男人把刀尖從喉嚨插入，沒有絲毫猶豫，男人知道機會只有一次，佈滿青筋的黝黑大手，握著刀柄一捅到底，往返了三次——足足三次，刀子才抽出來。
血液噴湧而出，向地面的鐵盆湧去。熱騰騰的血，在鐵盆裡慢慢凝固，凝結成一塊有彈性的固體，這固體有個更形象的名字：血豆腐。
△殺年豬是中國人的傳統年俗之一。/央視網
血作為一種食材出現在中國人餐桌上的歷史很長，但這種食材在歷史文獻的記載中卻一直很隱秘。
關於血的食用，醫藥相關的文獻中記載較多，《千金食治》、《別錄》、《日華子本草》、《綱目》、《醫林纂要》等書均有提到，那我們今天吃血的習慣，是否源於中醫以形補形的觀念呢？
《千金食治》中說：“豬血：平、澀、無毒，主卒下血不止，美清酒和炒服之。又主中風絕傷，頭中風眩及諸淋露，賁肫暴氣。”由此來看，豬血不僅僅只有補血一條功效。
另外，《欽定滿洲祭神祭天典禮·儀注篇》記載，“司俎滿洲一人進於高桌前，屈一膝脆，灌血於腸，亦煮鍋內”，這是血腸的由來。而人們在祭祀後會分食祭品，被視為獲得福祉的途徑，因此，以鮮血製作的菜餚也可能是由古代祭祀的祭品演變而來。
在古代，達官貴人通過祭祀獲得牲畜的血液，而對於普通老百姓來說，血液的獲取和保存並不容易，吃血是可遇不可求的事，只有逢年過節或者拜祭先祖時才可能得那麼一碗打打牙祭。
如果是專業的屠戶，每天屠宰牲畜會有大量的血液剩餘，倒是有機會生產並銷售血豆腐。不過血的生產工藝比較複雜。首先，新鮮血在3~5分鐘內便會凝固，為了保證最終成品裡沒有雜質，在血液凝固前需要進行過濾，接著裝在模具中定型成鮮紅的血塊，再以80℃左右的水浸煮，使血液中的蛋白質變性，最終形成穩定的固態。
現代工廠會在採血時加入抗凝劑（例如檸檬酸鈉），防止血液在短時間內凝固，而在過濾後、放入模具時又會添加凝血劑（有不良商家使用甲醛作為凝結劑）使其方便生產。
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所以在沒有抗凝劑和凝血劑的年代，傳統血豆腐的生產難度較大而產量不豐。自己家吃不完還能對外售賣的可能性極低。
在被全國人民公認為最擅長烹調內臟下水的四川地區，1909年出版了記錄成都及其周邊地區人文風土信息的《成都通覽》，書中詳細記載了豬肉、豬舌、豬頭、豬髓、豬腰、豬心、豬肚、豬蹄、蹄筋、豬尾、豬油、豬肺、豬腸、豬骨等部位在當時的市場售價，卻偏偏沒有提到豬血怎麼賣。
而且血是一種難以保存的食材，天氣熱的時候1天都放不了就要發臭，即使天氣涼快，頂多也就2~3天，而在沒有現代科技的年代，做不到穩定持續的控溫、控溼和滅菌，血液的保存自然是個大問題。
由此來看，血在過去並不是一種人們日常會吃到的食物，更多存在於以某種特殊目的為需求的聚餐場合。
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說到吃血，就會想到它嫩滑的口感，但血的口感其實是可控的。在血裡面加入足夠且適量的水，就會讓血豆腐口感更嫩，這就跟蒸雞蛋羹的原理一樣。因此，在一些地區老派的做法裡，因為沒有加水，血的口感並不嫩滑，而是緊實的。至於加鹽的作用主要是讓血的顏色保持得更加鮮豔。
歷史已成雲煙飄散而去，不是廚師的童鞋哪管這麼多複雜的製作技藝。吃什麼？怎麼吃？好吃嗎？才是吃貨們的終極三問。全國人民都是怎樣吃血的呢？
過年時的團聚，餐桌上總少不了用美味的豬血來點綴這天倫之樂。
黑龍江人的年菜裡總離不開血腸。將新鮮豬血與鹽水（或老湯）拌勻，調味後灌入腸衣中蒸熟，可以直接伴著調料吃，還能與豬的各種部位一起加酸菜燉煮，做成過年的硬菜——殺豬菜。熱氣騰騰的燉鍋裡，散發著樸實而香郁的氣味，入口柔潤而滑嫩的血腸，麻煩再來一鍋！
除了這麼硬核的吃法，大部分地區用豬血灌腸會混合其他的食材。
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吉林的朝鮮族人將豬血、糯米作為主料，再混合各色食材灌進腸衣做成血米腸，食材種類最多可達20種。
廣西也有血腸，賀州人稱豬血釀，但做法就明顯不同了。先把大米浸泡後磨成米漿再混入豬血，香料和鹽都放得很重，在當地人看來這是為了掩蓋血腥氣味的手段，調味後灌入豬小腸，蒸熟了可以切片涼拌，也可以回鍋爆炒，鹹香的風味會更加濃郁。
