滷豬蹄配方：
山奈20克，八角50克，丁香2克，香果40克，小茴香30克，香葉25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，蓽撥30克，甘草10克，孜然10克，陳皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——
（滷菜店專業級配方）滷料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黃芪8克，八角20克，香葉8克，香茅草3克。
滷水做法：
將滷料裝入紗布袋子中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，澤需要先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一個小時，去除血腥，清洗乾淨，敲裂），用小火熬製5-9個小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老薑適量，燒開後用小火熬製1.5個小時左右，香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克。
注意：以上滷料一般配30-50斤滷水，可以滷製原料70-80斤！
滷水保管方法：
每次滷製後撈起佐料，除掉滷汁中的沉澱的雜質。如果，滷製原料少，滷汁只使用了一步分，滷製完後要全部燒開，且蓋上蓋子靜置不要晃動，以防滷汁變酸。
滷菜的保管：
滷菜放在冷藏櫃保存，第二天拿出後用6-7成熱的油刷一層，然後在上一層香油。
涼拌滷菜的調料：滷水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、雞精、香菜、小蔥、姜水、蒜水。
分享到:
閱讀更多 李哥探廚 的文章
