小炒，常出現在街頭小店，雖不高大上，卻就透著一股隨意的味道。孔子說過:“食不厭精,膾不厭細”作為一種文化精神，它貫穿在飲食活動的全部過程之中，選料、烹調、配伍、製作等過程無不體現著一個“精”字。但小炒卻反其道而“炒”之，廚師隨意搭配的食材，竟也無比味美。
有人問，何為小炒，這個問題平時還真沒有人在意，若真要認真的回答，至少要有一百個答案。個人認為，相當於大烹而言，小炒就是採用最普通的食材，用最原始的烹調手法完成不同口味的菜餚。這種菜餚介乎於飯店與家廚之間，也就是說，這樣的菜餚，無論是飯店廚師，還是家庭主婦都能烹飪的來，無需多麼高超的廚藝。所以謂之小炒。
按說小炒是屬於大眾的，與“八大菜系”沒有多麼大的關係、其實，你如果留意就會發現，各地的小炒風味都會在特定的區域內，在物產氣候、歷史條件、飲食習俗的影響下，形成了地域飲食流派不可分割的關係。真可謂是一城一味。
荷塘小炒不僅聽起來詩情畫意，而且還是廣東傳統的特色名菜。眾人所知，粵菜在菜品的顏色和營養的配搭上是很講究的，就連小炒也不例外。
荷塘小炒的菜名是因食材中的山藥、蓮藕、鮮馬蹄等都是生長在泥土裡的而得名。小炒食材多為河鮮。炒鍋燒熱水，依次蓮藕，荷蘭豆、木耳、馬蹄、胡蘿蔔焯水。然後將炒鍋燒熱，倒入火麻油，待油溫至七成熱時，放入蒜片爆香，放入除胡蘿蔔馬蹄外的所有原料，烹少許料酒，迅速翻炒兩分鐘。此時再加入胡蘿蔔馬蹄片，繼續翻炒幾下，下鹽、雞粉，翻炒幾下。水澱粉勾芡出鍋。菜品炒好後置於荷葉上，讓人頓感荷香四溢。
而江南小炒中的素什錦可以說是弄堂人家餐桌上的一道家常菜。在江南人的菜餚中，“什錦”是指菜的種類多、味道全，更寓意於生活的五彩繽紛、十全十美之意，討了一個好口彩。
其實，這道菜就是名副其實的素雜燴，將腐竹，香菇，黑木耳，黃花菜（金針菜)，麵筋，豆腐乾，胡蘿蔔，小竹筍等切成小塊或片狀，加入鹽、生抽、當調味品，放少許水，燉上幾分鐘，大火將汁水稍許收幹，加入雞精，麻油炒勻，裝盤上桌就可以吃了。
這道菜取義吉祥，所以南方人過年在家也做做這道菜，家家戶戶都會搭配一些合適的蔬菜，炒上一大盆，吃的時候盛一盤。在滿桌的雞鴨魚肉之間，紅橙黃綠黑白，那繽紛的色彩吸引著人的目光，再想像那口感，清淡的口感更是受寵，多麼富有層次而又清爽鮮美。
另外，因素什錦為全素，也適宜過年時，給吃的太多的大魚大肉的腸胃，去去油膩，調劑、舒緩腸胃過重的負擔，作為燙黃酒的下酒菜是很美味的，特別是就著一碗熱呼呼的米粥吃，更是舌尖上的一種享受。
而川菜中的小炒最大的特點就是不過油、不換鍋、臨時對汁、急火短炒一鍋成菜，這需要廚師精準掌握火候和調味。但也不盡然，如川菜的小炒肉。肉要切成大薄片，最好用上五花肉，炒到肥肉油脂出盡，嚼起來焦勁、發柴；至於青椒，也配合著肉片的形狀切成片，炒出一點焦糊也不礙事。味道上，青椒炒肉要稍顯清淡，不像農家小炒肉那麼鹹膩。
一般來說，吃青椒炒肉，目的多少還是在“吃菜”，而一道小炒肉端上來，基本上就是“下飯”了。川味的小炒肉，有醬肉的三分風味，而醬肉，本來就是下飯用的鹹菜；就算把肉吃完了，剩下經過醬豆入味的焦糊的青椒，也和下飯的“虎皮椒”相近，是靠著鹹味就飯的一道菜。
說到這，想起清人梁章鉅的《歸田瑣記》有則《小炒肉》。說是年羹堯本是大將軍，因為太放肆被雍正貶為杭州將軍，姬妾都遣散了。有個小妾嫁給一個杭州秀才。說這小妾做的小炒肉特別的香，因為太好吃，秀才吃的時候連自己的舌頭都咬掉。此文雖然誇張，倒也說明小炒肉的味美。
小炒的食材搭配看似隨意，其實也暗藏法則。安徽三河鎮有一道非常出名的小吃叫三河小炒。三河小炒是用木耳、洋蔥、醬幹、鮮肉、蒜黃、水芹、紅椒分別切絲，爆炒而成。小炒講究火候，講究搭配，雖然佐料繁多，但其味不失，各式作料都發揮著它原先的純味，因此木耳清脆，洋蔥微辣，蒜黃水靈，水芹柔韌，色濃味香，入口脆爽。與川味的濃墨重彩小吃相比，三河小炒多了幾分清爽自然。
小炒全國都有，大西北也有一道小炒，叫牛羊肉小炒泡饃。其實這是牛羊肉泡饃的一個變種或者說一個分支。泡饃一般是湯的，而小炒湯少是乾的。泡饃裡面用的肉是放上各種調料枕頭一樣的大包煮上一定時間，肉上壓著石頭防止肉變散，煮到一定程度要撈出來放在專門的架子上晾著，製作泡饃的時候用刀一片一片的切下來，然後用來製作泡饃。
小炒跟泡饃的區別在於小炒所用的肉是切好的新鮮肉丁，也是加上調料在鍋裡燒煮，到了一定程度肉撈出來放在專門的竹簸箕裡晾著，這個過程還要用大功率的電扇對著肉吹，定時翻肉，應該是防止燒出來的肉太多捂著容易變味。也有的地方小炒是新鮮肉丁現場炒熟後加入掰好的饃，稱之為鮮肉小炒。
有傳言，小炒本身是回民為了方便，湊活著做出來的家常便飯，這一湊活，就湊活出了一個家喻戶曉的美食，深得西安人的喜愛。
前文說過，小炒就是大雜燴。我個人曾做個一道小炒。那是去農家樂吃飯。當時有兩道菜印象深刻。一道是醉蝦，一道是看似平淡無奇，實則回味無窮的農家鹹菜冬筍炒蘑菇。味道雖好，但都屬於偏鹹的口味，所以到最後也沒吃完。本著節約的原則，我打包帶回了家。原本想著，蝦可以油爆，鹹菜冬筍炒蘑菇可以燒碗泡飯就著吃。但到了燒晚飯的點兒，懶蟲上身。一股腦把兩樣東西擱一塊兒，炒了。沒想到，因此偶得了一樣美味小菜——鹹菜、冬筍、蘑菇、醉蝦，四種食材，鹹鮮搭配，絕妙無比。
記不清在哪家飯店看到一副對聯：生禽海鮮任客選,大烹小炒隨客心，說的是隨意點菜。一道小炒，無論葷素，或佐飯，下酒，怎麼吃都透著隨意與愜意。這也許就是人們所說的人間煙火吧。
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