船山故里衡陽縣，隱匿著一塊璞玉。大雲山巔白雲飄蕩，山泉從石縫裡飛濺而出，匯流成武水和蒸水。據傳關公與曹操在武水河作過戰，人們為了紀念關老爺，建了座關帝廟，關帝廟香火旺盛，集聚成市，就是如今“一腳達三陽”的關市。上世紀八十年代，撤區並鄉前，關市隸屬長樂區。現在人們仍習慣稱過去長樂區管轄的那片土地為長樂。
舊時的長樂山高林密，九曲十八彎。抗戰時期，“兩衡游擊隊”第二支隊曾活躍在長樂的密林中。衡陽保衛戰後，九死一生的第十軍軍長方先覺被人營救經過長清灣，受到“兩衡游擊隊”總司令王偉能的熱情款待——在當時極為艱苦的條件下，當地百姓搞了一桌酒菜，其中有道菜是長樂人輕易不動用的肘子。
長樂僻隱西鄉山旮旯，過去十分貧瘠，然而這片熱土養育的有血性、講仁義的長樂人，待客的菜餚卻極為講究，過年來客要吃八個碗或十個碗，還全是葷菜。長樂人辦酒席上大禮肉，招待尊貴客人動肘子。長樂肘子味道好，主要是豬養得好，豬肉特別香。長樂開門就是山，野物滿山跑。家豬吃膩了豬潲，時不時溜出欄拱野菜，啃草皮，喝溪水，長得肥大溜圓，肚皮拖地。開春捉回的小豬崽，慢悠悠養一年，臘月請屠夫宰了，留下豬頭、豬尾、內臟和肘子，春節半個月，歇客餐餐不愁菜。
長樂人一般不動肘子，動了就不一般——一個肘子足有六七斤，端上桌威風凜凜，讓人不由想起《水滸傳》中綠林好漢大碗喝酒、大口吃肉的豪情。
二十年前的春節，我和男友輾轉從衡陽坐長途汽車到關帝廟街上。晚飯時分，舅母從廚房端出個大海碗，一塊肘子臥在碗中，顫巍巍吹彈可破。熱騰騰的水汽混著肉香飄散在空氣中，從沒吃過肘子的男友登時呆若木雞，嚥著口水不知如何下手。舅舅用筷子一挑一撥，連皮帶肉劃啦成塊，夾到我們碗裡，堆得老尖一碗。哼哧一口咬下去，頓覺脂溢滿腮，油汁從嘴角肆意流淌。
各地都吃肘子，江南人把肘子稱做“蹄髈”，水鄉周莊有名吃“萬三蹄”。“萬三蹄”是帶骨肘子，小巧玲瓏，約摸兩三斤，與長樂的大轉彎肘子相比，只能是小巫見大巫。長樂肘子倒和名滿天下的“東坡肘子”神似，都是去骨肘子，做法與蘇東坡《豬肉頌》中描繪的如出一轍——少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。關鍵就是“慢火久煨”，那份醇香味濃全倚仗漫長的時間和踏踏實實的功夫。
長樂肘子選的是豬前腿肘子，皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，碩大氣派——這點與長樂人講禮數、講義氣的脾性息息相關。長樂堂客做肘子也耐得煩，先扒開肘子的肉面，用小刀戳幾個窟窿，抹上鹽和湖之酒醃漬半日，再用大火燒開淖五六成熟撈出，再加八角、桂皮、生薑改用小火慢慢燉焐，焐一兩個小時味就出來了，出鍋前在皮上澆點醬油稍稍上色。盛進海碗帶著熱氣端上桌，濃濃的肉香能將人融化。
衡陽縣誌有“過年客氣的人家生蒸肘子”的記載，此種說法與長樂生燉肘子的做法大相徑庭。蒸肘子水份蒸發外跑，做出的肘子不會太水嫩。而慢火焐肘子，皮肉飽吸水份，肘子會更酥爛、軟韌。
有的地方做肘子要加各種配料打底，如冬筍、梅乾菜、油豆腐。長樂肘子什麼配菜都不用，像極了實誠好客的長樂人，淳樸、純粹、掏心掏肺。
長樂自家人難得吃肘子，一定要等貴客來，只有上門女婿，訂婚未娶的媳婦，遠道而來的城裡親戚，送親的老爺、奶奶才有福享此殊榮。
多年以後，我和愛人方知，那個春節在舅舅家吃的肘子，還是舅娘賒來的。那年舅舅建房欠了一屁股債，沒錢過年。外甥郎上門，舅舅兩口子怕招待不好對不住，才有了那一海碗熱氣騰騰的肘子。
如今，長樂道路暢通，從衡陽驅車一個多小時就能抵達。可惜，沿途到處是採石場。山禿了，曾經清澈見底的武水、蒸水已變得面容模糊——舅舅一家早就進城，二十年前那碗肘子，已成為最悠長的鄉思。
閱讀更多 凱風網 的文章