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彝族人把豬血和剁碎了的土豆進行攪拌，然後翻炒至半熟，加鹽、生薑、木姜子、花椒、蒜調味再灌進豬腸，用柴火熏製十天左右時間就可以開吃了。血腸裡的食材可以按需調整，做成糯米血腸、土豆血腸、豬肉血腸等。
殺了年豬，
貴州安順人除了做血腸以外，基本上就拿來做血豆腐。這不是隻有豬血的血豆腐，而是將豬血和豆腐混合而成的名副其實的血豆腐。碾碎的豆腐與豬血混合，並加入鹽、花椒等調味品，用燙軟的青菜葉子包裹起來，晾曬兩天後再熏製三個星期左右，當表面變得黑黝黝時就可以吃了。
很少人知道，在民國時期當重慶成為南京的陪都後，江浙一帶的地方風味對川渝兩地產生了深遠的影響。雖然並沒有找到兩地人吃鴨血的關聯性，但全國範圍內，又確實是以這兩個地區為代表的人民對鴨血情有獨鍾。
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鴨血粉絲湯如今已成為南京的網紅小吃，但其實這粉絲湯在南京只有二、三十年的歷史，對於南京本地的老一輩人來說，沒有粉絲的
鴨血湯才是他們小時候的記憶：一鍋汆燙好的鴨血配上鴨腸、鴨肝，舀一大勺鮮美的鴨湯，撒上榨菜末、鴨油、辣油、蒜末提味，搭一個鴨油酥燒餅，與寒冷的冬天是絕配。
而四川火鍋讓吃鴨血的風潮遍佈全國。紅油翻滾，眾人圍坐一桌，小碗一傾，兩種紅色碰撞在滾燙之中，喜歡嫩口，稍燙片刻即可撈出，放入蘸碟享受嫩滑與麻辣的融合，喜歡入味，就放在火力最小的格子裡等到最後。
一清鮮、一麻辣，同一種食材的兩種烹調手法，讓鴨血眾所皆知。
鵝血很少出現在國人的餐桌上，但廣東人愛吃鵝，自然也沒把鵝血放過。
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新派粵菜裡有種極具高級感做法的鵝紅湯，用低溫湯汁將鵝血浸泡至熟，鵝血裡添加的水分讓它的口感如同果凍一般，又帶著明顯的韌性，Q彈中有一絲柔軟，配合清香的韭菜花與濃醇的芝麻油共食，香腴而鮮美。
鵝血還可以跟韭菜一起爆炒，高溫產生的火苗為食材帶來了焦香的鑊氣，短時間的高溫使清脆和柔軟共存一碟。
陝西的回族人因為信仰關係不吃血，但在當地漢人眼裡羊血是不可多得的美味。西安“三泡”之一的粉湯羊血泡饃在西安人心目中的地位，就相當於滷煮在老北京人心中的地位。
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粉湯羊血講究“
麻、辣、鹹、香、光、嫩”，羊血鮮嫩爽滑，花椒麻而香郁，辣椒油讓整碗通紅，吃得口舌發麻、辣得滿頭大汗，渾身舒坦。據說今天的粉湯羊血泡饃是20世紀初對傳統粗放式吃羊血的改良：首先把掰好的饃塊放在大碗裡，廚師將切成絲條狀的羊血焯熟撈入碗中，再加入一點粉絲，一勺滾燙的鮮湯舀入，片刻後再把湯倒入鍋中，如此反覆數次，直到饃塊泡熱泡軟為止，最後放上豆腐片，加辣油、蒜苗末、香菜等。
西安人吃羊血還有更接地氣的方式——辣子蒜羊血。羊血在高湯中煮熟盛入碗中，加上油潑辣子和蒜泥，調入鹽、醬油、醋、香菜末、蔥末，與美酒相配就可以大快朵頤了。
在嘗過鮮血的嫩滑、血腸的豐富口感後，如果還想在吃貨之路上再次升級，不妨試試發酵過的血。
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雲南的彝族人將幹辣椒焙香，剪段去籽，與鹽混合放入接鮮血的盆裡，旁邊站著一個拿筷子的人，新鮮豬血一邊流入盆裡，他一邊不斷地攪動著熱氣騰騰的豬血，隨即加入搗好的蒜、茴香、肉末、油渣。一直攪拌到血漿凝固，再放入一塊燒紅的木炭，製作
血辣子的第一道工序就完成了。把形成固體的血漿分切，放入瓦罐加點白酒再封口，讓它在陰涼處慢慢發酵一兩個月，這血辣子才算真正成形。吃的時候跟可以米飯一起蒸熟，也可以用新鮮辣椒、蒜苗與之同炒，或者放入油鍋裡炸著吃。
在中國古人的祭祀活動中，血被視為具有某種巫術功能，是可以充當通天達地的法器的。現在，我們不妨拿起這碗血，拜一下我們的五臟廟！
1. 《成都通覽》傅崇矩
2. 《千金食治》孫思邈
3. 《先秦血祭禮儀研究——中國古代用血制度研究》楊華
4. 《盒裝豬血生產工藝與設備》馬志英
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