吃東西講究色香味，餐桌上的菜餚首先要賞心悅目才能吸引食客。
食品工業中最常用的色素都是比較鮮豔的顏色，比如紅色、黃色等，以此吸引消費者並提振食慾。
不過在五顏六色之中，黑色劍走偏鋒，也是一道別致的風景。
食物中的這些黑色從何而來呢？今天我就給你說幾個典型的例子吧。
黑色的是食品添加劑
目前已經批准用於食品的黑色添加劑僅有兩種，一個是“氧化鐵黑”，一個是“植物炭黑”。
其中氧化鐵黑可以用於糖果巧克力的外衣，植物炭黑則可用於糖果、冰激凌、餅乾、糕點等。
氧化鐵黑學名四氧化三鐵，也就是中學化學課上，鐵絲在氧氣中燃燒產生的物質。
氧化鐵黑用途很廣，比如吸鐵石裡就有它，不過用於食品的氧化鐵黑需要控制重金屬雜質的量。
植物炭黑是利用植物枝幹、稻殼、果殼等原料，高溫碳化後經研磨得到的，其原理與古人制造墨黑以及燒炭類似。
由於有高溫過程，如果處理不當，容易產生多環芳烴，比如苯並芘，因此用於食品的植物炭黑對這一指標有嚴格限制。
需要指出的是，活性炭在食品工業中常用作吸附劑，但是不能直接添加到食品中。
而且就算你吃活性炭，它也不會幫你排毒，相反它也可以吸附營養物質，影響消化吸收。
也有天然黑
如果你是一個美食愛好者，可能吃過墨魚餃子、烏米飯，這些黑色是天然黑色素。
墨魚餃子裡面的黑色就是墨魚的墨汁，而烏米飯的黑色則是
烏飯樹、楓樹等植物樹葉的產物。這兩種黑色的產生機制基本一致，都是生物酶催化產生黑色素。其中墨魚的黑色素是來自酪氨酸酶的催化，蝦頭變黑、魚肚子裡的黑膜都是同樣的原理，人體產生黑色素也與它有關。
雖然有些人覺得墨魚汁很髒，心理上不太能接受，但科學研究表明，它不僅不髒，還是高蛋白食品呢。
而烏米飯的黑色素則是多酚氧化酶的作用，這在植物中很普遍，紅茶、普洱茶的顏色形成就與它有關。
不過在食品工業中，多酚氧化酶常常是個壞東西，因為它讓食物失去鮮亮的光澤，比如切開的蘋果變色就是因為它。所以食品工業需要使用抗氧化劑、高溫高壓等方式對抗多酚氧化酶，保持食物天然的顏色。
近年，國外已經利用轉基因或基因編輯技術改造了蘋果、口蘑等食物，它們的多酚氧化酶活性低，切開也不容易變色了。
請注意，這些黑色的食物含有天然黑色素，但即使形成原因與人的痣類似，也不會因為吃了它而變黑、長痣（老抽主要是焦糖色，吃了也不會變黑）。
還有一些是“假裝黑”
有相當一部分叫做“黑XX”的食物並不是真黑，比如黑米、黑玉米、黑豆、黑莓、黑花生、黑枸杞、黑加侖等等。
這些天然的黑色來自花青素，花青素本身並不是黑色而是紫紅色或藍紫色，但當濃度較高的時候會呈現出類似黑色的顏色。
由於花青素可以溶於水，因此這些食物在蒸煮或者浸泡的時候可能會“掉色”。
如果你擔心它是染色的，可以試試加一點白醋或鹼面，花青素遇酸變紅、遇鹼變藍，一試便知。
黑色的食物常常被人們認為特別有營養甚至具有養生功效，但實際上這種說法缺乏科學依據。
當然，日常飲食中做到粗細搭配、深淺搭配，總歸是有好處的。
比如黑米相對就比白米更健康啊，因為黑米就是黑色的糙米，如果磨掉外面紫黑色的種皮，它就是白米啦！
（ID：foodsafety119）
果殼
ID：Guokr42
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