鍋氣，有的地方也叫鑊氣，中餐中最神秘的境界。套用文學的說法，那就是增一分則肥，減一分則痩，鍋氣足足往往是判斷一盤炒菜是否好吃的最關鍵性的指標。火候不到，鍋氣不足，香味不夠，火候過了，反而出了焦苦味道，這中間的把握極難。
馮耀生就是成功征服鍋氣的傳奇大廚。
來北京打天下的港廚自成一派，其中很多風頭甚健的人物都出身有“粵廚黃埔軍校”之稱的利苑。富力萬麗酒店中餐行政總廚馮耀生，就是大名鼎鼎的利苑小炒皇子。香港大廚也分兩種，一種是很多年前定居香港土生土長的港廚，還有一種，則是改革開放之後，開始進入香港工作、生活的內地廚師。在馮耀中之前，香港著名酒樓有個幾乎大家都知道的潛規則，那就是乃迪廚師最多幹到二灶，不能出任頭灶。馮耀中第一個打破這層玻璃天花板，而且是在香港最著名的利苑酒樓打破了這層天花板，成了首位出任香港名店頭灶的內地廚師。
俗話說：食在廣州，廚出鳳城（順德），馮耀生就是順德人。18歲輾轉到香港投奔比他先入廚行的哥哥，進了名氣極大的利苑。當年，作為一個入行的內地廚師，馮耀生的頭頂上還是有很多玻璃天花板的。當時內地廚師還講究傳幫帶（順便說一句，北京烤鴨大咖袁超英不願收徒，就是頗為懷念自己還是小青工時，全聚德里國寶級大廚們無私的傾囊相授，那時候，很多事情很單純），到香港謀生的馮耀生只能自己觀察揣摩和努力。
粵菜小炒講究鍋氣，這是個很玄妙的概念，綜合南北名廚的說法和一些理論依據，大致可以描述為食材在高溫炒制過程中發生的褐變產生的獨特的香氣，通俗的說就是在過一分則糊少一分則香氣不夠的將焦未焦的時候出鍋所特有的香氣。有些沒有悟性的大廚，半輩子都難窺鍋氣的門徑。年輕的馮耀生，加入利苑之後，每天苦練的也是追求鍋氣。結果有一天，他無意中發現，利苑的老師傅在做幹撈翅的時候，出菜之前習慣改用平底煎鍋扒一扒，會令菜品顏色更加金黃，增加脆口和香氣。馮耀生一琢磨，鍋氣難以掌握，不就是因為粵菜的雙耳炒鍋是凹底的，水往低處流，湯汁存底不但會讓鍋溫不均勻，也令食材無法與味汁均勻充分接觸。但是如果用平底煎鍋，鍋體厚，溫度高而鍋底不存湯汁熱度均勻，食材也能更好的吃味。他幾經練習，終於成就了一套平底煎鍋烹小炒的顛覆性技術。
利苑之所以成為香港餐飲界的旗艦，其管理制度有非常獨到之處，創始人陳樹傑先生習慣午後巡店，讓各灶頭的廚師上灶炒菜當場品評，這幾乎相當於利苑旗下廚師們的擂臺賽了。行家一伸手，就知有沒有，陳樹傑一嚐到馮耀生用平底煎鍋炒出的鍋氣十足的小炒，大喜，當場贈下“利苑小炒皇子”的評語，並在利苑悄悄推廣了這套技術。
那一年，馮耀生23歲，名不見經傳的五灶廚師。四年之後，他成了廣州利苑的頭鍋，這又打破了一層玻璃天花板，在此之前，從沒有非香港本土廚師能夠出任利苑的頭鍋。
如今，年過不惑的馮耀生主灶富力萬麗的雅苑，相信會給京城吃貨帶來更多的驚喜。哈哈。程勝
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