寧都旅遊
你好，我來回答。
其實寧都餈粑這種做法在很多地方都很流行，東北鮮族叫打糕，北方，江南很多地方叫年糕。他們的做法其實都是相似的，用浸泡過的糯米蒸熟後進行壓制敲打，使得糯米里的支鏈蛋白迅速粘連，達到軟糯粘牙的口感。
寧都餈粑也是如此，當地話叫：馬奇。其實就是年糕的意思。做法說起來不難，但沒有幾年的經驗是做不好的，為什麼呢？
糯米選擇哪種？糯米浸泡多久？蒸糯米的火候？木桶的選擇？打餈粑的竅門？打餈粑怎麼能不粘？
所以還是有很多學問的，下面就來簡單的說下做法。
第一步：浸泡糯米。
糯米一般選擇自己種的當年收的糯米，因為這種糯米含水量比較高，容易泡透還不容易泡爛。
將糯米先淘洗乾淨後倒入清水，根據糯米的含水量程度一般浸泡8-12小時。
浸泡糯米的時候，蒸米用的木桶也一樣需要洗淨後浸泡，讓木頭吸足水分，蒸制的時候才不容易撐裂，從而延長使用壽命。
第二步：蒸制糯米飯。
糯米泡到用手一碾輕鬆碾碎但不會成粉漿的程度就可以了。撈出後放入木桶裡。
倒入清水，因為已經是浸泡過的，所以水量只需要比糯米高出一點點就行了。當然，有的地方甚至不加水，做出的餈粑更加勁道。
把米用戳出來一些空洞方便它均勻受熱，然後把大木桶蓋上蓋子，就可以燒水蒸了。時不時打開看一下，注意別把鍋裡的水燒乾了。
大約1個小時左右，糯米飯香味出來，嘗一下熟透了就可以了。
第三步：打餈粑。
打餈粑的容器石臼，當地叫椎窩。先把菜油燒熱，放入少許鹼面後抹在椎窩內壁上，這樣就不會粘到。
把木桶飯倒到椎窩裡。然後幾個人一人一根大棒槌就開始搗了。
這是個力氣活，椎窩旁邊最好放點冷水，棒槌時不時的沾一下冷水，就可以防止太粘了。
直到把米粒全部打碎，粘度韌度出來，就可以了。
第四步：做餈粑。
趁熱把打好的糯米飯拿出來，手裡再抹一層熱的加了鹼面的油，就可以揪餈粑了。
一個一個擠出來揪好，放到木板上放涼就可以了。
擠出來的餈粑可以直接沾糖吃，特別的好吃。
第五步：保存。
就是因為有了油的存在，餈粑還是比較容易壞的，所以需要妥善保存。
將餈粑用冷水浸泡著，一般2天換一次水，大概可以保存1個多月吧。
