陳記美蛙芋兒雞
炒制火鍋底料先下餈粑辣椒還是先下豆瓣醬呢？分享下我們炒制火鍋底料配方和流程
配料，牛油300斤、漢源大紅袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成餈粑辣椒，20斤剪節煮好）鵑城醬香豆瓣醬7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤過濾幹水分，大蔥16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩餘10斤留用，芹菜12斤，洋蔥10斤，香菜10斤，火鍋專用香料包1件12斤，香料用3斤白酒發制好備用，花椒用開水沖洗備用準備好所有調料開火，（整個底料的炒制時間約4小時）先將4零炒鍋桶置旺火上，
下牛油燒至冒煙約70度開始制油，下生薑塊，大蒜子，洋蔥香菜芹菜下鍋炸至金黃色全撈出不要，這時候要控制好油溫，等油溫降到55度左右先下餈粑辣椒開始炒作（火力控制在中火）炒至餈粑辣椒表面變色在下煮好的辣椒節繼續炒至，炒到辣椒節變色水份全乾出香味，下豆瓣醬，冰糖，醪糟，繼續炒，炒制豆瓣醬出香味下姜蒜末繼續炒至，等姜蒜末炒香炒幹水分後下大蔥片繼續炒，炒至大蔥出香味時這時就要控制火力了，準備下花椒改為小火，下花椒炒至泡散完後下香料，同樣炒制泡沫散盡關火倒入剩下的白酒蓋上蓋子，悶一天後油渣分離，好了油為火鍋老油，渣就是底料了。正宗重慶老火鍋咡搞定了。
蔡師傅
配料，牛油300斤、漢源大紅袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成餈粑辣椒，20斤剪節煮好）鵑城醬香豆瓣醬7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤過濾幹水分，大蔥16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩餘10斤留用，芹菜12斤，洋蔥10斤，香菜10斤，火鍋專用香料包1件12斤，香料用3斤白酒發制好備用，花椒用開水沖洗備用準備好所有調料開火，（整個底料的炒制時間約4小時）先將4零炒鍋桶置旺火上，
下牛油燒至冒煙約70度開始制油，下生薑塊，大蒜子，洋蔥香菜芹菜下鍋炸至金黃色全撈出不要，這時候要控制好油溫，等油溫降到55度左右先下餈粑辣椒開始炒作（火力控制在中火）炒至餈粑辣椒表面變色在下煮好的辣椒節繼續炒至，炒到辣椒節變色水這個問題我來解答，全乾出香味，下豆瓣醬，冰糖，醪糟，繼續炒，炒制豆瓣醬出香味下姜蒜末繼續炒至，等姜蒜末炒香炒幹水分後下大蔥片繼續炒，炒至大蔥出香味時這時就要控制火力了，準備下花椒改為小火，下花椒炒至泡散完後下香料，同樣炒制泡沫散盡關火倒入剩下的白酒蓋上蓋子，悶一天後油渣分離，好了油為火鍋老油，渣就是底料了。正宗重慶老火鍋咡搞定了。希望能幫到大家
美味鑑定團
牛油入鍋燒至七成熱關火加入洋蔥，大蔥，生薑（切開即可，主要作用是減少牛油的牛羶味），等到大蔥完全焦把全部料撈出丟掉，開火六成熱，加入郫縣豆瓣炒出紅油，加入薑末，大紅袍辣椒，指天椒幹辣椒節，花椒，半瓶白酒（提味，天熱可以抑制細菌），炒制香味濃郁即可
注意事項：油比料多兩倍，炒出來才香！郫縣豆瓣下鍋小火慢炒，炒散再開大火炒制（避免炒糊）
謝謝觀看
小吃播家輝
個人經驗，家常做法：先大火放香料煸炒，炒出香味，再放火鍋底料翻炒，後加水煮開。
zxcv458
看了很多老鐵的回答，有些是答非所問不切正題。
炒火鍋底料豆瓣醬是先下還是後下？這個與你所操作火鍋的味型有所區別的。
如果說你是要做醬香型，那麼建議你後面下入，。傳統的操作方法一般是放在後面。
而我個人喜歡將豆瓣醬，剛開始的時候把它炒香，然後再加入其它的原材料。
具體是先下還是後下，每個人都有自己的操作習慣，這沒有正確的答案，只要達到你的目的就行。
不喜勿噴！請評論你的操作方法吧！
辣椒皮石宗華
請問一下底料時間久了發黴是什麼原因
馮春瑜937
鍋放菜籽油燒至160度，放小蔥、老薑片炸香撈出，放色拉油、豬油、牛油燒熱，放入大蔥，姜蒜放餈粑辣椒炒至脫水，放泡椒炒至脫水，放冰糖、豆瓣醬炒至幹香時。小火炒，防止粘鍋。
姬天力拔蓋世
先放餈粑辣炒到水分要幹，在放姜蒜末和豆瓣醬炒出香味，全程要小火，小火熬出來的才香，火大翻不均勻易粘鍋，許多地方炒火鍋底料都是一個炒好多，所以時間視情況而定，聽說海底撈的火鍋底料炒了兩個小時
拾味私廚
先放蔥薑蒜和辣椒，這樣炒出來的菜才能融入爆香味
明天你好7100316290481
先放蔥薑蒜辣椒暴香，再放豆瓣，最後放餈粑及其他！
