中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。然而有些滷菜店的滷菜卻暗淡無光，滷味不足，讓人看了不免食慾大減。那麼滷菜要怎樣做才吸引人呢，其實你把這幾樣做好了，滷菜自然就會色香味俱全。
配製滷汁時應注意的事項
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷水原料存放
滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的保存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
滷料制前處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
別看滷製滷菜中的過程簡單，其中的細節可多著呢，如果有些沒有注意到，可能就會影響到滷菜的口味和品質了，所以各位如果滷製的滷菜成色有問題就多多找找是不是滷製中那個細節被忽視了，只有多多總結和學習，你的滷菜技術才會越來越好，滷菜的品質也將會越來越高。
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