寧都蛋菇是寧都最早入選國宴菜譜的名菜之一，它和寧都大塊魚一樣，為客家菜帶來了聲譽。它當然不是蘑菇，而是用豬腸灌以蛋液，經巧妙加工後，製成蘑菇狀的菜餚而得名的。
蛋菇的製作主料為雞蛋、豬小腸，調料為醬油、胡椒粉等。做蛋菇時，首先要去掉附在豬小腸外皮的油脂，刮淨腸皮外黏物，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，接著還要吹空試試，檢查是否會漏氣，分斷紮緊一端待用；雞蛋磕在碗裡，打散後用筷子進行攪和，直至用筷子挑蛋成水線下滴即可；還要加點米酒、醬油、鹽和水攪勻，水多過稀切不成，水少太稠不滑爽。
下鹽要邊攪邊下，先少後多，做到鹽要均勻，不鹹不淡，攪和好後倒在乾淨的長嘴茶壺裡；再將豬小腸的一端用紗線紮緊，擠去腸內空氣；然後將茶壺裡的蛋液從豬小腸的另一端灌滿，再用紗線紮緊結死；把灌好蛋液的豬小腸放入鍋裡，以溫水微火煮遊，做到緩慢細遊，避免火大炸裂、火小難熟。煮時不加鍋蓋，不斷牽動翻遊，以使其熟透；這時可用針試插至不漏蛋為止，慢慢撈出，起鍋後用水漂待用。
冷卻後，用竹籤在蛋腸上扎數個小孔，煮時放氣，避免脹破腸衣；最後是切蛋菇，刀要鋒利，切時用陰勁輕劃幾下切斷，將蛋腸切成一小段一小段的。如果要花樣的，可用刀先橫劃一下，再分別切成兩個，熟後花分兩邊。最後將切好的蛋腸段放進溫水鍋，上中火燒至腸皮緊縮，蛋茸向兩端冒出蘑菇狀時，撈出即成蛋菇了。這時再加點蔥花，起鍋裝入湯碗，撒上胡椒粉等佐料就可以了。
過去的寧都，蛋菇是稀罕物，因為殺豬少，加上豬小腸比較難買，就算買來了，做蛋菇費時費力，不經多次練習很難做好。所以吃過蛋菇的人並不是很多，一旦吃過了，就終生難忘。據說有個早年離家的臺胞回到寧都，親戚朋友請他吃飯，他就點了蛋菇。等到蛋菇一上桌，他一個人毫不客氣地舀滿一飯碗獨自享用，吃完抿著嘴巴直說好吃。其實現在來寧都，不用這麼著急，因為大小餐館都能做這道菜，做得好的也不在少數。
蛋菇的做法
原料：雞蛋10個、腸衣1米。
調料和配料：鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、小白菜。
製作：
1.將蛋打碎攪勻，加入鹽、味精，加清水150克調勻，灌入腸衣，放入冷水中，用小火慢慢煮熟，至富於彈性時撈出，晾冷待用；
2.將煮熟的腸衣蛋筒切成菊花形或金錢形，蔥切段，姜切粒；
3.鍋置火上，下入高湯燒開，將切好的蛋菇倒入鍋中，加入調料燒開；
4.湯碗中放上幾片小白菜，將熱蛋菇倒碗中，即可上桌。
特點：色澤金黃，滑嫩可口。
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