和焯水兩步過程是保證牛腱子沒有 腥羶雜味的關鍵。
接下來，開始滷牛肉。
將水鍋中，蔥結和薑片兒揀去不要。剩下的水用紗布或者是細篩過兩遍。
把去過浮沫的水，重新倒入鍋中加熱。並放入牛腱，滷肉包，紅茶葉（把紅茶葉裝入滷料包中也可以），冰糖65克，老抽25克，生抽60克，鹽10克。
紅糖的作用是為了可以嫩化牛肉。
老抽的作用主要是為了上色，不要用有特殊味道的草菇老抽。
冰糖要選用黃色大塊兒的多晶冰糖，不要選用小塊白色的單晶冰糖。小塊的單晶冰糖雖然純度很高，但是隻有單一的甜味兒。
先大火將滷水煮沸，然後轉小火蓋上鍋蓋煮兩小時。如果用筷子可以輕易的戳穿牛肉，證明火候已經到位，就可以關火。但不要掲蓋。燜一小時。
一小時後，把牛肉撈出。略微晾涼就可以切片，如果希望味道更濃，可以把牛肉浸泡在滷湯中，封上保鮮膜，泡一晚上。
切片的時候可以根據個人喜好，薄厚自己掌握。切出來的牛肉每一片都會帶有漂亮的油花，香味四溢。個人比較喜歡。切薄片兒。比較容易嚼，而且 口感更嫩。
微熱的牛肉，散發著迷人的香氣，入口軟嫩肉汁四溢。吃在嘴裡絲毫不柴，還有嚼頭， 嚥下去，回味悠長。
蘸料碟可以用生抽，香醋。香油，辣椒油，蒜蓉，自己調一個。
【滷水保鮮方法】
剩下的滷水不用倒掉。用紗布或者是細篩再過兩遍，煮沸後放涼，放保鮮盒，入 冷藏冰箱保存。
如果長時間不用就要放冷凍。每個月拿出來加熱一次，就可以長期保存。
後續如果要再用，可以適當的添補滷味兒調料。調料用量宜少不宜多。
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