普洱茶，其核心都離不開“苦澀鮮甜”，這是與其本身的內含的成分密切相關。
從科學的角度來分析一片茶葉，其所含的化合物成分種類繁多。經研究，經過分離和鑑定的有機化合物在450種以上，茶味的“苦澀鮮甜”，決定於其所含的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸和茶多糖類。
苦——咖啡鹼
咖啡鹼屬於一種生物鹼，呈現苦味。
茶葉中咖啡鹼含量高於咖啡，但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，這正是茶葉神奇的的地方，當咖啡鹼綜合茶葉中其他成分的後，品嚐起來苦味的感覺就會更弱一點。
由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢，所以普洱茶喝到最後是甜的。同時，咖啡鹼還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡合形成具有鮮爽味的複合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是午後喝一杯普洱茶，可以趕跑瞌睡蟲。
澀——茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質，其中以兒茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關。
酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺。
細心的茶友還會發現，現在的很多減肥產品，都會含有兒茶素成分，並標註了其含量，看得出兒茶素在減肥方面有一定功效。因此，聚餐大吃大喝後，喝一杯普洱茶，去脂解膩。
鮮——氨基酸
茶葉中的氨基酸種類很多，所呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這種氨基酸是茶葉獨有的。
茶葉氨基酸的味道呈現有鮮、爽、甜的特點。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，再加上茶多酚的含量比較恰當，那麼整個茶的口感就會表現出醇爽的特點。
部分氨基酸還表現出一定的良好的香氣，這種感覺在普洱生茶中得到明顯體驗，因普洱生茶不經人工發酵，所保留氨基酸的含量較多。
氨基酸還可以抑制咖啡鹼引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。煩躁的時候，建議先喝一杯普洱生茶緩和心情。
甜——茶多糖類
茶多糖是茶葉複合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，但是甜味不是茶湯主要的呈味物質，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，從而緩和了茶湯的刺激感。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質的糖苷，水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感，也對茶湯滋味的形成起作用。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。
就有點像調味料一樣，哪一種調味稍微多一點，茶湯的口感就會偏向哪一方面多一點。
因此，同是普洱茶，味道各不相同，讓我們愛不釋手。
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