香料作為一種特殊的調味品，除少數種類可以“單打獨鬥”外，絕大多數需要根據具體的原料、滷製方法和口味要求配合使用，以達到所需要的口味要求。香料的綜合應用是一個複雜的過程，各種原料分別匹配何種香料，滷製工藝，滷製時間，添加時間，用量多少。。。。。這些都無法用科學的手段做到絕對量化，這也就使得在滷菜中很難形成絕對化的香料配方。但在我們的實際應用中也有一些規律可循，只要搞清楚各種香料的味道特徵、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。
滷菜香料的配方講究主、次原則，即分主料、輔料和其他調和香料。這和中醫藥劑方講究“君臣佐使”有異曲同工之處。滷菜配方中的主料是指對所滷製的食材最適宜，去腥除異作用最強，增香定味效果最佳的主要香料。一般用量最大，是對特定風味的總體定味。輔料則是指根據滷菜的主體風味，能彌補主料香氣和味道不足的香料，它的作用是使菜品的風味更完善，香味與滋味更豐富。在我們滷菜的實際操作過程中，除了主料和輔料，其實我們還需要添加一些能夠平衡香料酸澀感或者抵消或減少香料藥材氣味的香料——這就是起調和作用的其他香料。
一組配方中，在確定主料時，針對所滷製的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配後呈現的味道和香氣與滷菜風味的總體味型一致。
在瞭解了滷菜配方的主體架構之後，那麼具體在製作配方時，如何確定主料和輔料呢？首先，我們需要考慮所要滷製的食材的特性以及我們需要的主體味型。確定了主體的味型，我們才能對如何定味主香料和輔香料有一個明確的方向。
在我做滷菜20多年的過程中，本人一直對20多年前在陝西吃過的一款滷雞念念不忘，所以一直在試圖破解那個配方，於是蒐集和參考了很多的滷雞配方，通過對蒐集到的配方進行分析和比較來尋找其中使用頻率最多的香料種類，最終發現大多數配方中，桂皮，白芷，八角作為主料用得比較多且用量都偏大。而山奈、白扣、草果、陳皮、草寇、小茴香、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、良姜、香葉等作為輔助香料出現的頻率也最多。根據我對香料的瞭解，桂皮聞起來香氣濃郁，入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋住雞肉的香味，反而會和雞肉的香味融合在一起，而且桂皮的口感甜中帶辣，但並不刺激，有提鮮去腥的作用。白芷的香味很特殊，但比較清淡，跟其他香料搭配時不會衝突，而且還能去除雞肉的腥氣和油膩，但白芷香味易揮發，放少了起不到顯著效果，所以用量偏大。八角能去腥，除異，增加香味和雞肉回味，使雞肉吃起來越吃越有味，所以，它們作為滷雞的主香料出現，也就順理成章了。然後對照各組配方中香料的使用量，利用加、減、乘、除法，得到一個大致的香料使用量的平均數字規律，也算是一組配方的基本用量比列，我將其簡稱為“三類香料用量倍增原則”，即主料、輔料、補充香料的大致比列為4：2：1。
有了這個比列之後，每次實驗時將各種香料稱一個固定值，根據各種香料的特性和自己做滷菜的經驗，按照4:2:1的參數縮減10倍配成不同使用量的料包，一份一份下鍋加入老湯熬製，加鹽調味，然後不斷品嚐並微調各種香料用量，尋找最接近記憶中口味的料湯，經過20多次的實驗，大致確定了配方中各種香料的用量：
主料：八角90克、桂皮110克、白芷100克
輔料：山奈55克，白扣45克，草寇50克，良姜60克，草果45克，小茴香45克，花椒50克
補充香料：陳皮20克，丁香20克，砂仁15克，
通過對配方的實際滷製效果來看，雖然和記憶中的味道有一點差距，但也比較接近了。喜歡滷雞的朋友可以試試這款配方，味道真的很不錯。
其實，秘方有時並不神秘，破解時也有竅門可循，那就是徹底瞭解各種香料的屬性和味型，根據自己所要滷製的菜品的味道，香型，食材特性來確定香料的種類和大致比例，不斷嘗試對比，再根據香料屬性增減用量。若能仔細研究，將各種香料的特性和味型吃透，那麼，自己想配製一個比較有特色的配方時，就不至於一頭霧水了。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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