面点双哥
黄栀子和红栀子是一种东西，没有区别。
说到区别呢，只不过是在那采摘时间不同成熟度不同所以在颜色上也稍微有些些区别黄栀子调出来的是黄色红栀子调出来，颜色稍微有些发红色
栀子为茜草科植物栀子的干燥成熟果实。9-11 月果实成熟呈红黄色时采收，除去果梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥。
别名：黄栀子、山栀子、大红栀、林兰、大花栀子、红栀子、黄果树。
今天跟大家说一说卤菜制作中使用到的两款颜值最高的香料黄栀子和红桅子，桅子盛产于江苏地区，小时候在其他小朋友特别是小女孩觉得桅子花很香气扑鼻的时候，我却从父亲的口中得知桅子花的果实可以制作卤菜，还可以入药。 长大后，等我正式接手家族卤菜生意时发现，桅子分黄桅子和红桅子，长得煞是好看，不愧被评为卤菜界颜值最高的两味香料。
黄桅子
红桅子
卤菜制作虽然从操作者的角度来讲，口味是最重要的，沿用君臣佐使配伍原则，那么“香”应该排在第一位，但是事实上从顾客角度来讲，选择卤菜的首要因素就应该是看起来是否好看，是否有食欲，色香味俱全，“颜色”在顾客心中会排在第一位，这恐怕会出乎很多做生意多年的卤菜店老板的意外，所以不得不说卤菜的色泽是非常重要的，也是值得所有卤菜人加以重视的一个方面。
今天和大家探讨的黄栀子的料性，相信很多资深粉丝已然十分了解，除了大家都知道他的是可以清热、去火、除燥之外，其实黄桅子和红桅子还有非常好的着色效果，黄桅子特别是着柠横黄和金黄色的效果非常好，红桅子着橙红色的效果很好，这两种香料如果使用得当，会使卤菜的色泽非常漂亮，能够很好地吊起顾客的食欲。
而且黄栀子还是一味非常典型的臣料，能够很好地平衡君料的霸气，达到去火降燥的目的，对香料组方的感兴趣的人，可以做一个试验，首先准备两口碗，将黄栀子和红桅子切碎，分别放入两个碗中（之前有所谓大师说过：黄栀子只能用核，不能用皮，皮是没有用的，这种说法其实是不正确的，皮依然能起到着色的效果），倒入适量的开水，五分钟之后去观察两口碗中水的颜色变化，会发现水的颜色呈现非常漂亮的柠檬色和鲜红色，如果你上锅去煮一煮颜色会更明显，更好，这时用嘴去品尝一下，会发现有些微酸和一点点发苦，这也就说明了它的用量其实是不可以过多的，这也是它不能作为君料的另一个原因。
通过这么一个非常直接明了的试验，相信大家应该对黄栀子和红桅子的认识又加深了几分，当然如果想要呈现更好的色泽还需要跟糖色或者其他的着色材料进行搭配使用才能相得益彰，再比如说你想着特别漂亮的橙红色或者橘红色，那么就需要使用到红栀子。
上色的香料，比如你要上金黄色，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同样的如果你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化
同理，在组方角度，为什么很多川卤麻辣卤水的方子中有红桅子，实际上在这里它起到的最大的功效是着金红色，除了刚才说的两种香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，如果你有兴趣，可单独熬汤，会发现汤色呈棕红色，所以使用得当能辅助上色，但也不可多放，否则食材的颜色就会偏深，此外桂皮还有提香的功能，经常与八角搭配使用。
餐饮老炮
首先：
黄栀子与红栀子本质上没有区别的。卤菜行业的绝对姐妹花。颜值也是卤菜行业最高的香料。其主要用途～着色。
卤菜师傅眼里，色香味俱全是他们追求的最终目标。香，香气。卤肉散发的自然香气。让人闻而止步。味，味道。吃在嘴里，香味怡人，口齿留香。为什么最后说～色呢？因为他的地位不可动摇。大家都有这样的购物经验，大部分人买东西，吸引你第一眼的是什么？外观……对就是外观。只有靓丽的外观才能给人第一眼的好印象。栀子，就是卤菜界的颜值代表。
黄栀子：着金黄色，柠檬黄，效果甚好。
红栀子：着橙红色，橘红色，效果甚好。
两种栀子合理搭配，可以使卤菜色泽非常漂亮，增加人的食欲！
当然，卤菜博大精深，也不是光靠栀子就把色泽问题全部解决完了！还要配合糖色的使用。卤菜行业，一般采用黄栀子配合糖色使用。用法也是很简单！100斤卤水30克栀子足矣！足矣！当然具体的用量还要根据你的自身糖色的色泽来定。
栀子不宜过多使用，味苦。
经验老道的师傅，都会在炒制糖色的时候，用栀子泡水代替白开水进行熬制。
大自然提供的天然着色香料
拒绝添加剂！
愤怒d爪爪
1.黄栀子和红栀子是同一种东西，没有区别。
2.栀子在卤肉中的作用：栀子在卤肉中起着色作用，栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点，可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。
3.一般来说，煮卤水时，汤或水的用量为50kg时，栀子的用量约为40g。栀子味苦，放多会影响卤汤的味道
