麵點雙哥
黃梔子和紅梔子是一種東西，沒有區別。
說到區別呢，只不過是在那採摘時間不同成熟度不同所以在顏色上也稍微有些些區別黃梔子調出來的是黃色紅梔子調出來，顏色稍微有些發紅色
梔子為茜草科植物梔子的乾燥成熟果實。9-11 月果實成熟呈紅黃色時採收，除去果梗及雜質，蒸至上汽或置沸水中略燙，取出，乾燥。
別名：黃梔子、山梔子、大紅梔、林蘭、大花梔子、紅梔子、黃果樹。
今天跟大家說一說滷菜製作中使用到的兩款顏值最高的香料黃梔子和紅桅子，桅子盛產於江蘇地區，小時候在其他小朋友特別是小女孩覺得桅子花很香氣撲鼻的時候，我卻從父親的口中得知桅子花的果實可以製作滷菜，還可以入藥。 長大後，等我正式接手家族滷菜生意時發現，桅子分黃桅子和紅桅子，長得煞是好看，不愧被評為滷菜界顏值最高的兩味香料。
黃桅子
紅桅子
滷菜製作雖然從操作者的角度來講，口味是最重要的，沿用君臣佐使配伍原則，那麼“香”應該排在第一位，但是事實上從顧客角度來講，選擇滷菜的首要因素就應該是看起來是否好看，是否有食慾，色香味俱全，“顏色”在顧客心中會排在第一位，這恐怕會出乎很多做生意多年的滷菜店老闆的意外，所以不得不說滷菜的色澤是非常重要的，也是值得所有滷菜人加以重視的一個方面。
今天和大家探討的黃梔子的料性，相信很多資深粉絲已然十分了解，除了大家都知道他的是可以清熱、去火、除燥之外，其實黃桅子和紅桅子還有非常好的著色效果，黃桅子特別是著檸橫黃和金黃色的效果非常好，紅桅子著橙紅色的效果很好，這兩種香料如果使用得當，會使滷菜的色澤非常漂亮，能夠很好地吊起顧客的食慾。
而且黃梔子還是一味非常典型的臣料，能夠很好地平衡君料的霸氣，達到去火降燥的目的，對香料組方的感興趣的人，可以做一個試驗，首先準備兩口碗，將黃梔子和紅桅子切碎，分別放入兩個碗中（之前有所謂大師說過：黃梔子只能用核，不能用皮，皮是沒有用的，這種說法其實是不正確的，皮依然能起到著色的效果），倒入適量的開水，五分鐘之後去觀察兩口碗中水的顏色變化，會發現水的顏色呈現非常漂亮的檸檬色和鮮紅色，如果你上鍋去煮一煮顏色會更明顯，更好，這時用嘴去品嚐一下，會發現有些微酸和一點點發苦，這也就說明了它的用量其實是不可以過多的，這也是它不能作為君料的另一個原因。
通過這麼一個非常直接明瞭的試驗，相信大家應該對黃梔子和紅桅子的認識又加深了幾分，當然如果想要呈現更好的色澤還需要跟糖色或者其他的著色材料進行搭配使用才能相得益彰，再比如說你想著特別漂亮的橙紅色或者橘紅色，那麼就需要使用到紅梔子。
上色的香料，比如你要上金黃色，就可以用糖色加上黃桅子，不但出來效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同樣的如果你是要上金紅色，則需要用糖色加上紅桅子，上色後不容易被氧化
同理，在組方角度，為什麼很多川滷麻辣滷水的方子中有紅桅子，實際上在這裡它起到的最大的功效是著金紅色，除了剛才說的兩種香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬於深色香料，也有一定的上色效果，如果你有興趣，可單獨熬湯，會發現湯色呈棕紅色，所以使用得當能輔助上色，但也不可多放，否則食材的顏色就會偏深，此外桂皮還有提香的功能，經常與八角搭配使用。
餐飲老炮
首先：
黃梔子與紅梔子本質上沒有區別的。滷菜行業的絕對姐妹花。顏值也是滷菜行業最高的香料。其主要用途～著色。
滷菜師傅眼裡，色香味俱全是他們追求的最終目標。香，香氣。滷肉散發的自然香氣。讓人聞而止步。味，味道。吃在嘴裡，香味怡人，口齒留香。為什麼最後說～色呢？因為他的地位不可動搖。大家都有這樣的購物經驗，大部分人買東西，吸引你第一眼的是什麼？外觀……對就是外觀。只有靚麗的外觀才能給人第一眼的好印象。梔子，就是滷菜界的顏值代表。
黃梔子：著金黃色，檸檬黃，效果甚好。
紅梔子：著橙紅色，橘紅色，效果甚好。
兩種梔子合理搭配，可以使滷菜色澤非常漂亮，增加人的食慾！
當然，滷菜博大精深，也不是光靠梔子就把色澤問題全部解決完了！還要配合糖色的使用。滷菜行業，一般採用黃梔子配合糖色使用。用法也是很簡單！100斤滷水30克梔子足矣！足矣！當然具體的用量還要根據你的自身糖色的色澤來定。
梔子不宜過多使用，味苦。
經驗老道的師傅，都會在炒製糖色的時候，用梔子泡水代替白開水進行熬製。
大自然提供的天然著色香料
拒絕添加劑！
憤怒d爪爪
1.黃梔子和紅梔子是同一種東西，沒有區別。
2.梔子在滷肉中的作用：梔子在滷肉中起著色作用，梔子具有著色力強、色澤鮮豔、耐光、耐熱、耐酸鹼、無異味等特點，可廣泛用於糕點、糖果、飲料等食品的著色。
3.一般來說，煮滷水時，湯或水的用量為50kg時，梔子的用量約為40g。梔子味苦，放多會影響滷湯的味道
