陳記美蛙芋儿鸡
炒制火锅底料先下糍粑辣椒还是先下豆瓣酱呢？分享下我们炒制火锅底料配方和流程
配料，牛油300斤、汉源大红袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成糍粑辣椒，20斤剪节煮好）鹃城酱香豆瓣酱7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤过滤干水分，大葱16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩余10斤留用，芹菜12斤，洋葱10斤，香菜10斤，火锅专用香料包1件12斤，香料用3斤白酒发制好备用，花椒用开水冲洗备用准备好所有调料开火，（整个底料的炒制时间约4小时）先将4零炒锅桶置旺火上，
下牛油烧至冒烟约70度开始制油，下生姜块，大蒜子，洋葱香菜芹菜下锅炸至金黄色全捞出不要，这时候要控制好油温，等油温降到55度左右先下糍粑辣椒开始炒作（火力控制在中火）炒至糍粑辣椒表面变色在下煮好的辣椒节继续炒至，炒到辣椒节变色水份全干出香味，下豆瓣酱，冰糖，醪糟，继续炒，炒制豆瓣酱出香味下姜蒜末继续炒至，等姜蒜末炒香炒干水分后下大葱片继续炒，炒至大葱出香味时这时就要控制火力了，准备下花椒改为小火，下花椒炒至泡散完后下香料，同样炒制泡沫散尽关火倒入剩下的白酒盖上盖子，闷一天后油渣分离，好了油为火锅老油，渣就是底料了。正宗重庆老火锅咡搞定了。
蔡师傅
配料，牛油300斤、汉源大红袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成糍粑辣椒，20斤剪节煮好）鹃城酱香豆瓣酱7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤过滤干水分，大葱16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩余10斤留用，芹菜12斤，洋葱10斤，香菜10斤，火锅专用香料包1件12斤，香料用3斤白酒发制好备用，花椒用开水冲洗备用准备好所有调料开火，（整个底料的炒制时间约4小时）先将4零炒锅桶置旺火上，
下牛油烧至冒烟约70度开始制油，下生姜块，大蒜子，洋葱香菜芹菜下锅炸至金黄色全捞出不要，这时候要控制好油温，等油温降到55度左右先下糍粑辣椒开始炒作（火力控制在中火）炒至糍粑辣椒表面变色在下煮好的辣椒节继续炒至，炒到辣椒节变色水这个问题我来解答，全干出香味，下豆瓣酱，冰糖，醪糟，继续炒，炒制豆瓣酱出香味下姜蒜末继续炒至，等姜蒜末炒香炒干水分后下大葱片继续炒，炒至大葱出香味时这时就要控制火力了，准备下花椒改为小火，下花椒炒至泡散完后下香料，同样炒制泡沫散尽关火倒入剩下的白酒盖上盖子，闷一天后油渣分离，好了油为火锅老油，渣就是底料了。正宗重庆老火锅咡搞定了。希望能帮到大家
美味鉴定团
牛油入锅烧至七成热关火加入洋葱，大葱，生姜（切开即可，主要作用是减少牛油的牛膻味），等到大葱完全焦把全部料捞出丢掉，开火六成热，加入郫县豆瓣炒出红油，加入姜末，大红袍辣椒，指天椒干辣椒节，花椒，半瓶白酒（提味，天热可以抑制细菌），炒制香味浓郁即可
注意事项：油比料多两倍，炒出来才香！郫县豆瓣下锅小火慢炒，炒散再开大火炒制（避免炒糊）
谢谢观看
小吃播家辉
个人经验，家常做法：先大火放香料煸炒，炒出香味，再放火锅底料翻炒，后加水煮开。
zxcv458
看了很多老铁的回答，有些是答非所问不切正题。
炒火锅底料豆瓣酱是先下还是后下？这个与你所操作火锅的味型有所区别的。
如果说你是要做酱香型，那么建议你后面下入，。传统的操作方法一般是放在后面。
而我个人喜欢将豆瓣酱，刚开始的时候把它炒香，然后再加入其它的原材料。
具体是先下还是后下，每个人都有自己的操作习惯，这没有正确的答案，只要达到你的目的就行。
不喜勿喷！请评论你的操作方法吧！
辣椒皮石宗华
请问一下底料时间久了发霉是什么原因
冯春瑜937
锅放菜籽油烧至160度，放小葱、老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、牛油烧热，放入大葱，姜蒜放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放冰糖、豆瓣酱炒至干香时。小火炒，防止粘锅。
姬天力拔盖世
先放糍粑辣炒到水分要干，在放姜蒜末和豆瓣酱炒出香味，全程要小火，小火熬出来的才香，火大翻不均匀易粘锅，许多地方炒火锅底料都是一个炒好多，所以时间视情况而定，听说海底捞的火锅底料炒了两个小时
拾味私厨
先放葱姜蒜和辣椒，这样炒出来的菜才能融入爆香味
明天你好7100316290481
先放葱姜蒜辣椒暴香，再放豆瓣，最后放糍粑及其他！
